【中秋節特企】夯肉讓我來！達人教你烤好肉

中秋節即將到來，雖然吃月餅、柚子是一定要的，但是台灣人最期待的還有烤肉這件事。不過烤肉不是隨便烤烤就好，就算是牛肉的不同部位，都有不一樣的烤肉技巧。這次我們邀請連續3年獲得米其林餐盤推薦的「老乾杯信義店」的副店長Chris，以他長達8年的烤肉資歷，教大家如何烤出讓人口水直流的噴香夯肉！

採訪．余玫鈴｜影音攝影．陳建彰、鍾穎慧｜剪輯．陳建彰｜圖片攝影．蔡暉宏｜設計．Kiwi Lin



愛吃燒肉的朋友，對於乾杯集團應該不陌生，旗下的「老乾杯」標榜提供頂級日本和牛體驗，所有服務人員需經過燒烤技巧考核，確保為客人提供桌邊服務的燒烤肉質都是最佳狀態。這次為我們示範烤肉技巧的老乾杯信義店店長Chris，20歲時開始進入乾杯集團打工，一待就待了8年，對於自己的燒烤資歷十分自豪。





Chris表示，牛的各部位肉質、口感都不同，必須要視狀況給予適合的燒烤方式，像是「和牛紛雪燒」是油花比較少的前胸肉，因為脂肪少，口感較柴，因此搭配蘿蔔泥，以蘿蔔酵素來軟化肉質，增加多汁性，單面烤約7分熟左右就入口。而「冷藏和牛舌」採用澳洲和牛牛舌油脂最豐富的舌中後段，須以炭火烤至呈金黃色的9分熟，吃起來焦香脆口。



「geta牛五花」使用牛肋骨間或牛腹部的肉，纖維強、口感較硬，因此切成肋條以畫刀方式降低硬度，值得一提的是，geta是日文木屐的意思，由於畫刀方式讓肉看起來像木屐的形狀，便有了這個可愛的名字。因為這個肉的油花跟筋都比其他部位來得多，必須要稍微烤熟一點點。



而「去骨牛小排」是燒肉店最招牌的部位，油花分布均勻、入口油香四溢，Chris提醒因為牛小排的油花多，因此翻面的時間點非常重要，「這個時候要仔細觀察肉的狀況，當它出現『梅納反應』時，就可以翻面了。」所謂的梅納反應，指的是當食物加熱時，表面的某些胺基酸與單醣交互反應產生的風味化合物，簡單來說，就是在快焦又還沒焦之間，此時梅納反應會賦予食物有層次感的風味與令人愉悅的香氣，可說是最美妙的magic time！

★老乾杯信義店
地址：台北市信義區松壽路9號8樓(新光三越A9館)
電話：02-2725-3311
官網：http://www.kanpaiclassic.tw/

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