啊！川菜也有江湖味？ 「重慶麗晶軒」名廚客座晶華 在台端出道地渝派川味江湖菜

「重慶麗晶軒」名廚客座晶華 在台端出道地渝派川味江湖菜(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

天氣一冷，許多人就覺得吃辣最對味，想到「辣」，中國有句順口溜「四川不怕辣、貴州辣不怕、湖南怕不辣」，而「川菜」是國人最愛也最熟悉的中菜菜系之一。雖說川菜是百菜百味，但火「辣」滋味絕對是大多數人對川菜的主觀印象，此次台北晶華酒店於今(7)日至30日止，邀請到重慶麗晶酒店知名中餐廳「麗晶軒」，由得獎無數鄧建超主廚率團隊來台，於二十一樓晶華國際聯誼會(蘭亭)以及位於北投晶泉丰旅三樓的泉源閣客座，此次帶來「渝派川菜」，讓國人也能品嚐到重慶川式的「江湖菜」滋味！

「重慶」被稱為山城、霧都等，也因為地理環境與現代化建設又稱為「8D魔幻山城」，重慶地處長江四川段下游，原屬四川管轄，1997年後合併其他地區後，成立了重慶直轄市。川菜一般分為「蓉派川菜」與「渝派川菜」兩大門派，前者是傳統官家川菜，後者則是指從重慶地區發展出自成一格的新川菜，重慶簡稱「渝」，故又稱為「渝派川菜」也被稱為「下河幫」，最早源於長江邊的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店的料理，因為菜式大方粗獷、不拘泥於食材與形式，又被稱為「江湖菜」，以「土、粗、雜」為其特色，此次來台，主廚就帶來豪邁的「江湖菜」佳餚！

重慶麗晶酒店「麗晶軒」鄧建超主廚率團隊來台展藝(攝影：洪書瑱)



江湖美饌(攝影：洪書瑱)

位於重慶江北嘴的重慶麗晶酒店是當地最具代表性的中心地標，開業至今招待過無數政商名流、更是許多企業宴會酬酢的首選，酒店內中餐廳「麗晶軒」主打正宗渝派川菜，掌杓的靈魂人物--鄧建超主廚入行21年，擅長各式川菜料理，是重慶名廚協會會員，先後獲得國家高級烹飪技師、中國金牌大獎、世界烹飪大賽金獎的肯定。

山城辣子雞(攝影：洪書瑱)



沸騰時令現撈魚(攝影：洪書瑱)

客座菜單中最值得推薦的山城辣子雞以及沸騰時令現撈魚兩道都是渝派川菜的鼻祖！山城辣子雞這道菜主廚選用台灣在地的玉米雞，將全雞以香料醃製後下油鍋炸，切成小塊後與新一代辣椒、燈籠辣椒、青紅花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入鍋翻炒，形形色色的辛香料碰撞出鮮辣純香，入口嚐得到麻辣辛香等川味真諦。十足衝擊五感體驗的沸騰時令現撈魚則是將新鮮漁獲切成薄片，接著加入花椒、燈籠椒等調料，上桌時澆淋以由多種辛香料、薑及蔥泡發成的滾燙熱油，透過高溫油淋將麻辣鮮香味完全浸入魚肉當中，接著灑上白芝麻及細蔥增加風味，沸騰魚以香、辣、嫩、爽著稱，麻辣鮮香，餘味無窮。

泡椒酸湯肥牛(攝影：洪書瑱)



油燜波士頓龍蝦(攝影：洪書瑱)



渝味回鍋肉(攝影：洪書瑱)



飄香尖椒美蛙(攝影：洪書瑱)



紅燒豆花肥腸(攝影：洪書瑱)

另一道泡椒酸湯肥牛裡最重要的靈魂酸湯，主廚使用加入自製酸菜、醃蘿蔔及酸湯汁發酵過後的雞湯為底，接著放入傳統老譚酸蘿蔔及自家製泡酸菜續煮，待酸香濃郁的風味釋放後放入野山椒和黃燈籠辣椒，使得金湯中增加一絲辣味，整體口感層次分明，搭配上等鮮嫩的美國牛小排以及手工打造的Q彈麵筋，出鍋時再加入新鮮辣椒，用極致的溫度充分激發風味，酸爽過癮。另還有豐富的江湖味包括：油燜波士頓龍蝦、渝味回鍋肉、飄香尖椒美蛙、紅燒豆花肥腸等。

燒椒海螺片(攝影：洪書瑱)



夫妻肺片(攝影：洪書瑱)



川味辣滷拼盤(攝影：洪書瑱)



山椒什錦鳳爪(攝影：洪書瑱)



重慶小麵(攝影：洪書瑱)



竹籠醬肉包(攝影：洪書瑱)

燒椒海螺片是渝派川味著名涼菜，將鮮脆的螺片拌入以青紅二斤條辣椒慢火煸香至焦後搗製而成「燒椒醬」及安徽貢菜，擁有江湖靈魂之稱的「燒椒醬」完美提升了海螺片在爽脆之餘的焦麻滋味。推薦菜色還有以紅油重彩搭配各式牛下水的川味名菜—夫妻肺片，主廚私房醬料滷製而成的招牌開胃前菜—川味辣滷拼盤及山椒什錦鳳爪。除此之外，主廚還帶來當地人每日都會食用的重慶小麵以及庶民小吃的竹籠醬肉包等。

辣是一種痛覺，對嗜辣、喜辣的饕客而言，吃辣是一種痛並快樂的「爽感」，此次主廚客座，就帶來8D魔幻山城、滋味豐富多元的重慶美饌，以原汁原味在台重現，饕客可省下機票錢，即可品嚐這渝派川菜麻、辣、香、鮮、油大、味厚特色的「山城扛鼎．江湖美饌」，無辣不歡的饕客，可在晶華「蘭亭」以及北投晶泉丰旅「泉源閣」點一桌澎湃桌菜，每桌10人28,800元，全面感受。若對辣接受度不高，可在「蘭亭」點二三道單點佳餚嚐鮮，單點每道280元起！