炒青菜不再發黑變黃！ 專家公開保持翠綠秘訣：「加油」時機決定成敗

炒青菜可說是餐桌上最常見的菜色，但怎麼煮才能又綠又爽口，尤其空心菜、地瓜葉容易變黃變黑，料理達人莊雅閔表示，所有蔬菜都一樣，關火前才加鹽，再拌炒一下，就能吃到色香味俱全的炒青菜了。

先下菜梗 菜葉不變黃

蔬菜下鍋前的前置作業也很重要。莊雅閔說，多數人炒菜時，都是洗好、切一切，菜梗、菜葉一起下鍋，等菜梗熟了，菜葉就黃了。因此最好先炒菜梗，再放菜葉拌炒，最後加鹽，即可起鍋。

若是汆燙，為了保持色澤不變黑，水滾後，先加鹽加油，菜梗先下，再放菜葉，大約30秒，就可撈起，趁熱加鹽拌蒜，鹹香有味。

不過，空心菜、地瓜葉久煮容易變黑，牙口不好的話，不妨選擇不易變色的蔬菜，例如菠菜、蚵白菜，煮得稍微軟爛，更適合老人家食用。

熱鍋冷油炒菜才好吃 加點豆醬鹹香帶甘

下鍋的時間點也得拿捏精準。莊雅閔說，熱鍋冷油炒菜才好吃。熱鍋熱油或冷鍋冷油，油溫太高或加熱時間長，青菜一定黃化，蒜頭、薑可與青菜同時下鍋，甚至起鍋前再拌薑蒜也可以。

炒青菜多放點油，炒起來油油亮亮香噴噴，莊雅閔還建議，可以酌量使用發酵調味料如豆醬、豆乳、鹽麴等，既可減少鹽巴用量，吃起來還帶點甘味，口感更有層次。需要加水悶煮的品項，也可以用高湯取代水來提鮮；或添加適量米酒來增加甜味。如果菜量多，菜梗、菜葉也可分開料理，例如空心菜梗切細炒豆鼓，便是一道別出心裁的「蒼蠅頭」。

（圖片來源：Dreamstime/典匠影像、本資料由農業部農糧署食農教育士及農民直銷據點地產地消推動計畫提供，資料提供單位：財團法人中國生產力中心）

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