日式精緻鍋物插旗台北東區 研發清酒湯頭、咖哩飯搭秘製辣油超過癮
[周刊王CTWANT] 除了食材鮮度還講究器皿細節、研發獨家湯頭的高端火鍋市場,競爭愈發激烈,近日又有一全新精緻火鍋品牌「SHABU ZEN」加入戰局、插旗台北東區。「SHABU ZEN」內、外場團隊有超過一半具備國內、外米其林餐廳任職經驗,因志同道合而共同創業,看好台灣潛力無窮的鍋物市場,主打日式用餐美學、西餐調味手法與邏輯,籌備、試菜近8個月,並多次前往日本取經。從小菜、主餐到甜點,堅持個性化風味,新鮮手作,不使用加工再製品,用「風味」而非食材規格決勝負。
主打日式鍋物的「SHABU ZEN」以套餐形式供餐,內含開胃菜三式、綜合菜盤、主餐、雜炊與甜點,套餐價格帶約自1,250元至4,100元(視主餐肉品、海鮮品項而定)。從桌上器皿開始便展現美學細節,餐廳嚴選有田燒KIHARA系列,除了手感厚實舒適的茶杯外,也為每位客人調配花色各異的豆皿作為食用盤,上頭繪有富士山、海浪、梅花、鶴等象徵幸福的傳統圖騰,加上花紋瑰麗的鹽盅、咖哩碗,更增添餐桌風景與用餐樂趣。
當然風味更加重要,餐廳認為「湯頭」是日式鍋物的美味關鍵,因此嚴選日式昆布、柴魚片熬煮高湯基底,並加入蟲草花帶來特殊的蕈類鮮香。為了補足香氣更靈機一動加入清酒,並為此嘗試數十種不同精米度、發酵法、酒造的酒款,最後「東京藏人澤乃井」的純米吟釀脫穎而出,它在長時間烹煮、酒精全數揮發後,仍能留下米麴清香,適度為肉類、海鮮帶出鮮腴的旨味;另外「SHABU ZEN」團隊也研發兩種主要醬料:柚子椪醋與芝麻醬,前者使用日式白醬油與柚子醋調製,配上大量蘿蔔泥與細蔥;芝麻醬則以胡麻醬、花生醬、白味噌調和,上桌前再點上胡麻油添香,一清爽、一濃郁。
說到調味,主餐菜單中的「煙燻東寶黑豬里肌」,廚藝團隊先將里肌肉以稻草煙燻,再準備三種不同鹽:煙燻鹽、昆布鹽與胡椒鹽,襯托肉質的甜美與香氣;另外也可選擇以有機紅玉紅茶飼育、來自南投十八養場的「日月潭紅玉雞腿肉」,其使用紹興酒、甘草與白醬油醃漬,口感軟嫩中有彈性,入口還有淡淡酒香;店內也為喜歡和牛的饕客嚴選油花豐美的日本A5等級宮崎和牛,紐約客肉質細緻、菲力鮮甜軟嫩、肋眼的油脂香醇,在湯頭襯托下尤其出色。當主餐享用完,還有專人將吸收各式食材精華的高湯做成雜炊,放入在日本獲得穀物A級認證、來自山形的輝映米以及蛋液、海苔絲,再加點白胡椒調味,又是溫潤美味。
此外,由於「SHABU ZEN」以西式套餐邏輯供餐,三品一組的前菜也很講究。例如「胡麻過貓」拌上黃芥末籽、白芝麻與鼠尾草,透過蕨菜野香與鼠尾草的自然苦味搭配胡麻醬,適合在火鍋之間轉換口味;「日式湯豆腐」則點入自製的煙燻橄欖油與柚子胡椒,透過兩種不同辛香增添更多層次;「香麻拌黃瓜」則在蒜香中加入特製花椒油,清爽解膩。另外若想再加點火鍋配料,也不妨試試經過數次嘗試而成的手工丸類,像是「特製鮮蝦滑」便在蝦漿中加入炸蒜片、炸洋蔥,並以柚子胡椒調味,吃得到整隻完整、口感豐潤的白蝦;「雞軟骨手工丸」則以雞軟骨加上豬板油、炸蒜片、黑胡椒打至均勻,鹹香美味;「特製旗魚滑」選用油脂風味飽滿的旗魚肉加上魚露、白胡椒調味,口感細緻。
若還不過癮,亦可加點廚藝團隊特製的咖哩飯,其以柴魚高湯為基底,搭配洋蔥等蔬菜與日式咖哩粉熬煮,並用奶油提升香氣,再加上炙烤澳洲和牛後腿眼肉,讓鮮甜的牛肉脂肪融合咖哩香氣,讓味覺更為滿足。而餐後可3選1的甜點,團隊也以風味油、醃漬物展現廚藝思維,例如以希臘優格、紫蘇製作的「紫蘇雪酪」,透過紀州梅的溫和酸香與雪酪達成優雅平衡;「覆盆莓奶酪」則是畫龍點睛加上綠胡椒油,讓熟悉的味道有了驚喜;「芒果西米露」在芒果醬上也撒滿咖啡粉與咖啡油,芒果的香甜與咖啡的烘烤氣味意外對味。
另外瘋狂餐飲集團旗下火鍋品牌「圍圍爐爐」,繼進駐桃園中壢、台北信義ATT 4 FUN之後,又插旗新北林口,並讓消費者以899元起就享有和牛、鮮甜海鮮吃到飽組合、現做調酒以及特調飲品。有趣的是,「圍圍爐爐」於現點現做區還推出期間限定與台灣在地老字號品牌「鬍鬚張」合作的獨家「XO鬍鬚張滷霸飯」,除了有鬍鬚張秘製滷肉還搭配主廚特製XO干貝醬,是外面吃不到的口味;現點現做的還有炙燒和牛松露蓋飯、炙燒星鰻紅魚子蓋飯等多款選擇。店內還有飲品總監獨家打造的調酒區,再配上Häagen-Dazs、Mövenpick冰淇淋更是滿足。林口店於12/28至12/30開幕期間,只要姓名中包含「ㄌㄧㄣˊ、ㄎㄡˇ、ㄨㄟˊ、ㄌㄨˊ」任一音,全桌即享85折優惠。
※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
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- 記者:周刊王CTWANT
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