台灣酒吧開啟新的戰國時代、紛紛登上國際舞台！接軌國際如何引領產業專業化、差異化發展？

採訪＝林玉婷、巫芷玲
撰文＝巫芷玲

台灣酒吧產業逐漸熱絡，國際間也有越來越多方式使台灣酒吧被看見，例如由英國媒體公司William Reed所發起的「世界50大酒吧（The World's 50 Best Bars）」評比，在2009年首次發布榜單，而後年年進行評選，旨在表彰國際間優秀的酒吧，同時反映出世界各地不斷興起不同型態的飲酒場景，展現飲酒文化的多樣性和普遍性。而雖然「世界50大酒吧」榜單已經涵蓋了全球最頂尖的酒吧，但亞洲市場在近幾年來發展迅速，成為全球酒吧和飲酒文化發展的重要地區，而在2016年開始同步評選「亞洲50大酒吧」，提供一個更加細分的視角，有助於地區內的頂尖酒吧得到更多關注。

讓台灣酒吧被國際看見的重要里程碑！獲得評選有何益處？

兩者的評選機制來自評審團的投票，評審團包括知名調酒師、顧問、飲品作家與專家等，評審成員各握有一定數量的票數，並且需在規定期限內親自到訪所投票的酒吧，也不能夠投票給有利益相關的酒吧，而投票在獎項公布前皆處於嚴格保密狀態。以此機制被評選出的酒吧，首要影響當然是能吸引更多來客，無論是當地居民、外縣市遊客、甚至是從國外慕名而來的觀光客，於喜好調酒的消費者角度而言，一份指標性的榜單即是最直接的指南，不管是剛入門還是資深跑吧者，都能夠有所依循，見識到更多面貌的酒吧。

而對於產業的角度而言，在2024年拿下「亞洲50大酒吧」第30名、獲得台灣最好成績的台中酒吧Vender主理人Darren就表示，是否能夠被評選進入榜單，最重要的仍是「做自己」，唯有構想明確、透由酒吧及調酒傳遞自己想說的事情，自然能吸引認同相近理念的人，同時希望藉由國際評價讓政府看到這是一個能促進觀光的產業。Darren也看好酒吧或調酒師在國際間獲得肯定所帶來的影響，當酒吧被認可，且調酒師願意踏出去、不斷持續地有所交流，知名度通常能夠藉此開端而穩定發展，同時Darren強調，為幫助調酒師到國外交流時見識到更多、更清楚地傳達自己的理念，具備語言的硬實力也很重要。

台中酒吧Vender由一對夫妻主理人Summer與Darren於2020年共同創辦，並在2024年「亞洲50大酒吧」評比中拿下第30名，為台灣該年度最佳成績。（上圖：張偉明攝；下圖：Vender提供）

外國調酒師帶來新概念 交流機會推動調酒技術率先進化

近10多年整體調酒風格的流變，可劃分從經典調酒開始，而後開始採用新鮮水果，再到Infusion（浸漬）、Smoking（煙燻）甚至分子調酒等現代手法的使用，然而，皆投入產業約20年的兩位調酒師——經典調酒吧「無 wu」主理人尹德凱和台南酒吧TCRC創辦人黃奕翔——共同表示，其實在逐漸接收「酒吧」這樣外來文化的早期，台灣因為資訊不發達、資源也不足，最起初的經典調酒只能說是模仿卻仍不到位的階段。

隨著網路開始熱絡，開始有國外調酒師來台分享，酒商也願意投入資源，產業互動增加許多；當調酒師開始獲得新的知識和資訊、做更不一樣的東西，各式各樣的調酒比賽如最為知名且具指標性的「World Class世界頂尖調酒大賽」也給了調酒師更多交流的平台。To Infinity & Beyond創辦人張哲瑋（Mars）補充，在早期調酒師透過不斷站上賽事舞台才能被看見，但在2016年起多了亞洲50大酒吧的評選，當賽事或評選造就排名及聲量，促使台灣調酒師到國外酒吧客座的機會就越來越多，不僅能將台灣的調酒帶到海外、帶回新的創意，台灣的調酒師也有更多方法汲取相關經驗及知識，慢慢走出了自己的路，產業趨向成熟。

在產業百花齊放的狀態之下，尹德凱也提出了另一角度的看法，那就是對許多新進產業的調酒師而言，常常在尚未摸透經典調酒的時候，就希望開始在調酒上嘗試各種現代技法及變化，導致基本功並不紮實，他認為應該要先把經典做好，對其他新的架構才會有一個基礎的觀念；對於酒客而言，也因為酒吧能夠提供的調酒越來越多樣化，店家甚至可能推出客製化的特調，以至於客人也常不知道自己想喝什麼，而是酒吧不斷端出更新鮮的體驗，「台灣很多調酒師把消費者慣壞了」，當消費者面對眼花撩亂的酒吧選擇，以及集各種風味於一身的創意調酒，就也可能造成消費者始終不知道自己喝了什麼。相對的，Bar Mood創辦人吳盈憲（Nick）認為，國際賽事的發展同時能夠促進更多的消費者願意花時間去了解調酒師在做什麼，不只是求醉或「給我一杯濃一點的」，而是願意花更多的時間與調酒師互動，有更多動機想了解調酒的技法與風味來源。

台灣酒吧邁向國際的同時 產業的基礎扎穩了嗎？

在2024年奪下World Class世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍的高永霈也提出了觀點，認為產業需要永續，但永續不只是環保，而是經濟也要永續，讓酒吧產業的人才能有足夠的空間發展、持續地專精技術，而這點要如何做到？從高永霈個人的角度而言，首先是保持分享的熱情十分重要，每個月他都會走訪不同縣市到大學講課或是進行業內講座，透過不斷將調酒文化分享出去，期望將這份熱情延續到下一代。而以大環境而言，便是積極參與各類型的調酒推廣活動，又或是參與相關叢書編輯及報導露出，同時透過國際獎項使產業能見度提高，都是能夠吸引更多人了解這項產業的方式。

而產業發展的同時，相對應的法規也需逐步完善，早期酒吧給人的印象可能是龍蛇混雜之地，再加上社會觀感仍會將「飲酒」與喧鬧、酒駕等負面印象連結，使得酒吧發展在法規面向仍常有灰色地帶。如今，資訊日益發達、消費者對於多樣性的需求提高，也使得台灣酒吧產業開始有許多不同風格的酒吧林立，酒吧的型態也早已和過去大相徑庭，政府應該用不同角度重新看待，產業的成熟與法規的健全相互扣合，讓調酒師在推廣調酒及酒吧文化的同時沒有後顧之憂，這個產業的人才在面對國際時才能夠更加自信地說：我是來自台灣的調酒師。

【更多酒吧產業精彩內容，請詳閱食力Vol.36季刊《22位酒吧名人引路！酒吧：飲一口微醺》】

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

延伸閱讀
▶政府何苦為難酒吧業者？為何法規限制可能讓經營酒吧處處碰壁？
▶外籍調酒師來台客座卻被檢舉？想合法申請工作簽證為何阻礙重重？
▶店家好、產業才能共好！台灣酒吧從文化推廣到永續未來的挑戰