從浪子到名廚 武俊傑：一塊牛排帶我走進料理世界

曾因「武姓少年率眾械鬥」登上社會新聞，隨即被父母送往美國讀書的武俊傑，竟然因為一塊牛排，燃起了對料理的渴望。2016年代表台灣參加日本國際料理大賽奪金，2018年創立「路易奇洗衣公司」，成為IG打卡名店，目前已經與合夥人共同開了9家餐廳。他分享了牛排是如何開啟他料理之路的過程，以及烹調牛排的美味關鍵。

整理．余玫鈴｜文字．轉載自《紳裝主廚武俊傑的人生和他的創意料理》（時報出版）｜首圖．武俊傑 提供




浪子找到夢想的故事

跟很多青少年一樣，父母忙於工作，我則沉迷於兄弟情義之類的結夥作惡……呃，是結夥作伴。其結果就是越活越偏離正軌，就在國中畢業前一個月，因為一位高中學長被圍毆急Call救援，我撂人幫忙，很不夠力地只撂到3個，一場錯綜複雜和智商下線的鬥毆戲碼上演，混亂之中，我打斷別人的手，發覺事態不對勁，大家四散逃離現場……如同電影情節一般，警察抓住了一些人，大家都很講義氣的沒有抖出我來……除了那位高中學長，他說出了我的名字，於是警察循線上門逮人，然後「武姓少年率眾械鬥」的新聞就這樣出現了。

由於當時我未滿16歲，開庭時必須由家長陪同，而收到法院通知的開庭日，正是我母親生日當天，她流著眼淚說：「這就是你送我的生日禮物。」那一幕是我第一次對自己感到後悔，但當時的後悔有點模糊，也對那位高中學長感到憤怒。

對於無法管教的孩子，很多父母往往選擇送到國外去唸書，也許是一種覺得這樣就可以隔離那些「帶壞我孩子」的朋友，也或許是眼不見為淨？我並不確定真正的原因，總之我父母也做了這樣的選擇。

被送到美國後，我在學校從「霸凌者」變成了「被霸凌者」，這才讓我了解原來被霸凌是這樣痛苦、羞辱和自我否定的感覺，深刻覺得這是「現世報」，自己種的因，就得承受這樣的果，我開始真的有所醒悟。尤其在學校我目睹有同學被人用蝴蝶刀把鼻子給削掉後，我決定自修去考高中同等學歷的考試，考上之後我就直接進了大學。




一塊牛排帶我走進料理世界

說穿了，許多「壞孩子」在求學階段只是不喜歡唸書，但是在只有唸書的人生階段中，無法從學校成績獲得認同和成就感，於是把所有的挫折或其他一些不知該怎麼處理的負面情緒，轉移到做出一些自以為可以滿足自己或引起他人注意的事情上。而我即便到了美國有所意識地選擇遠離那些容易滋事的人和環境，卻依然不愛唸書。直到有一天我去Mastro’s餐廳吃到一塊讓我嘖嘖稱奇的牛排，它的外表焦脆、內在柔嫩多汁……我驚呆了！這也太好吃了！於是我開始好奇：「廚師是如何做到的？」

自己不斷在家嘗試用各種方法做，但無論如何都做不出Mastro’s的味道。這反而勾醒了我的料理魂，越是做不到我就越想要挖掘出美味的真相。與此同時，完全沒興趣唸書的我去報名上餐飲學校，期間我也詢問老師牛排到底該怎麼做，當然也仍舊沒有做出過令我一試難忘的味道。為了一塊牛排，我發現了自己對料理的興趣與熱情，因此餐飲學校唸到中級後我們被發配去餐廳實習，在這4~5年之間，我白天在進出口公司做行銷，晚上就去餐廳實習。

認識到自己對於料理的熱情可以持續，我在居住美國的身份期限過了之後，就回到台灣並且計畫著要自己開餐廳。當兵期間就找3個好朋友策劃創業，一退伍，我們就申請青年創業貸款，開啟了我在台灣的餐飲之路。








料理小教室：如何烹調美味的牛排

開啟我對料理追尋的牛排，我也相對有較多的心得可以跟大家分享。牛排的美味感來自於3個重點，保水性（多汁）、柔軟度、風味，我自己喜歡用的手法就是將前置作業拉長，用不同的步驟去達成肉的完美狀態。

1、盡量使用冷藏的牛排，如果是冷凍的牛排，在不破壞包裝的狀態下放到冷藏慢慢解凍（約需12 ～ 24 小時），冷凍的牛排在冷凍時，以及退冰時因為肉本身的肉汁，在過程中冰晶的產生或是解凍時的壓迫，都會讓肉本身的肉汁大幅度流失，所以不要用室溫解凍，更不要用流水解凍。

2、肉不要清洗，因為洗的時候會造成肌紅蛋白的流失，風味跟肉汁會下降，而洗過的肉也較沒洗過的肉更不乾淨，更容易變質。

3、要料理牛排前不用先拿到室溫降溫，因為我們希望的就是表面焦脆中心柔軟的牛排，在美國正統的高級牛排館點的熟度最中心都會保留部分「一分熟」的區塊，漸層式的熟度可以同時達成易咀嚼，多汁的效果。




4、煎牛排的時候，在45 分鐘至1天前，調味灑鹽，再回冷藏靜置，鹽進入到肉中心後，會大幅增強保水度，就算遇到高溫，肉汁也不容易蒸發。所有的肉類都是如此，如烤雞，我們常常會在一些簡餐吃到西式的烤雞，雞胸的部分都會比我們的土窯雞或是鹹水雞來得乾柴許多，其中一部分的理由就是因為土窯或是鹹水雞都會先用鹽處理數小時至1日，而簡餐的烤雞大部分都是烤的時候做調味，鹽還沒有滲透進去，僅有調味的功能，卻不能保住肉汁。

5、肉的油脂不要完全修除，紅肉的風味主要來自於油脂，而不是紅肉本身。

6、煎牛排前不須要四面燙熟保住水份，因為四面燙熟並不會防止肉汁流出，是沒有意義的步驟，肉汁會流出是因為熱產生的壓力將水份擠出的。 在煎牛排時油塊的部分可以先立著煎，讓油塊產生大量的香氣。

7、牛排下鍋時大火，每次入鍋不要超過4分鐘，肉品本身的風味在高溫時會產生的梅納反應，這就是我們說的「煎恰恰」的香氣，而牛排最好的風味是在深褐色的時候產生，甚至在油花上帶一點黑色的焦香，多層次的風味是牛排的精髓。

8、煎牛排可以放油，油只是溫度的介質，牛排本身不會吸油，不用擔心會更肥，如果牛排可以吸油，牛排的油花在分切過後都會慢慢融化在肉體裡面不是嗎？所以完全不用擔心這個問題喔。



★ 紳裝主廚武俊傑的人生和他的創意料理
內容簡介：公開紳裝主廚武俊傑的異國菜單，那些餐廳才會有的菜色，現在就是要讓你在家享受！年紀輕輕就擁有超人氣餐廳的主廚，除了有獨到的商業頭腦，料理技術當然也是一流！
從食材挑選、處理，到烹飪方式，每個細節都不放過，那些光聽菜名就感到困難重重的料理不再遙不可及，元祖戰斧豬排、胡麻豆腐沙拉、柚子胡椒炙燒生牛肉、路易西安納香辣海鮮桶、俄羅斯酸奶燉牛肉、抹茶乳霜嫩布丁……除此之外，還有中式黃燜雞、蟹粉獅子頭等餐廳級的中式美味。

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