啡嚐嘉義1｜創下藝伎生豆國際競標最高價紀錄 「卓武山」要圓一個台灣咖啡夢

常聽台灣咖啡品質不輸國外，但這句話多半摻雜些許愛國心而給予寬容評價。好在台灣有一群咖啡有志之士，努力精進田間管理與後製處理技術。沒錯，台灣的人力成本就是高，你我都無法否認，所以他們已不只是追求「精品」咖啡，而是「極精品」，才能創造出無可取代的台灣咖啡價值。今年「2021典藏臺灣精品咖啡國際競標」中，位於嘉義阿里山鄉的卓武山咖啡農場一款「日曬藝伎」咖啡豆，創下國際桌越咖啡聯盟（ACE）競標有史以來的最高價，以一磅500.5美金賣出（約莫1公斤3.1萬台幣），打趴一票國外咖啡豆……

採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏 攝




「卓武山咖啡農場」第二代主人許定燁形容這款「日曬藝伎Geisha」口感、Body、酸質都非常漂亮，尤其香氣表現令人激賞。光乾香就嗅聞得到荔枝、芒果、水蜜桃等白色花香調性，注水後的溼香與品飲時的感受又截然不同，約有10種以上花果香調在嘴裡慢慢釋放。「品種本身優勢，加上日曬處理又形塑其獨特風味，隨著溫度冷熱變化呈現多層次氣息，即便是酸，李子的酸、萊姆的酸……口口分明。」他自信地說。




從茶園轉作咖啡是必要的冒險

聞名全世界的這款「日曬藝伎」競標批次，來自阿里山。台灣咖啡產區不少，雲林古坑、南投國姓、台東南山、台中東勢等地皆有，嘉義阿里山坐擁高海拔地理優勢，日夜溫差大，例如遠得要命、必須車行近40公里顛簸產業道路的卓武山咖啡農場即位於海拔1,200公尺，生長出來的果實飽滿風味佳，這為獲得無數的卓武山農場咖啡，奠定先天好基礎。

阿里山的咖啡迥異於其它產區，還有一項特色，即不少咖啡農場是由茶園轉作而成。卓武山咖啡農場早期也是種茶的，品質之好，「卓武山高山茶」名噪一時。只是20年前，國內進口茶充斥，排擠到國產茶市場。面臨此困境，許定燁與父親許峻榮下定決心另謀出路。由於許定燁早期跟著父親種茶之餘，也接觸了餐飲，與咖啡結下緣份，於是大膽將部份茶園轉種咖啡樹，現有6公頃多咖啡園。本來對茶葉特性早已摸得透徹，換成了不熟悉的咖啡，又是一趟重頭來過的旅程。許定燁說：「那時候的台灣，關於咖啡種植、後製管理資訊相當匱乏，上網也找不到什麼資料，只好自己摸索，一切從零開始。」




還好，他們後來遇到了台大農藝系教授教導種植、管理方式，加上許定燁與父親不斷鑽研，慢慢種出好咖啡。2012年，卓武山農場獲得農糧署舉辦的「全國精品咖啡豆評鑑」頭等獎，自此展露頭角。如今，已是許多咖啡賽事的常勝軍，也是阿里山咖啡的開路先鋒。




阿里山區第一個種植藝伎的引路者

隨著咖啡品質漸受肯定，骨子裡潛藏冒險因子的父子倆，決定再往前一步，他們是阿里山區最早取得藝伎品種的咖啡種子種植、繁殖第一人。藝伎，風味豐美，是聞名全世界的咖啡品種。只是8、9年前，當時一顆藝伎種子就要價80元，許定燁回顧以往笑著指出，沒有多少農民買得下手，「而且你種下去還不一定會活，有可能你買了100顆，最後只有2顆存活。而且種子種下去到長成咖啡樹、再到足以採收，得花4年時間，投資成本之高難以想像。跟貿易商買種子也是冒險，沒有任何書面報告可以證明買的真是藝伎，只能跟他睹了。」

相較於其它咖啡品質，藝伎根系較弱，生長狀況得更仔細照料。還好，當時許定燁買的藝伎種子，後來有一半生長茁壯了，利用成功的果實再繼續復育繁殖，成了卓武山農場現在重要且受歡迎的咖啡品種。如今，台灣各地幾乎都種有藝伎。不過雖說藝伎本身花果香調性即已突出，種植區域的地理特性與後天田間管理無一不影響著它的美味養成。




或許卓武山本是茶園轉種咖啡緣故，他們的藝伎咖啡會帶有一點烏龍茶、青茶氣息，跟在別處喝到的藝伎咖啡略有不同。許定燁說明：「即便兩棵藝伎咖啡樹種在同一地塊，也會因給予的肥份條件不一樣，造就不同的香氣與口感。」亦是因為種茶緣故，許峻榮與許定燁父子給肥較有經驗，唯農作物終究不同，茶葉的施肥處在於葉子，咖啡則是果實，尤其咖啡又需要補充更多養份。

卓武山農場以無毒概念，進行慣行農法，沒有噴灑農藥，每年仍會進行農藥殘留檢驗，就為讓客人喝得安心。3年前，許定燁接觸到科技化農業種植方式，利用科學方法，針對土壤、咖啡樹枝條、果實等各面向進行檢驗，得以掌握每個階段欠缺元素再及時補充，創造更佳品質。他解釋，土壤如果含的氮磷鉀已經很高了，施的肥料中如又有大量氮磷鉀，土壤根本無法消化。從1月到12月，每個時期土壤缺什麼都不同，還有果實從綠色轉紅色、或小果實變成大果實，都需要對症下藥……

當然，後製處理如水洗、日曬法不同也左右著風味。以此次拍賣出最高價紀錄的「日曬藝伎」批次來說，許定燁採取4度低溫發酵3天，為的是怕高溫產生令味蕾不悅的乳酸或酒酸氣味。




勇於分享就是要打響台灣咖啡名氣

耕耘多年，許定燁早已是咖啡界前輩。他說，不像茶農彼此間資訊交流較為封閉，他走過一段艱辛摸索，不希望想投入咖啡事業的人走冤枉路，「我樂於分享教學，帶他們走捷徑。」如此才能讓阿里山咖啡實力一起成長茁壯。至於他本身也不想成為「死在沙灘上」的前浪，積極比賽精進自我。

除了參加「嘉義縣咖啡莊園品牌學院」，他指出，咖啡就是農作物，每年採收的品質絕對不同，如何保持最佳狀態，就得不斷藉由評鑑比賽中評審的專業品飲分析，了解自己的咖啡風味分數、在市場的接受度等情資。而且過程中，因現下年輕咖啡農愈來愈多，帶進的知識也愈多元化，既是參賽也是觀摩，得以讓他思考如何讓自己的產品好上加好或修正錯誤。當然另一個坦白原因，就是得過獎的咖啡對消費者來說，是品質保證，即便價格高，也會喝得開心，不會一直以愛國貨的心態去消費。

身為推廣阿里山咖啡的前輩，許定燁有個長遠夢想。他以既有藝伎、紫葉、SL 34等品種不斷嫁接嘗試，最終希望種植出屬於台灣特色的咖啡品種。這毫無疑問又是另一條漫漫長路，每個實驗舉動都充滿未知數，就算開了花、授了粉、結了果，再測試風味好壞與否，如果不如預期，同樣的動作又得重新來過，哪個步驟不花心力時間。他心裡有底，至少10年才會有個明確方向。




別說你沒喝過卓武山咖啡

身為消費者，最幸福之事就是不用等10年，就可以喝到卓武山咖啡農場的好咖啡。來到阿里山，不妨來到卓武山位於阿里山公路的新銷售據點，想喝藝伎是嗎？要手沖還是虹吸煮法呢？因「嘉義縣咖啡建置計劃－啡嚐嘉義」來到這兒，其實拿下競標桂冠的「日曬藝伎」咖啡豆批次，已早早售罄。為了應付我們，許定燁還得回過頭向得標業者購買。我想，一口400多元的「日曬藝伎」，早讓這趟迢迢旅程，足矣。

許定燁坦言，當初參與競標的「日曬藝伎」這個批次，共有100公斤，他拿參與競標最低門檻20公斤與賽，沒預期會得到如此佳績。「成績出來前，另外的80公斤早已在銷售，客人喜歡就賣，一杯400元。」




是不是很羨慕那些嚐到的客人呢？沒關係，以後還有機會。倒是如果非藝伎不喝或已經喝過的話，很建議紫葉品種。一樣帶有花果香，比較有個性的紫葉咖啡酸味較強，許定燁的父親許峻榮說，它的酸偏烏梅的酸，深受日本人喜歡，還曾有日本人遠從日本前來卓武山，就為了跟他買紫葉回去種植……看來，卓武山的豐功偉業真是族繁不及備載呢！




★卓武山咖啡
地址：嘉義縣番路鄉公田村隙頂75-11（銷售據點）
地址：嘉義縣阿里山鄉茶山村茶山路109號（農場）
電話：0937-657514

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