街上飄起酥菜香／王光慧

王光慧

隨著春節的腳步越來越近，街上不時地傳來鞭炮聲，新年的味道漸漸地濃厚起來，空氣中也開始彌漫著炸酥菜的香甜的氣息。

過新年炸酥菜是我們這裏的一個習俗，就是用麵粉把蔬菜裹起來，放在油鍋裏炸熟了，也叫“過油”。那時候，大家生活的條件都不算好，平時別說吃上大魚大肉了，就是連吃油都是一種奢望；每到年底，人們才捨得把省吃儉用攢下的一點油拿出來，有豆油，菜籽油，還有剛剛買來的豬板油，更多的時候，是這些油倒在一起做成混合油。炸菜用的食材一般是土豆，把它們切成手指粗的長條，放進鍋裏焯一下，原來又硬又白的薯條變得軟軟的了，半透明地閃著光亮。把熱氣騰騰的薯條放進花椒粉、鹽、麵粉等攪拌成稀薄的麵糊裏，就可以用來做炸薯條。把蘿蔔剁成細細的小顆粒，擠掉多餘的水分，加上雞蛋、麵粉和花椒、茴香等佐料粉進行攪拌，然後團成一個個鴿子蛋大小的圓球，就可以做炸丸子；我們還把鮮嫩的蓮藕切成小片，中間夾上肉餡，裹上面糊，就可以炸成炸藕盒。當然，香椿、豆腐塊、五花肉、小魚等，只要能吃的菜品，都可以做成不同口味的酥菜。

等這些前期工作完成以後，我們就在院子裏支起一口大鐵鍋，燃起了劈柴，火苗子呼呼地燃燒起來，鍋裏的油不停地冒著金黃色的汽泡泡，隨著騰起的輕煙，也散發出油香。鍋底的火要不溫不慍，火勢太強，容易炸糊，外焦內生，不能食用；火勢太差，油溫也低，容易把菜炸得太幹，沒有酥脆的感覺。鄉村小院、柴火、鐵鍋、太陽，散發的是人間煙火的氣息，給酥菜增加了古樸、醇厚的色彩。漸漸的，鍋裏冒出的汽泡泡平靜了下來，從鍋底翻騰出大大的油花，我們夾起裹著麵糊的土豆條一個個地放進鍋底，等酥菜翻著油花定型以後，就把它攪拌兩下，黏在鍋底的菜就漸漸地漂了上來，顏色也由白生生的漸漸變成了金燦燦的，再由金燦燦的變成淺褐色，用筷子攪拌一下鍋裏，能夠聽到嘩嘩的聲音，就可以出鍋了。

炸過油的酥菜顏色非常的漂亮，油汪汪的，散發著誘人的香味兒。等酥菜稍稍涼了一下，夾起一塊放進嘴裏，吃起來是外焦裏嫩，香甜無比。炸過的蘿蔔丸子吃起來也是又香又脆，伴隨著咯吱咯吱的清脆的響聲，滿口清香。酥菜涼透了以後就會吸潮發軟了，沒有了以前的香脆的感覺，我們就在鍋裏燒上一碗水，放上蔥、薑、醋、精鹽、和胡椒、辣椒等佐枓，放進酥菜煮上兩分鐘，再加上幾片翠綠的菠菜，滴上香油，一碗紅綠相伴、酸溜溜、辣乎乎、香噴噴的酥菜湯就做好了，看起來就十分的誘人。

有人說，吃了過了油的酥菜，來年才能富貴有餘，生活幸福美滿，因此，炸酥菜逐漸形成了一種習俗，一種過年的儀式。炸酥菜的時候有很多講究，酥菜“炸老了”不能說是“炸糊了”，“炸好了”不能說“炸完了”，更不能說“炸了了”，為的是來年能夠大吉大利，有個好彩頭。當然，過了油的酥菜都要用小竹籃子吊在粱頭上，因為每年的第一碗酥菜都是要用來敬神、敬祖宗的，剩下的酥菜，只有在來客人的時候，才取出一碗做成酥菜湯接待客人。有時候，我們實在饞了，才從上面取出來幾塊，吃起來濃香軟糯，嘴上、手上滿是油脂，心裏也是開心極了。

現在，我們生活水準提高了，以前只有在過年才可以吃到的美味，已經進入尋常生活了。想改善生活的時候，我們就做炸酥菜吃；集市上、餐館裏也都有賣酥菜的，他們守著一個熱氣騰騰的大油鍋，邊炸邊賣，周圍籠罩在香噴噴的氣息裏；我們附近還有一家餐館，居然把炸酥菜丸子湯做出了名堂，每天都能夠賣掉一千多碗。酥菜已經不再是稀罕的食物了，但是，過年炸酥菜的習俗，我們還一直保留著，因為那是對傳統習俗的懷念，也是對我們祖先留下的美食文化的傳承。