「自然酒」不是放著不管就能釀好！釀葡萄酒需要添加化學物質的原因是？

撰文＝沈芸可（法國烈酒與葡萄酒產業工作者）

真正的自然酒，必須使用有機或生物動力法種植的葡萄，才符合普遍自然派酒農定義的「自然酒」。

自然酒起源20世紀中期的法國薄酒萊產區，由自然酒教父Marcel Lapierre推動，集結其他薄酒萊自然派酒農Jean Foillard、Charly Thevenet、Guy Breton等試圖回歸農藥與合成化學品入侵前，其祖父母輩的釀酒方式，他們深受Jules Chauvet和Jacques Neauport影響，致力用更少的人工添加來釀造葡萄酒，從薄酒萊的莫貢村莊（Morgon）出發，很快地就吸引了世界各地的新派釀酒師響應。

添加化學物質能穩定風味 但自然派釀酒師反其道而行

讀到這裡，你可能會疑惑，葡萄酒在釀造過程中怎麼會有化學添加物呢？前面章節有稍微提及，葡萄酒在工業革命後進行規格化生產，為讓葡萄酒風味更穩定、更符合市場期待，會適量添加以確保產品的表現力。

當中最常討論的是硫化物添加，硫化物可以更精確地掌握葡萄酒的酸鹼値、減少微生物生長，對於釀造過程還有裝瓶後的葡萄酒穩定性都有所幫助，但添加過多硫化物會讓葡萄酒風味死板，也可能讓一部分人產生頭痛等過敏反應，因此極少或不添加硫化物，通常是自然派釀酒師最主要的訴求。在法國有許多秉持自然派釀造的酒莊，釀造過程完全無硫添加，僅在裝瓶前極少量添加以穩定酒質。（每公升必須低於30 毫克，相較於一般葡萄酒的添加量有將近7倍的差異）。

不添加硫化物可能改變酒質 考驗自然派釀酒師多重技術

若不添加硫化物，發酵過程跟裝瓶後的穩定性會變得較不可測，這確實是自然酒釀造時較常見的挑戰，因為不添加硫化物，在發酵過程中更可能會讓些許微生物較為活躍，進而產生非典型氣味，像是農場或是馬廄的味道，裝瓶後也比較容易出現酒質改變的現象。

為避免這些問題，自然派釀酒師必須精準掌握釀酒過程，包含釀酒環境的淸潔要求、對野生酵母特性的理解、發酵溫度跟時間的掌握等。很多人誤以為自然派釀酒師什麼都不做，就可以把酒釀完裝瓶，其實恰恰相反，正因不使用化學物質，自然派釀酒師得更了解釀酒細節，才有辦法釀出風味乾淨的自然酒！

內容提供：《生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂》，幸福文化。

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

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