【食物設計】用一口風土料理打開文化感知力！津和堂用地方滋味開出教育新視野

採訪・撰文＝鍾雨璉

你或許曾在某場市集被一抹溫潤的甜香吸引，停下腳步凝視一道道講究風土的料理，而那可能不只是美味的食物，更是一場設計與飲食交織的地方行動，正如津和堂創辦人郭麗津，透過一場場「慢食」實驗，搭起通往土地記憶與文化深處的橋。作為台東慢食節的推手，津和堂不只是辦活動的團隊，而是一群用專業與熱情重新詮釋地方發展可能性的實踐者，讓台東的每一口滋味，成為理解這片山海的入口。

借力不同領域專業夥伴 「慢食節」淬鍊台東獨特飲食價值

郭麗津原本在台北從事城鄉規劃顧問工作，因參與東部地區的區域型專案，開啟了她與地方之間深刻的連結。創業從不在她的職涯藍圖中，但從大學時期深入部落與田野的經驗，早已讓她對土地產生無法割捨的情感。3年的顧問工作，使她目睹東部在資源投入上的劣勢，也看見另一種規劃可能：一條不依賴大型開發，而是循著人與土地關係慢慢推進的路徑。這份理想性與地方連結交織，最終推動她於2013年4月1日成立津和堂，雖然她自認並非飲食專業或食農教育出身，但她以規劃者的視角，將「飲食文化」視為具有轉化潛力的地方發展題目，借來自飲食、設計、教育等不同領域的專業夥伴，津和堂設計並推動了一系列如台東產業參作評選與慢食節等活動，從地方風土、族群脈絡與多元文化中，萃取出台東獨特的飲食價值。

津和堂並非一開始就設定要做飲食教育或推廣正確知識，而是從地方觀光與產業的角度出發，逐步延伸出飲食教育的可能。透過節慶的形式，整合並放大在地料理人的努力，讓慢食節成為串連公眾與地方的重要平台，無論是餐桌上的食材選擇、文化脈絡的介紹，或是場域中的設計與體驗，津和堂用看似柔軟卻堅定的方式，將飲食轉化為理解土地、認識文化的橋樑，也在潛移默化中，實踐著最生活化的公眾教育，「我們比較像是，把慢食的概念放進台東，開始去做一些比較像是倡議者、溝通者，然後以產業發展的角度，去觸動這一切發生的那個角色」郭麗津表示。

不刻意進入學校體制 讓慢食自然成為生活中的飲食教育

對於「飲食教育」的理解，津和堂與傳統學校教育或政策倡議截然不同，郭麗津坦言：「我們其實是從產業的角度在思考這件事，一開始是為了回應台東發展無污染觀光產業，想讓『吃』變得更有特色。」她強調，津和堂起步時並沒有設定要成為食農教育的示範點，而是從地方產業的角度，試圖賦予飲食新的公共價值。然而在實踐過程中，飲食逐漸轉化為一種能啟動地方認同與文化對話的媒介，郭麗津說：「我們的核心價值，來自國際慢食運動的Good、Clean、Fair精神，沒有刻意要進學校體制，但這些概念就在實作中慢慢發生了。」

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