延長食物天然美味！動手「風乾」增添甘味吧

食材風乾後會濃縮甘味，並且能廣泛運用於料理中的各項食材。但並非任何食材都可以拿來風乾，製作之前，必須先了解什麼樣的食材適合這道工序。而其美味祕訣，就是用竹籤串起食材，垂掛在空中風乾。

撰文．首圖｜轉載自《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》（采實文化出版）




說起「風乾」，不僅是製作需要花功夫，料理前也要還原食材。因此雖然是備受討論的料理方式，實際運用的人卻不多。不過，我平常在做的「風乾」很簡單，幾乎可以說是把食材丟在一旁就不管了。就跟把食材用保鮮膜包覆、放入冰箱一樣，不需要花什麼時間。食材接觸面積越少越好，因此我會用竹籤串起。如果要風乾白蘿蔔皮，削下之後就會直接放在杯子上。用笳籬風乾很占空間，所以我不會使用這個道具。買了菇類、生干貝或是蝦子，如果剩下一兩顆，而且沒有要用在其它菜餚時，我就會拿來風乾。也就是說，我並不會特地買食材做成風乾物。

此外， 並非每一種食材都適合做成風乾物。風乾之後， 甘味會濃縮在食材中， 因此只有能做出高湯的食材才適合， 比方說乾香菇、乾蝦、乾干貝、白蘿蔔乾等。仔細想想，幾乎都是會在乾物賣場裡會看到的東西。這些食材風乾之後會變得更美味，所以才會特地拿來風乾。




【風乾菇類】

我最推薦的風乾物就是非常容易製作的風乾菇類。香菇或蘑菇可以直接風乾、不需要切開，舞菇的話只要用手剝開就可以，不需要用刀，輕輕鬆鬆就能完成。

運用在料理時，不一定需要用水泡開。比方說製作清湯時，只要把一朵乾舞菇放入湯裡加熱，舞菇的風味就會散到湯裡。一入口，甜味就會在嘴中暈染開來。此外，也可以直接用手剝一些乾菇，作為餃子餡。蘑菇風乾之後，質地容易散開，也很容易吸水恢復，只要剝一些放入燉飯就可以了。乾香菇是風乾物中的代表性食材，不過令人意外的是，似乎很多人不知道在家製作乾香菇竟然是這麼簡單。




作法
1.切片：香菇可以先把蕈柄切掉再切片，只切除根部也可以。
2.以竹籤串起：香菇片以竹籤串起，每片之間留一些間隔。
3.舞菇的處理方式：剝下適當大小後，一樣用竹籤串起留出間隔。
4.蘑菇的處理方式：不需切開，整朵以竹籤串起，記得每朵之間要保留空隙。串起之後，可以用夾子或是曬衣掛架夾好垂吊，直到菇類完全乾燥。











【乾蝦、乾干貝】

乾蝦與乾干貝都可以做出美味高湯，因此我會刻意製作成風乾物。直接將這些風乾物煮成高湯，嘗起來就很棒，但如果跟豬肉搭配，更能做出讓人感受到不同層次的高湯。我在做米粉湯和炊飯時，常常會把豬肉一起放入。乾蝦也常常出現在泰式沙拉、泰式涼拌菜裡。

與乾香菇、乾蔬菜不同，製作乾蝦、乾干貝時，需要先以鹽巴烹煮。首先加入5%的鹽巴，再放入足夠溶解鹽巴的少量水，煮至水分蒸發。接著再以竹籤串起，陰乾直到食材呈現乾燥貌，這樣就完成了。食材表面的白色粉末是鹽巴的結晶，因此不需要擔心。乾香菇或乾蔬菜可以直接吊掛，但乾蝦和乾干貝需要放入玻璃瓶中保存。不僅看上去可愛，更重要的是，家裡如果有這些食材，做菜就非常方便了。




作法
1.剝蝦殼：可以選用蝦子或是干貝，若是蝦子需要先去殼。
2.加入鹽巴：測量蝦子或干貝的重量，再加入5% 的鹽巴。最後倒入少量水，足夠將鹽巴融化即可。
3.烹煮：開火烹煮，直到鍋內水分蒸乾。
4.用竹籤串起：食材放涼之後，以竹籤串起，中間需留一些空隙。風乾直到食材完全乾燥。











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