中式新「食」力3／源自廣東順德菜的粥底火鍋 來「粥起」一口米湯一口熱炒
[周刊王CTWANT] 軟綿白粥通常被人當做早餐或宵夜，但在粵菜重要發源地之一的廣東佛山「順德」，卻有以米粥為湯底，搭配海鮮、肉片等配料涮煮的粥底火鍋，透過香滑米湯保留住食材的鮮甜，此料理不僅是順德知名美食，甚至被饕客讚譽為「天下最鮮的火鍋」！近期在台北也有全台首間主打粥底火鍋的專賣店「粥起 粥底火鍋．熱炒」開幕，以獨門調配的「干貝白粥底」、「菌菇粥底」、「厚白雞湯粥底」共三款特色香米粥為鍋底，採個人鍋形式加上多道熱炒料理，無論少人數上門或家庭聚餐，都能滿足需求、豐儉由人。
三款鍋底具有共同的關鍵基底「白花粥底」，擁有20多年廚藝資歷的主廚嚴選黏性較低、具有獨特香氣的泰國香米，將米粒洗淨後與鹽、花生油冷凍一天，再細火熬煮4小時，並加上雞高湯及蓮子、枸杞、甘草、嫩薑等食材，讓米粒在熬煮中逐漸如花般綻放、更顯香滑口感。招牌的「干貝白粥底」以白花粥底為基礎，再添加昆布、干貝絲提鮮；風味濃郁的「菌菇粥底」，除了干貝絲，更加入香氣濃郁的牛肝菌、乾香菇與香菇水共同烹煮，讓菌菇與干貝的鮮融合為一；試營運期間最受歡迎的「厚白雞湯粥底」，則是在粥底中加入以老母雞慢火熬煮12小時的雞湯，並添加少許干貝增鮮，既清甜又充滿油脂香氣。
要品嘗「粥底火鍋」，因應順德的正統吃法得掌握「一鮮、二葷、三素、四粥」的順序。首先將海鮮下鍋，讓海潮滋味完整釋放於粥中，突顯鮮甜；接下來可用滾燙粥水輕涮肉片數秒，除了讓肉的口感更鮮嫩香滑，還能讓油脂融入米粥中添香；第三步則依個人喜好放入火鍋料與菜盤；最後一步則是品嘗吸飽各種食材風味的粥底，透過溫潤風味暖心又暖胃。
此外，店內同步供應豐富的熱炒選擇，為了搭配相對清爽的粥底，熱炒調味亦下得較重，但也提供可調降辣度與鹹度的服務。特色菜首推「湖南蛋」，是將切片水煮蛋下鍋快炒，吸附了豆豉、蒜頭、辣椒、砂糖、醬油等調味料香氣，鹹香開胃又鑊氣十足；還有外層酥脆鹹甜、內裡富有彈性的「金沙中卷」，是取用新鮮鹹蛋黃剁粉後，翻炒成金黃色的甘鹹金沙醬，再加入裹粉油炸的中卷拌炒；而看似尋常、熱炒店必備的「大蔥炒肥腸」，卻得經過先滷再炸，切片後再下鍋與蔥炒香等步驟，造就略帶脆度的外皮之外也突顯層次。
喜歡嘗鮮的人則可考慮靈感來自義大利菜的「鮮蝦炒蘑菇」，同時添加了西式奶油與中式香油，口感彈牙又具有個性；還有少不了的順德甜點「炸鮮奶」，主廚特別將外層常使用的麵包糠替代為口感更細緻的鮮奶吐司，包裹後油炸至金黃酥脆，甜蜜收尾。
DATA
電話：（02）2708-6261
地址：台北市大安區東豐街65號1樓
營業時間：週一至週五17：00～23：30、週六及週日12：00～23：30
備註：提供「免費續粥」服務，每人均消約800元左右，8月底前用餐，每人贈送價值250元的「海味拼盤」一份，若參與線上活動，還可用49元優惠價加購「美國牛胸腹肉」。
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- 記者：周刊王CTWANT
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