如何將剩食變成新菜餚？

草根影響力新視野(琪拉編譯)

進入垃圾掩埋場的廢棄食品是溫室氣體排放中看不見但重要的一部分。廢棄的廢料可以變成新的食物嗎？

在哥本哈根 Refshaleøen 港口的一棟兩層樓建築裡，廚房裡正在調溫巧克力。樓上正在供應幾盤玉米餅和蛋白質棒。這不是最新開張的小盤餐廳，而是米其林兩星主廚 Rasmus Munk 的創意，他的使命是「升級改造」我們所吃的食物。

越來越多的人相信製造未來食物的關鍵在於廚餘，蒙克就是其中之一。全球近8% 的溫室氣體排放是由食物流失或浪費造成的（是航空業造成的三倍多），而且美國每年種植的所有食物中有近40% 被扔掉，他們希望進行升級改造，利用廢棄的食物垃圾有助於創造新食物，可以解決世界上快速增長的食用垃圾山問題。

因此，在距離蒙克的 Alchemist 餐廳幾百公尺的 Spora 實驗室，巧克力是由可可豆殼製成的（當收穫巧克力豆時，每個可可豆莢的大約四分之三被丟棄）。同時，玉米餅裡裝滿了菜籽餅，這是一種製造菜籽油時留下的高蛋白副產品。

圖片取自:(示意圖123rf)

該實驗室誕生於Alchemist 進行的實驗，該實驗室優先使用經常被忽視的動物產品，如海蜇或雞頭（油炸的，完全可食用；它們是他每晚為食客提供的50 菜菜餚之一）和牛肉。

未售出或未食用的食物是美國垃圾掩埋場中最常見的一種物質，釋放的甲烷導致生物多樣性喪失、空氣污染物上升和土壤退化。6 月，美國環保署和美國農業部發布了《減少糧食損失和浪費以及回收有機物的最終國家戰略》，概述了到 2030 年將糧食損失和浪費減半的目標。他們逐漸認識到，重新利用而不是回收可能是更有效的解決方案。

在食品產業內，改變這種狀況的勢頭正在增強。「回收升級食品協會」是一家致力於防止食物浪費的非營利組織，於 2019 年成立，其信念是「升級回收在全球範圍內提供了獨特的解決方案」。在過去五年裡，他們與9家公司合作的公司數量增加到如今的240多家。他們還推出了一個認證系統，向消費者標明哪些產品使用的成分「否則不會進入人類消費，是使用可驗證的供應鏈生產的，並對環境產生積極影響」。

因此，在歐洲、美國和亞洲的初創企業中，廢舊食品目前正在以麵包、麵食和補充劑的形式獲得第二次生命，這些食品和補充劑是由通常在啤酒生產中丟棄的4000 萬噸廢穀物製成的；咖啡渣（每年有 5400 萬噸被丟棄）被重新加工成杜松子酒、麵粉和能量棒。

資料來源：https://www.bbc.com

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