用廣達香肉醬做「元旦福祿蝦」！裴社長教你完美複製「寶島時代會所」氣派酒家菜

裴社長走遍四方、也吃遍四方，他愛吃、懂吃，更愛下廚分享自己的手藝。多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。這次就要來與你分享「寶島時代會所」的經典酒家菜：元旦福祿蝦。


「寶島時代會所」：元旦福祿蝦
那天在「寶島時代會所」吃了「吟松閣」老師傅廖建華的多道酒家菜。酒家菜繁複而華麗，但也不一定不能成為家常料理，這道「元旦福祿蝦」就是上桌氣派卻做法簡單的酒家菜，一定要介紹給大家。

所謂元旦是指元盅蛋，完整一顆蛋。元旦福祿蝦就是以蛋為盅，中間放入一隻大蝦，上放肉臊，或蒸或烤入味，如是而已。廖建華大廚說，夏天用蒸的，吃味清爽；冬天用烤的，味主濃郁。他更透露，元旦福祿蝦上的肉臊，以前酒家都用現成的廣達香肉醬罐頭調味，原來這古早風味的祕密是廣達香肉醬。

我今天要做這道菜，向南門巿場「盧記」買蝦，提到要用廣達香肉醬調味。盧老闆說，以前在漁船上做事，晚上宵夜，大夥兒一定是白水煮麵，然後倒兩罐廣達香肉醬，那就是台灣的古早味。

廖建華說，無論是蒸是烤，都不調味，在蒸烤前先放上肉醬，讓烹煮過程中，肉醬風味滲入蛋中。現在是冬天，我今天用烤的。

準備烤碗，先在碗中刷油，方便烤後取出完整的原盅蛋。將蛋小心打入碗中，蛋黃不要破。取剝好留尾端的蝦仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一湯匙廣達香肉醬在蛋上面，放一點辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因為這道菜出自台南，台南人喜甜卻不嗜辣，但凡繁華古都，口味都偏甜，因為糖是古早的奢侈品，甜表示地位。

扯遠了，回到烤箱，請預熱上下火攝氏 250 度，烤盤放中層，烤 12 分鐘即取出，您會注意到蛋已發起，將蛋滑入盤中，上面再撒上細絲蔥綠，即完成這道有名的酒家菜「元旦福祿蝦」。是不是上桌氣派而做法簡單？
材料
留尾端的蝦仁 8 尾
蛋 8 顆
廣達香肉醬 1 罐
辣椒絲
青葱絲
步驟
Step 1：烤箱預熱上下火攝氏 250 度。
Step 2：取 8 只烤碗，刷上油。每一碗小心打入一顆蛋。
Step 3：將蝦仁放入蛋中，不要壓迫到蛋黃，尾巴向上。
Step 4：每一碗加一湯匙廣達香肉醬，撒上辣椒絲。
Step 5：將所有烤碗放上烤盤，置入烤箱中層，攝氏 250 烤 12 分鐘。
Step 6：取出烤碗，將元旦福祿蝦與碗分離，滑入盤中，上撒青葱絲，上桌。
步驟圖
1. 廣達香肉醬是秘密武器，一罐剛好八個烤碗用。



2. 在烤碗內刷一點油。



3. 每個碗內都打入一整顆蛋。



4. 明蝦要留尾巴，且將尾巴向上擺放。



5. 在碗中加入肉醬，再撒入切好的辣椒絲。



6. 設定攝氏 250 度烤 12 分鐘。



7. 出爐後以蔥花點綴。



8. 挖出擺盤，也可以原烤碗直接上桌。


作者簡介
裴偉

《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。

喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。

《裴社長廚房手記》是他的第一本書。

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本篇文章來源：《愛料理生活誌》