老味新作，百年老字型大小的「新中式」轉身

從門前冷落到顧客盈門，這些年，不少老字型大小品牌在求新求變中優雅轉身。

在天津，一家餑餑鋪在一群年輕人的帶領下，將國潮元素注入百年老品牌，老味新作成了「新中式」烘焙界的網紅。

棗泥糕甜香四溢，核桃酥一口鹹酥，玫瑰香糕粉得嬌豔，荷花酥最是夏日味道……記者日前來到位於天津市古文化街上的祥禾餑餑鋪門店，來往的遊客被誘人的糕點吸引，不大的門店裏總是擠滿了人。

「祥禾餑餑鋪從勉強維持到如今走紅，用了近十年的時間。」「80後」的祥禾餑餑鋪第四代傳承人楊明說。

餑餑，是明清時期中國宮廷隨膳面點的統稱。清末，餑餑從宮廷傳入民間。在京津地區，許多專門製作和銷售傳統宮廷點心的店鋪應運而生，皆叫作餑餑鋪。1912年時，便有了祥禾餑餑鋪。

楊明的父親楊鴻年是「祥禾」的第三代傳承人，從小就跟隨父輩學習宮廷糕點的配方和製作手藝。2000年，楊鴻年在天津站後廣場開了一間「祥禾糕點食品店」，成為一代津門人的味蕾記憶。

然而，隨著西式烘焙的衝擊，至2015年時，食品店已是在勉強維持，因為生意不盡如人意，店面的玻璃門壞了楊鴻年都捨不得修。得知父親萌生退意，楊明決定辭掉工作接手生意。

「時光的味道應該被留住。」楊明這樣解釋他當年的決定。

抓不到年輕消費者的購買興趣，不再符合市場需求，是祥禾餑餑鋪彼時面臨的最大難題。接手「祥禾」後，楊明做的第一件事情就是重新審視糕點市場，瞭解消費者的所喜所好。

在楊明的帶領下，「祥禾糕點食品店」改名為「祥禾餑餑鋪」，開始進行品牌和糕點的創新改良。

「在傳統餑餑鋪裏，大多師傅都身懷絕技，手藝南北並蓄、東西交融。自古以來，餑餑就帶有創新融合的基因。在現代社會，我們更不能故步自封。」楊明說，他開始帶領團隊開發新產品，並積極借鑒西式糕點的製作技巧。在產品形態上，祥禾餑餑鋪特意把包裝做小、樣式做精，以符合當下消費習慣。

楊明還大刀闊斧地對糕點配方進行修改，通過短短半年多時間的實驗，在不犧牲糕點風味的前提下，祥禾餑餑鋪的產品減油減糖超過30%，更加符合消費者對健康飲食的需求，這一創新也得到了市場的積極反響。

老味新作，又應該守住些什麼？

楊明說，多年來，祥禾餑餑鋪在產品口味和形態上不斷推陳出新，但始終如一的是堅持以傳統古法手作技藝製作糕點，時刻以匠人的心態要求自己。

「從和麵開始，製作糕點的每一道工序都環環相扣，容不得絲毫差錯。」楊明說，「而這也讓我看到了這門技藝背後嚴謹、專注、務實的中華傳統美德。傳統糕點不僅僅是果腹的食物，更是中華文化的載體和精神情感的象徵。」

秉持著這樣的理念，近年來，祥禾餑餑鋪不僅在產品研發上有意融合傳統文化，推出以「五毒餅」為代表的節日應季點心，在產品包裝上也是盡顯用心：「刷手機的林黛玉」「山楂果子帳篷」「柿柿如意」……一系列「出圈」的國潮包裝讓祥禾餑餑鋪在文化傳承上走出了自己的道路。

從天津市河東區一間40平方米的小作坊，到如今擁有自主研發中心、現代化HACCP認證工廠、津杭兩地電商中心和40餘家直營連鎖門店的現代化品牌企業，祥禾餑餑鋪迎來了自己的轉身。

祥禾餑餑鋪的背後，是一支平均年齡不足29歲的團隊。「目前，祥禾餑餑鋪在全網擁有500多萬的粉絲群體，其中超過四分之三是18歲到35歲的年輕人。」楊明說。

如今，楊明對老字型大小發展有了更多思考。「每一個老字型大小都有自己的生命週期。祥禾餑餑鋪不是從我這裏誕生，也必將走向下一個時代。」他說，老字型大小傳承人的使命是讓老品牌在創新中延續生命力。

據統計，大陸現有中華老字型大小1455家，平均年齡約140歲，涵蓋32個行業。近年來，一批老字型大小擁抱「新」潮流，從歷史走向未來，讓更多人看到老字型大小的魅力。（新華社記者白佳麗、宋瑞、隋福毅）