2024-09-16 09:22:47　新聞來源 : 食力foodNEXT
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最好的酒譜來自於生活和日常！台灣味怎麼走入酒吧？——Bar Pine松、鯤島、Bar DIP

採訪・撰文＝郝致琪

在酒吧文化進入台灣以前，台灣飲酒的場所多半發生在熱炒店、KTV或是各種拼酒暢飲的歡場。隨著酒吧文化逐漸走入大眾生活中，調酒漸漸地不再只是外來的飲品。透過調酒師的巧思，調酒融入了越來越多在地元素，拉近了台灣人和調酒的距離。如今調酒不僅是社交聚會良好的媒介、是料理藝術的體現、更是親和力十足、人人都能喝得懂的一種共同語言。而具體來說，要如何推動在地台灣味成為酒吧文化的一部份？

不是缺少素材、只是缺少發現！風味組合的靈感往往近在眼前

Bar Pine松主理人Ariel相信「風味來自生活與記憶」，日常生活中媽媽煮飯的氣味、路邊攤或是夜市都可以是風味組合的一種。她從高雄搬來台北後第一個住的地方出門就是夜市，在氣味的交雜和薰陶之下，木瓜牛奶和杏仁茶的氣味碰撞也成為了她日後比賽的靈感。

最好的酒譜來自於生活和日常！台灣味怎麼走入酒吧？——Bar Pine松、鯤島、Bar DIP

Bar Pine松主理人Ariel相信「風味來自生活與記憶」，透過翻玩並重新利用生活中常見的食材，讓大家感到煥然一新。（張偉明攝）

熟悉的地方沒有風景？重燃對日常飲食的火花和敏感度

Bar Pine以「市場」為主題發想出「菜市場、漁市、花市、夜市」共四季酒單，Ariel說，在第一季的「菜市場」時，Bar Pine挑了許多大家再熟悉不過的食材，如香菜、蔥、香菇、百香果，而這麼做的原因是什麼？她說：「人很容易對習以為常的事失去敏感度，雖然台灣的自然資源非常豐富，但當一樣東西從我們出生到老去都始終存在的時候，我們就不會那麼在意它了。」因此，Ariel希望可以翻玩、重新利用生活中常見的食材，讓大家對於日常吃到的東西感到煥然一新。但也因為人的習性是如此，她表示定期換酒單就很必要，絕對不會因為哪款酒大受歡迎就讓它變成常態酒款，否則久了又會讓感官對味道疲乏。

最好的酒譜來自於生活和日常！台灣味怎麼走入酒吧？——Bar Pine松、鯤島、Bar DIP

Bar Pine松對調酒的堅持不僅體現在勤於更換酒單，在員工訓練上也有許多細節，從客人進門透過迴廊和香氛感受到的空間轉換、到離開時的招呼，都有一套設計好的SOP。（張偉明攝）

而Ariel以在地食材出發設計酒單，也不單是出於對個人對台灣味的愛，而是意識十足的策劃。她表示，餐飲產業的核心在於透過飲食去與人產生共鳴和連結。進口食材或許在一開始可以帶來新鮮感，但遲早會失去紅利，新的東西最終又會被習慣；且對於台灣消費者來說，日常生活中沒有接觸的食材並不會有連結。因此，Bar Pine更希望能夠讓客人重新認識在地食材的可塑性，「如何把每天吃的東西重現和創新，對我來說，這會是更大的驚喜」。

夜市風味可平價也可高級！透過品飲重新認識在地食材豐富性

至於在起初推新時，要如何讓消費者理解並接受平價夜市小吃和高消費的調酒之間的結合？Ariel認為，高級和平價之間其實只有一線之隔，箇中差異在於如何將平價小吃的風味在細緻中呈現出差異，她說：「我們在介紹酒單的時候，會直接化身為菜市場阿姨，像是跟客人解釋台灣的蔥有很多品種，然後我們使用的品種，它的蔥白具有水果的甜度。」讓客人在喝一杯酒的過程中，能對台灣作物品種有更多認識。此外，透過酒吧整體氛圍、專業技術和服務，也能創造出額外的附加價值讓客人備感值得。