想念的味道啊！飄洋過海來自馬祖的在地食材箱

2020年6月4日，我第三度踏上馬祖土地，不是去南、北竿，而是前往馬祖離島中的離島「東莒」。那時因工作緣故，在當地待了紮紮實實三天，不僅了解了老酒與紅糟製程、認識了魚麵、去了「大海的冰箱」福正沙灘、大啖了紅糟花蛤與老酒麵線。當然也閒步遊逛了東莒燈塔、東莒「萬里長城」與特色聚落。那一次，肯定比前二次造訪更深入了解在地文化，更懂得馬祖人與海共存的生活方式。雖然回程前往南竿搭機時，一樣因天候不佳「關島」了。回到台北，卻時不時就想念起屬於馬祖的味道、馬祖的風景、馬祖的人文……我的心，遺落在馬祖了。

撰文．謝政蒼｜首圖．西尾半島物產店 提供




最近，友人贈送了馬祖紅糟，我拿來炒肉絲，即便外面兒炎熱，宅在家開著冷氣吃著自製紅糟料理，昔時情景歷歷在目。彼時仍屬疫情三級警戒，能享受如此滋味，令人好生懷念。如今，三級警戒降為二級，如果你與我同屬思念馬祖一族，大可飛過去。如果仍在觀望，不妨來個西尾半島物產店的「馬祖列島食材箱」。

位於南竿尾巴的「西尾半島物產店」，去年盛夏7月才成立，由有地方創生相關工作經驗的佩吟主理。這裡不僅是物產店，更是了解馬祖的新據點，更是放空、感受馬祖風光的美妙之地。一樓陳列了來自當地、日本、法國等地調味料，希望能讓旅人以在地食材佐以不同調味烹煮成風味料理。亦有在地文創伴手禮，例如以馬祖多神文化為底蘊的「擺暝桌遊」、結合在地地景人文的馬祖實境解謎遊戲等。當然，也不乏馬祖、海洋文化相關選書。二樓提供藝術家創作與DIY體驗外，正對著閩江口的開闊美景，是療癒旅人最佳良方。




「西尾半島物產店」是棟老宅，是過去知名海盜林義和的指揮所。正對著芙蓉澳澳口，這裡曾是海上轉運站，船隻頻繁來往交易。房子居高臨下優勢，讓林義和得以監空海上一舉一動，進而順利展開掠奪。如今，時空來到2021，過去點滴與在地特產都化為「西尾半島物產店」的列島食材箱元素。




負責人佩吟說：「之所以會有食材箱的誕生，是在台北進行社區營造多年的甘樂小村長於疫情間發起之故。既然無法出遊，何不營造一個有旅遊感的餐桌企劃。」於是，她們將自己喜歡的在地選物產品清點成冊，「每樣產品都有其代表性與體現價值，並以兩人可以一同在餐桌享受豐盛一餐的概念來呈現。」

這個防疫食材箱共有二款，分別是小島與群島。佩吟笑著指出：「群島含括四個鄉四座島，是份私心，割捨不下任何一座島。結果發現，在集貨過程給自己找麻煩，卻也是有趣的新互動交流。例如大浦的紅糟都是一大早坐船來的，我們還去碼頭接它們呢！」




小島食材箱包括「兵的料理廚房」的老酒小魚乾小卷醬（或紅槽干貝XO醬）、懿家忍冬啤酒（或Z.O.小柒咖啡）、大浦64據點小吃販售部的大浦紅糟、發師傅魚麵、池大哥阿池昆布、超群與寶利軒繼光餅與西尾半島物產店的「糯米時」與明信片。群島食材箱除了上述之外，還多了瓶馬祖酒廠的東湧陳高。

只要來過馬祖，對這些食材肯定不陌生，倒是「糯米時」挺特別的，因為外層是糯米而得名，馬祖話稱為「ㄋㄡ ㄇㄛ ㄋ一ˋ」，過去是中元節祭拜品，現為常民美食。傳統口味是包紅豆餡，西尾半島物產店別出心裁設計了威士忌柑橘口味，只要蒸個15分鐘，就可以大快朵頤。酒味不重，味覺主軸是柑橘果香，吃來不膩。




西尾半島物產店的貢丸主廚，分享了繼光餅吃法。將其切對半，以小火乾煎片刻備用。接著另起一鍋放入奶油與蛋液，以中小火煎至有些熟成凝固狀，就是滑潤的西式炒蛋，放於繼光餅上，再加一點以在地小卷、老酒為調味的老酒小魚乾小卷，風味道地，吃上一口，讓人秒飛馬祖。






阿池昆布也是特別食材，由於西尾半島位於漁業養殖興盛的芙蓉澳，這兒的冬天水質與水溫適合養昆布，是當地物產，吃起來口感較一般軟嫩些。至於怎麼料理呢？貢丸主廚提點了一道很涮嘴、下飯料理「酒香海帶」。食材有紅蘿蔔、薑、蒜頭與九層塔。先將海帶泡溫水讓其膨脹至原來約2mm厚度後，依個人口味切細絲或粗絲皆可。蒜頭與薑切片、綴色用的紅蘿蔔去皮切絲。之後起油鍋，倒入胡麻油，煸香薑片，依序下蒜頭、紅蘿蔔絲。不用炒過熟，以保留清脆口感。最後再下昆布與九層塔，起鍋前用高梁酒嗆香即可。拿來搭配紅糟肉、忍冬啤酒或Z.O.小柒咖啡，就是完美而豐盛一餐。













別忘了還有「魚麵」喔！

西尾半島物產店的食材箱還有一包「魚麵」，這可是馬祖特產，來此一遊幾乎都得來上一盤魚麵料理。上次造訪東莒雖然無法看到魚麵製作過程，但採訪了擅長煮食的東莒媳婦曹媽媽，她不吝分享了魚麵的來由與製法。

魚麵，是馬祖特有美食，將魚肉和入麵粉裡，成就不同於意麵、油麵、陽春麵等麵條，其形狀扁平，嚐起來有一點脆口感，加些簡單配料拿來炒就是美味一品。曹媽媽指出，製作魚麵，得先將魚刺、魚骨全部剔除，留下細嫩魚肉。以前沒有攪拌機代勞，都是純手工細細剁爛，接著加入些許鹽巴增加筋性後，和入地瓜粉，再仔細摔打、搓揉成麵糰。過程中會灑些太白粉防止沾黏，一切妥當後須發酵半小時至一個鐘頭，接著擀成如蛋餅皮般薄片，入鍋煎至定型，一刀一刀切成細絲。經過重重關卡，最後一個步驟就是日曬了，此舉用來確保麵體裡沒有水份，達到保存目的。如果那陣子天氣欠佳，也得置於陰涼處吹涼。光看這過程，繁複程度可想而知，但為了保存食材，也別無他法。




曹媽媽說：「鱸魚、鰻魚等，幾乎什麼魚都可以拿來做魚麵。鮟鱇魚也行，它的肉少、油脂也少，做出來的魚麵比較不會出油而且耐放。帶魚（白帶魚）相形之下易出油，不僅麵條會變成黃色，也會產生油味。」至於小魚，當然也可以做魚麵，只是光取魚肉就十分費工耗神了。

純手工（費力）之處，還不僅如此。魚麵特別之處是加入地瓜粉，地瓜是東莒特產，早期地瓜粉想當然爾也是婆媽們自己製作，沒有現成貨可買。「先把地瓜刨成籤，用水搓洗後，讓裡面的澱粉慢慢沉澱。之後再將瀝乾的地瓜籤曬乾，續用玻璃瓶擀成粉狀，即是純度很高的地瓜粉。」曹媽媽說。還好後來生活條件日益提升，才不用那麼辛苦，樣樣食材都得自己做。不過經歷過那段生存不易的年頭，骨子裡很難不養成節儉習慣，並非現代人足以想像。




★西尾半島物產店
地址：馬祖南竿鄉四維村21號（位置較為偏僻，可地圖定位「蔚藍珠海民宿」，沿著左側步道下來，即可抵達。）
電話：（08）362-3480
馬祖食材箱：西尾半島物產店
備註：店內提供咖哩料理與午茶，為因應疫情，須採實聯制與防疫措施。

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