謎樣法國美食！原來馬賽魚湯不是你想像的那樣

提到馬賽代表菜色，絕對非「海龍王湯」（也就是台灣人熟知的「馬賽魚湯」）莫屬。但馬賽如何因此菜揚名立萬，情形並不清楚，因為海龍王湯在此沿海一帶到處可見，各地各有自己的版本。每個廚師每次做這道菜都不會一模一樣。對於魚湯裡必須有或不得有哪些魚種，更是眾說紛紜。不過，馬賽大可宣稱它是全球海龍王湯之都，因為它做的魚湯最出色。

撰文、攝影｜轉載自《法國美食傳奇》（大辣出版） 首圖｜Shutterstock 提供




馬賽幾乎很難主張它是海龍王湯發源地，除非改變魚湯發源地，而馬賽人才會大言不慚這麼做，反正馬賽是個故事一籮筐的城市。傳說故事之一說，海龍王湯是維納斯女神發明的，她用來迷睡丈夫火神（Vulcan），好與戰神（Mars）私會。

另一個記載聲稱這道菜源自希臘則平淡無奇，說古希臘文學裡提到過類似海龍王湯的魚湯。說不定，創立馬賽城的希臘人確實是帶來了海龍王湯的鼻祖。我們知道的是，他們的確將橄欖樹引進了普羅旺斯，因而提供了起碼這道菜裡的兩樣材料。然而，不論希臘人是否曾引進第一碗海龍王湯，即使沒有外來靈感激發，馬賽人幾乎也無從避免會發展出有點類似的湯。

若漁港無法發展出魚湯，那才真的奇怪。法國的每一條海岸線都有自己的海龍王湯，不論名字叫做「燉魚」（Cotriade），如不列塔尼，或如普瓦圖稱之為「雜燴」（Chaudrée），或者如巴斯克自治區稱之為「肉菜濃湯」（Ttoron）。又或者，甚至內陸地帶，必然以淡水魚烹製，如布根地的「白酒燴魚」（Pauchouse）。不過一提到這些湯，都被形容為當地的海龍王湯，這是無意識地在向蔚藍海岸──或馬賽──魚湯的卓越多樣性表示致敬。




到底魚湯裡一定要有什麼食材？

海龍王湯是個複雜的課題，也是那個很容易讓人怒火中燒的一個。對於海龍王湯該有什麼材料，人人各有己見，若有人持相反意見，就會像是名譽受損一樣跳腳。最容易也最粗暴挑起爭議終結畢生情誼的方式，就是拿龍蝦說事。關於這一點有兩大流派。一派認為，在海龍王湯裡放龍蝦無疑給水井下毒。另一派主張，不放龍蝦的人會餓死他的孩子。

然而，若有機會嚐到，海龍王湯裡放的一種赤鮋（Chapon，台灣俗稱石狗公），是地中海最美味的魚鮮之一。最好說「若有機會嚐到」，是因為這種魚越來越稀有。蠍魚（Rascasse）呢？這是一種雜魚，全身尖棘及密布，住在岩石洞中，若非海龍王湯，牠們會一直待在那裡。單獨吃牠並不好吃，可牠卻是海龍王湯的靈魂。和其牠魚鮮同煮，蠍魚是催化型食物，好比松露，對滋味的貢獻看似微薄，卻天生能強化其它的味道。海龍王湯裡該有什麼魚，大家莫衷一是。唯，蠍魚是大家一致同意的。




除了蠍魚，魚湯裡該有什麼食材有很多說法。有一個門派堅信，經典的海龍王湯，不論裡面放了哪些魚，都一定得有蠍魚、歐洲康吉鰻（Congre）、角魚（Grondin，與魴魚同家族）。馬賽人則固執己見，不能在海龍王湯裡放角魚，但卻要放入角魚的親戚，或許大致是同類魚；馬賽人的清單是蠍魚、赤鮋、多利魚、康吉鰻、鮟鱇魚（Baudroie，長得像赤鮋，頭很大，可能是親戚）、魴魚、多利魚、牙鱈（Merlan），還有鱸魚。

有位19世紀作家放的基本材料是蠍魚、紅鯔、金頭鯛（Orade）、紅鯛（Pagel）、多利魚、鱸魚和綠鰭魚（Galinette）；最後一個，尼斯給了我一個相當不一樣的水族箱芳名錄：海鰻（Moray）、康吉鰻、蠍魚、赤鮋、深海鰻、鮟鱇魚等等。或許可以這樣總結一下，海龍王湯由蠍魚和許多地中海所產各種魚類烹製，端看廚師手中有什麼材料。

湯頭濃淡與否也各有堅持

有了食材，烹調材料也五花八門。這是馬賽人的各色原料：洋蔥末（或洋蔥和大蔥）、去籽壓碎的番茄、大量大蒜、茴香、洋香菜末、百里香、月桂葉、陳皮、最上等的橄欖油、鹽、胡椒，以及磨成粉的番紅花。

所有食材，除了烹煮時間只有其他材料一半的質地較軟的魚，統統放入鍋中，倒入水或魚高湯。魚高湯可以讓湯汁比較濃稠，而海龍王湯應該有一點點濃，雖然蔚藍海岸的廚師不喜歡巴黎風格加入奶油的作法。他們堅持，這麼做簡直背叛了橄欖油，而且，還會讓湯汁過於濃稠。




除非事後還要吃甜點，否則海龍王湯的製作方式就是完整的一頓餐。魚湯和魚肉是分開吃的，這就成了兩道菜。魚湯會倒在麵包片上，這點可是海龍王湯的真正迷哥迷姐們堅持不得任意竄改的，也不應該從烤箱拿出來放入湯裡，不可烘烤、不可油煎，也不該撒上乳酪粉──有些會這麼做。馬賽對這個小細節很挑剔，麵包是一種特殊的鄉下麵包稱為「Marette」，麵包的唯一下場就是載浮載沉於海龍王湯。

分開食用的魚肉，食用方式會影響海龍王湯的烹煮方式。我所看過的食譜都指向，魚應該切成數塊，不論原本的魚鮮有多大，全部大小一致。但我實在想不起來曾經吃過以兩個盤子盛裝的海龍王湯，而魚肉是切塊的。分開裝盤，那樣看起來比較美觀。顯然，廚師們如今只將魚切成塊，但所有食材全塞滿在一個容器內──也說不定，鍋子的大小決定食客是否吃到一個容器或兩個容器盛裝的海龍王湯（小鍋子、切塊的魚；大鍋子，整尾魚）。

尼斯就把這個食用傳統發揮得很好，做成了三道菜：龍蝦（和螃蟹，如果有的話）和魚分開盛裝於單獨的盤中。這意謂著，尼斯是加了龍蝦的海龍王湯的發源地，可是，這些年來馬賽人也好像總是放了龍蝦在湯裡。有些餐館會任你選擇，或許是考慮你的荷包多過你的味蕾：在海龍王湯裡加了龍蝦，價格大幅增加。




>>美食一起共享
期待三級警戒降級！盤點5款必吃台南鹽水在地美食
宅在家不將就！靠這3款「享受生活組合包」悠遊台南小日子

這篇文章 謎樣法國美食！原來馬賽魚湯不是你想像的那樣 最早出現於 七日誌。