貓公部落建酒麴植物保種技術 花改場推食品衛生安全觀念

【記者 劉瑞娜／花蓮 報導】為了振興部落釀酒文化，提升傳統酒麴技藝及復育酒麴植物，農業部花蓮區農業改良場於113 年10月11日，假豐濱社區發展協會舉辦原力學堂「貓公酒麴製作及保種繁殖班」。除了貓公部落族人，也吸引奇美、清水、復興等族人參與，更有來自台東鹿野族人前來學習。此次課程內容有助於建立酒麴植物繁殖技術，提升衛生安全觀念，促進傳承與延續原住民文化。

花蓮農改場楊大吉場長表示，各部落都有釀酒文化，且製作過程具特殊文化性，尤其貓公部落近年來積極透過活動，不僅傳承酒麴文化，更要發展成產業。雖然族人有傳統酒麴技藝，但是其中較為學理部份，如判斷好壞菌、掌握品質關鍵、種源穩定生產等，就須要藉助科學力量，協助建立酒麴SOP及保種技術。此外協助系統性典藏傳統文化，保留先人智慧，並製作食農教材，培育部落人才幼苗。期待貓公部落在技術導入、讀本製作、知識保存等協助下，創造另類經濟產業模式，同時也能兼顧傳統文化薪火相傳。

▲除了介紹酒麴植物繁殖技術及栽培技巧，實作課也讓族人現場操作扦插繁殖。

貓公部落藉由舉辦活動方式，讓部落釀酒師、年輕人共同參與，不僅酒麴技藝能展現及流傳，也能傳授給部落青年。惟受到氣候變遷、文化失傳及酒品易取得影響，酒麴植物不再如往昔易採取或耕種，造成部落常向外取得原料。此外，耆老有純熟的酒麴技藝，但是製作過程中影響釀酒品質因素等衛生安全意識，也是族人較為欠缺知識。

本次課程依部落需求量身訂作課程，安排酒麴植物採種繁殖技術介紹、採種繁殖技術實作、保種圃管理實務、酒麴製作衛生安全等。花蓮農改場原住民研究室蘇育賢講師分享各部落的酒麴植物特性、採種技術、繁殖要領及後續管理技巧等，實作課程則準備貓公部落常用的7種酒麴植物做為實作材料，現場操作播種、扦插、種子處理等，強化族人對作物保種繁殖技術。為了增進學習趣味性，課堂結束後安排寓教於樂的有獎徵答活動，現場熱鬧又歡樂。

▲帶領族人至開心農場，由講師及助教現場教學指導。

另外在保種圃管理實務，帶領族人至經營的開心農場，先由族人分享種植狀況、經驗及栽培困境等，再由蘇育賢講師及助教現場教學指導，針對問題提出保種圃改善建議，包含灌排水設置、畦床建置等，營造良好的生長環境，同時亦提供栽培管理建議及善用友善資材，包含土壤肥培管理、友善資材介紹及使用、病蟲害防治等。

最後一堂由花蓮農改場陳柏翰助理研究員，除了分享造成一般食品腐敗、食品中毒原因、預防及保存方法外，也針對部落釀酒衛生安全角度，介紹米發酵產品流程、酒麴組成、釀酒原料管制、避免黃麴毒素方法等，也詳細從菌種選擇、水源處理、容器設備消毒、加工過程環境及人員衛生等，如何降低加工污染及預防的策略。

▲族人將插穗沾發根粉。

此次課程貓公部落青年、釀酒師踴躍參與，學習態度相當認真，青年在衛生安全課程與講師有熱烈互動，而釀酒師雖然年長，上課也很專心聆聽。豐濱社區發展協會理事長吳建安表示，感謝花蓮農改場安排內容豐富又實用課程，同時族人也反應獲益匪淺。除了訓練一環，未來還有加工技術升級協助，對於酒麴文化推動及產業發展，有起臨門一腳助益作用。（照片記者劉瑞娜翻攝）