玩轉質地的現代調酒技術！減壓濃縮機、離心機如何讓濃淡收放自如？

採訪＝林玉婷、郝致琪
撰文＝郝致琪

在過去兩三百年間，歐美社會酒吧文化的發展奠定出了一系列可通行四方的酒譜配方，並透過長期傳播形成了人們現在認知中的「經典調酒」，這些經典調酒也成為了日後創意調酒的基礎架構。而從經典調酒走向當代調酒，兩者之間分野的準則為何？「當代調酒」究竟可以如何定義，這中間發生了哪些技術的革新進而導致了調酒的質變？

2019年底，以科技調酒為主軸的To Infinity & Beyond開幕即花近百萬成本引進高科技調酒設備，當時在台灣這麼做的人仍寥寥無幾；然到了2024年的今天，現代調酒技術在台灣已變得更為常見。這些技術如何增加了調酒的變化和豐富性？

質地的澄清為風味堆疊立下良好基礎

To Infinity & Beyond創辦人張哲瑋（Mars）表示，2010年代，台灣由過去的disco cocktail開始轉為盛行使用火龍果、芭樂等在地新鮮水果打磨成果泥並做成調酒，在口感上較為濃稠飽滿，Fourplay當時便以該類型的調酒著稱。爾後，台灣調酒界便開始逐漸從風味的多樣化走向質地的精緻化，如澄清技術即是精緻化的表現。「喝質地濃稠的果昔的時候，因為很重口，多只能感受到果昔本身主要的調性，而難以喝到細微的香氣跟味道。但是當調酒澄清後，就能堆疊更多細緻的味道，複雜性就會變高了。」

從奶洗到離心機和減壓濃縮 天然的透明香蕉汁不是夢

2010年代末期起，調酒比賽的作品中很多酒都很乾淨，但當時並沒有太多澄清技術，多使用奶洗——以牛奶、優格等奶類倒進酸的調酒裡面，奶類遇酸後形成像鹹豆漿一樣的凝乳（curd），再把凝乳濾掉留下透徹的酒體，而酒體會因為奶洗過程中製造的酪蛋白留下奶香，製造出視覺和口感上清爽、風味上卻很醇厚的調酒。隨後，台灣酒吧產業開始有了離心機的加入，從小型離心機到用於血液透析的大型醫用離心機，這些可以分離液體和固體的設備使透明的香蕉汁、火龍果汁成為可能。

傳統上用於血液透析的離心機可應用於調酒的澄清，使雜質和液體分離，以實現更乾淨的口感及呈現更細緻的風味。（張偉明攝）

除了離心機之外，Mars指出現代調酒技術中的另一種設備是減壓濃縮機，其操作方式為先將材料浸泡後再進行萃取。但和傳統蒸餾法不同的是，與其透過加熱使風味遭高溫破壞，取而代之的是透過氣壓的調節使沸點降低，並在攝氏20、30度的低溫條件下使水分揮發，最終獲得透明無色的萃取液。

Mars認為，10年前的水果調酒是100%的稠度質感，5年前奶洗澄清被廣泛應用，至今則更進一步可以透過離心機、冷壓濃縮等方式做到0%的稠度，也可從0%再依照需求去疊加質地。「以前我們玩的是風味，現在我們還可以玩質地；從100%到0%，可以自由選擇我們要多少比例的稠度。」

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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