靖江蟹黃大湯包／袁頌安

袁頌安

僑務委員會的老同事，為人豪爽長得又十分可愛可親的王倩儀老友，退休以後和她的先生胡必綦胡哥，在他們台北淡水的豪宅，每年經常安排宴請親友、老同學、老同事四、五十次之多。大家非常享受她拿手家傳的美食，老友們常常自動要求赴宴，還真的一點都不客氣，真是賓至如「歸」。倩儀還收藏了近百的各國「星巴克城市馬克杯」及世界各地的小烏龜，大家都想看看又添加了多少？所以到胡府「吃飯」，大家相當期待又欽羡。倩儀不但有一手好廚藝，而且她是一位傑出的攝影師，她經常一早天還不亮就出門攝影，淡水及附近景區晨昏美景、魚鳥花卉都是她拍攝的對象，拍出來的照片漂亮精緻，我們還收到過她特別製作呈現精采成果的枱曆賀年。2025年2月她安排到大陸蘇北大豐丹頂鶴之鄕，拍攝生動多姿的丹頂鶴。她在臉書 FB 上還特別介紹吃「蟹黃大湯包」，不僅令我聯想到二十四年前第一次吃有名的「靖江蟹黃大湯包」的故事。

▲顧建東校長。

2024年2月18日，以97歲高壽仙逝的醒吾科技大學老校長顧公建東，他老人家在70歲由學校退休後，數十年奔走於兩岸之間，以促進中華文化，兩岸同胞的交流為己任。我在2001年4月，由公職退休後，他老人家迫不及待的安排我和內子詹秀蘭等友人到大陸參觀訪問。6歲離開江蘇鹽城故里，在55年之後重回故鄉，心情的激動可想而知。雖然先到了上海，沒有多作停留，隔天就安排返鄉的行程。途中建東四爺特別安排，到江蘇泰州的靖江品嘗名聞全國的「靖江蟹黃大湯包」，如今提起來仍覺口齒留香，餘味無窮。

靖江是江蘇省泰州市所轄縣級市，是江蘇省新興的港口工業城市。總面積有665平方公里，人口66萬，農魚產業豐富。但是如今提起靖江，大家馬上聯想起來的是「蟹黃大湯包」。台北鼎泰豐黃金18摺的小籠湯包，名揚中外，遠近馳名。只要到台灣的觀光客，大多慕名大啖鼎泰豐的小籠包，他們家的小籠包子真可謂是名聞遐邇。靖江蟹黃湯包不遑多讓，而且歷史更久遠，明、清年代已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，以製作「絕」、形態「美」、吃法「奇」出名。其主要製作食材有豬蹄膀的厚皮、蟹黃、濃雞湯、精白麵粉。而包的時候，師傅必須要有豐富經驗，要一氣呵成，必須在3至5秒內包一只包子，不能停顿，包子的折皺不能低於25個，但是又不可超過32摺，間距要勻，收口要緊實，這樣包子才能其皮薄如紙，湯足如泉，濃而不膩，其味鮮美。蒸熟後的包子在籠內可手提而起，絕不破裂。吃的時候老饕們撕開一個小口子，先吸食其鮮湯，再吃其他，初食者常見先用吸管，吸食鮮湯，再吃其皮其餡。

▲王倩儀吃蟹黃大湯包。

相傳泰州靖江蟹黃湯包的製作技術，主要是由姚氏、劉氏兩家掌控。姚氏家族只傳了八代，就走向了衰落，此後其技術傳承，就由劉氏家族傳承為主。靖江歷史上有名的「雙妹湯包」、「白娘娘湯包」，都是劉氏家族外姓傳人創造的。而如今靖江湯包技術普及，已經告別了家族時代，越來越多外姓人氏掌握了湯包製作技術，推動了湯包的發展。

記憶很深的是，我們第一次在靖江吃湯包，大家興奮不已，個個食指大動，垂涎欲滴。建東四爺凑趣，在席間宣布：「凡是能夠吃兩個大湯包以上者，每多吃一個，就獎勵人民幣10元 ⋯ 」，大家更是起勁，都躍躍欲試，結果得到獎金十元、二十元的只有二三人而已。（照片：筆者提供）