用台灣的好食材做甜點！果園先生屏南商行仿真香蕉VS.芙稻菓室米舒芙蕾鬆餅

因為實在太想讓更多人知道台灣農作物的好，乾脆投入創業，努力將好食材變成更有價值的美味。「果園先生-屏南商行」的老闆葉杰恩，是屏東潮州果農世家的第四代，靠著自家擅長的選果優勢及熟成技術，做出獨樹一格的甜點與飲品；從小立志做烘焙的「芙稻菓室」老闆林家銘，則是在接觸過各種食材之後，決心採用台灣的好米來製作鬆餅。他們重視食材本質的用心，從純粹的滋味中就感受得到。

採訪．余玫鈴｜圖片．蔡暉宏 攝



葉杰恩｜關於猴子的秘密

南國之境的豐沛陽光，造就熱帶水果如香蕉及鳳梨的高品質，也締造了金色的外銷奇蹟。來自屏東的葉杰恩，家裡從阿祖那一代就開始種水果，從小就與水果脫離不了關係。雖然目前北上開設「果園先生-屏南商行」，但品牌logo的主視覺為猴子捧著香蕉，除了取自屏東的舊稱「阿猴」，而且仔細留意，就會發現輪廓根本就是潮州地圖逆時針轉90度的形狀，創立的時間訂於1924年，也是想要向阿祖致敬。葉杰恩還笑著提醒我：「妳看得出來logo上有一個人跟一個口嗎？那個意思是指分享的概念，希望我們能夠珍惜台灣的水果資源。」




目前「果園先生-屏南商行」主打的品項，皆是與台灣的水果有關，尤其是店內所使用的香蕉，全部都是葉杰恩的爸爸先在屏東長治鄉的熟成廠經過熟成處理之後，再一批一批寄上來。「我爸爸真的很厲害，只要看一眼，他就能挑出最甜最好吃的水果，而熟成技術也是他的獨門祕訣，連我都還沒有學到訣竅。」懂水果的人就知道，香蕉是更年性水果，在綠色狀態時採收，經過熟成之後，才會慢慢轉黃，變成金黃誘人的模樣，而熟成的方式，更會直接影響到香蕉的香氣和甜度。

葉杰恩透露，香蕉的熟成原理，在於更年性水果在後熟過程中會釋放一種植物賀爾蒙氣體「乙烯」，有的會在香蕉旁邊放會釋放天然乙烯的蘋果，有的則是使用俗稱電石的「固態乙炔」或工業酒精「乙醇」，激發香蕉本身的天然乙烯啟動，而葉爸爸則是「讓香蕉吹冷氣」，將香蕉置放於可控制溫度的冷藏室中，再視香蕉的狀況控制熟度。他自信地說：「使用我爸爸處理過的熟成香蕉做甜點或打果汁，濃純又香甜，根本不需要加糖，風味就超棒。」



乍看葉杰恩潛心研發的甜點「猴子的秘密」，不禁會心一笑，仿真度實在很高！他以天然可可脂做成香蕉造型的甜脆外殼，再用竹炭粉畫上蒂頭及黑斑，技巧巧奪天工。

經典版的黃色香蕉，是用六七分熟、略帶生味的香蕉煮成內餡，搭配鐵觀音慕斯，讓鐵觀音的濃郁茶香引出綠香蕉微酸清甜；而綠色的香蕉，則是用滋味清爽的茉莉綠茶做成慕斯，搭配鳯梨和香蕉煮出來的果餡，酸甜爽口。期間限定的紅色香蕉，靈感來自名為「蘋果香蕉」的紅皮品種，內餡使用冬季盛產的草莓製成慕斯，並搭配紅心芭樂和無花果餡，呈現如同戀愛般的酸甜口感。



本身也是咖啡烘豆師的葉杰恩，對於法式甜點製作也頗有研究，所以他特別用法式甜點的手法製作各種果醬，然後再將果醬運用在研發不同的「水果調飲」上。例如最讓人眼睛為之一亮的「香蕉拿鐵」，就是把熟成後的香蕉，加上自家烘焙咖啡豆煮出來的義式咖啡製作而成，打好的香蕉拿鐵表面上灑上一層比利時可可粉，香蕉裡的活性酵素和咖啡豆的作用下，會讓可可粉自然呈現如同土壤般的視覺效果，口感有如「喝的提拉米蘇」，令人一喝就有滿滿的驚喜感。



而最能展現熟成香蕉魅力的獨門飲品，還有將熟成香蕉與金鑽鳳梨共打的「香蕉鳯梨汁」，成分單純，質地濃稠，水果本身的香氣與甜度非常棒，完全不加糖，只要喝上一口，就會著迷其天然的清甜美味。





葉杰恩的最新作品，是以台灣特有辛香料馬告為元素的調飲。「馬告鳯梨咖啡」選用衣索比亞的水洗咖啡豆做的濃縮咖啡來搭配馬告鳯梨醬，非洲水洗豆的獨特果香和鳯梨的甜香相互呼應，尾韻帶有馬告獨特的清新檸檬馬鞭草香氣；「馬告鳯梨綠茶」則是用馬告鳯梨醬搭配精選的茉莉綠茶調配而成，盛裝在杯緣沾了海鹽的杯子裡飲用，清新的香氣與自然的酸甜，和著海鹽的鹹香，形成一種妙不可言的滋味。

★果園先生-屏南商行
地址：新北市中和區復興路44號
電話：02-2915-9729



林家銘｜彷彿漫步在雲端

走進「芙稻菓室」，滿室的烘焙甜香撲鼻而來，堅持現場現點現做的熱呼呼鬆餅，包括打蛋、調麵糊，以及在銅板煎檯上慢慢變得蓬鬆軟綿的過程，從味覺到視覺都很勾人食慾。

綽號「豆子」的老闆林家銘，雖然不停忙進忙出，臉上卻總是洋溢著盈盈笑意。他秉持著「反璞歸真」的信念，做出的鬆餅外表很樸實，配方很簡單，但是所有的食材都是經過精挑細選。聊到之所以會想要用米來做鬆餅，林家銘說：「稻米原本是台灣人主要主食來源，但是近年來食米量卻下滑，讓我思考著用米來做甜點，加上舒芙蕾鬆餅大約烤至七八分熟最美味，用麵粉做的鬆餅在尚未全熟的狀態會有一種澀澀的生味，米的乳化速度比較快，就不會有這個問題。」



必吃的經典「池上香米舒芙蕾鬆餅」，使用來自台東「池上台農有機芋香米」的生磨米粉製作，並搭配標榜聽音樂長大的雞所生的「大武山雞蛋」，細緻軟嫩、入口即化的口感，讓味蕾彷彿置身在雲朵般，有一種輕飄飄的幸福感。搭配質地柔滑的北海道乳酪與日本上白糖、鮮奶油均勻混合而成的淋醬，最後再刨上檸檬絲，增添清新的層次風味。



冬季最有人氣的「草莓舒芙蕾鬆餅」，在原味米舒芙蕾鬆餅，放上香甜多汁的盛產期大湖草莓，搭配香濃醇厚的日本中澤奶霜醬，在嘴裡形成融雪般的化口感受，留下教人依依不捨的餘韻。



很適合當年節伴手禮的「生乳霜塔」，塔皮是使用米穀粉揉和北海道小麥，夾入微鹹奶油霜及白蘭地焦糖，香酥涮嘴、愈吃愈香。除了原味和鐵觀音口味，林家銘還選用屏東九如的檸檬研發出檸檬口味，在發酵奶油做的塔皮中，加入法國糖漬檸檬細丁（細粒果醬）增加口感，還先在塔皮裡層抹奶油霜，中間再夾入檸檬餡，「我試了很多次才試出這個完美比例，還因為試做階段做了太多檸檬餡，到處拜託員工和朋友幫忙吃。」



另一款純米製作常溫糕點「福菓燒」，發想自過年家家戶戶必吃的「糕仔」，考量到柔軟度、濕潤性，以銅板煎檯搭配小鐵圈塑型煎製而成，口感類似瑪德蓮或磅蛋糕。

祈求四季豐收概念的四季風味，代表春天的「四季梅花」，是以南投名間四季春茶為基底，加上南投信義鄉的脆梅丁，夏天「盛夏紅豆」是純米基底中內含蜜紅豆粒，靈感來自夏日午後媽媽熬煮的紅豆甜湯，秋天「柚香花圓」的花蓮瑞穗金萱花茶基底中，點綴清香的糖漬柚子丁，冬天「柴稻芙來」是香甜的台南手工柴燒黑糖口味，還有糖漬橘皮在其中。品嘗一輪，嘗盡台灣四季風土滋味，心滿意足。

★芙稻菓室
地址：台北市大同區延平北路二段25號1樓
電話：02-2552-8312

只吃好東西嚴選好米！HOJA飯丸店、小巷米蹦屋 立志讓人愛上吃飯為食材尋找更多可能 FOODSEASON食時可樂食材策展人THOMAS YEH