〈欣葉 ‧ 鐘菜〉連續三年蟬聯米其林一星殊榮
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《臺灣米其林指南2024》於今(27)日公布星級餐廳名單,〈欣葉 ‧ 鐘菜〉很榮幸連續第三年摘下一星殊榮!《米其林指南》 (The Michelin Guide)擁有「紅色美食聖經」之稱,是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南,2018年將台灣納入米其林指南評鑑後,大幅提升台灣美食餐飲的國際能見度,〈欣葉 ‧ 鐘菜〉自2022年起連續三年獲米其林指南星級肯定,更讓台菜與世界接軌。
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〈欣葉 ‧ 鐘菜〉品牌營運協理黃麗姝表示,連續三年獲得米其林肯定是身為餐飲業者很大的鼓勵與榮耀,會持續兢兢業業,思索如何將款待服務精神、為客人量身打造每一場宴席的文化更精進,並以台菜為底韻讓客人盡興品嚐台灣味,傳承台菜文化中最迷人的秀雅滋味。
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▲欣葉鐘菜左起_黃麗姝協理_鐘雅玲副董_吳志偉主廚。
〈欣葉 ‧ 鐘菜〉品牌主廚吳志偉進一步指出,連續三年獲得肯定,這份榮耀歸功於〈欣葉 ‧ 鐘菜〉所有同仁,開心也充滿感謝,尤其面臨餐飲業大量人力短缺的情況下,團隊持續凝聚向心力與高昂士氣、通力合作,欣葉・鐘菜將繼續尋找更多優質食材,演繹台灣在地風土滋味並發展屬於欣葉的台菜味型。
海外客群穩定成長 韓國客居首獲得米其林一星殊榮後,〈欣葉 ‧ 鐘菜〉業績穩定提升,因位於國際級酒店的環境下,來自國外的貴賓逐漸增多,品牌營運協理黃麗姝表示,目前每月來客數逾10,000人次,海外客群約佔5%,整體人數都持續穩定成長,平均客單價約1,500 元至2,000 元不等,近年海外客群中以韓國居首、日本和歐美居次,而香港與東南亞客群也有明顯成長趨勢,顯見台灣料理是具有國際吸引力的。
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摘星也讓欣葉‧ 鐘菜朝向更細緻、有感的餐飲體驗邁進,黃麗姝表示,從迎賓服務開始,點餐說菜、酒品搭配、茶飲知識等皆定期舉辦教育訓練,菜單也提供英日文翻譯及過敏原標示,讓來自海外的旅客能感受到最友善的接待及體驗。主廚吳志偉也帶領廚師團隊建立工藝單,從原物料管理、品項、份量、作業流程、成品表現到風味標準等,讓餐點品質更趨穩定及一致性,同時也努力朝永續發展進行,有計畫逐步增加有機與友善養殖的食材比例。
食材再升級 功夫料理深得饕客的心〈欣葉 ‧ 鐘菜〉以欣葉47年歷史的台菜菜單為本,資深師傅手路功夫一脈相承,除了經典菜色外,黃麗姝分析點菜率,鐘菜特色的手路菜「五柳赤鯮」高居人氣菜色第一名,其次是「鯉魚大蝦」,第三名則是獨創的「紫蘇蚵嗲」與「雪菜蝦球」並列。經典屹立不搖,食材卻能升級!
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▲No.1 五柳赤鯮
主廚吳志偉表示,〈欣葉 ‧ 鐘菜〉的菜單融入了更多的永續精神,因此花了許多時間探訪及調整食材,比如採用本土黑豬肉、牛肉及友善養殖魚類等,減少環境與海洋負擔;同時深入產地了解台灣原生食材,例如:火燒蝦、劍蝦、台灣薑、竹筍、芒果、職人黑糖等,並嘗試研發全台灣食材的特色菜,如運用台灣牛製作的「醬滷牛頰佐麻辣醬」、「清燉牛腩湯」等結合季節及在地食材特色,推廣台灣風土之美。
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▲No.8 醬燒牛臉頰佐麻辣醬
今年起已選用非籠飼的友善紅殼土雞蛋入菜,每顆50至60公克,濃厚蛋白、稀薄蛋白的比例,以及蛋黃色澤等都與過去使用的一般雞蛋不同,因此像經典的「正宗菜脯蛋」便需調整烹調火候,讓出爐的菜色保有原本風味。
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▲No.9 正宗菜脯蛋
至於豬腳則改用100%全程可溯源牧場的究好豬,一律選用豬前腳「中箍」,也就是台語俗稱的「四點仔」、「四點筋」,連皮半筋半肉,刀工、規格的統一,也讓品質及口感都更穩定。
專屬漁師每日選魚 跨域交流精進自我為了確保食材品質,今年四月起,〈欣葉 ‧ 鐘菜〉甚至聘請專職漁師,每日至漁港親自挑選當季鮮魚,並運用樹子或蔭豉清蒸、豆油蔥薑拌炒或鹽酥等多種烹調手法,讓顧客認識台灣優質的時令魚鮮。
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No.3 現流魚料理
另外也透過不同領域交流,探索台菜發展的可能性。像是與高雄THOMAS CHIEN Restaurant 餐廳聯手的客座餐會,在保留欣葉風味的原則中,輔以法餐的工藝、醬汁、視覺,從傳統演繹出當代台菜的新面貌,交流經驗除了運用在新菜研發,也讓原本菜色變得更精緻。主廚吳志偉表示,以「鯉魚大蝦」為例,交流後我們回來便將一般吐司升級為獨家配方的無糖吐司,經過不下10次的配方與工藝調整,讓麵包經過油炸後不易含油,口感也更加酥香,原本以直角插在花枝蝦漿上的瓜子仁,也調整為45度角插入,使鯉魚大蝦外形變得更立體討喜,讓傳統酒家菜展現更精緻的面貌。
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▲No.2 鯉魚大蝦
豐美秋之味 秋蟹料理9月登場隨著米其林星級餐廳公布,時序也已入秋,〈欣葉 ‧ 鐘菜〉將推出秋季料理,9月率先登場的是豐美的處女蟳及秋蟹料理。主廚吳志偉表示,選用每隻約14兩的活蟳,肉質幼嫩甘甜,每隻含有飽滿鮮美蟹膏。其中特別推薦「豆醬處女蟳」及「鹽焗處女蟳」兩道,以鹹鮮味、本味兩種味型展現的功夫菜。
「豆醬處女蟳」是以高雄岡山傳統老牌豆醬為底,並混合豆腐乳、米酒,不摻一滴水,將處女蟳燜煮後,讓蟳肉帶著溫醇鹹甜滋味,擁有吮指回味的樂趣。另一道「鹽焗處女蟳」則能感受蟳肉原汁原味的鮮甜。鹽焗源自漁夫料理手法,以大量的鹽、米酒燒至水分收乾,封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁,需費時近1小時烹調,深受老饕好評。
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▲秋蟹料理-鹽焗處女蟳
連續三年蟬聯米其林一星是榮譽也是鞭策,欣葉・鐘菜將持續從小細節優化、提升服務品質,並持續梳理台菜重要的味道,如「佛跳牆」的融合味、「三杯九孔鮑蕈菇」的三杯味等,透過欣葉多年的風味經驗累積,讓顧客從欣葉味型中對料理有更多的理解和記憶。
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▲No.7 三杯九孔鮑蕈菇
欣葉 ‧ 鐘菜簡介欣葉・鐘菜是欣葉國際餐飲於2020年創立的餐飲品牌,是首次以「人物」為品牌號召,也是欣葉旗下首個進駐國際酒店內商場的品牌。靈魂人物是集團副董事長「鐘」雅玲女士,鐘副董1977年進入欣葉,從最基層的外場服務人員做起,不管在哪個職位總是以「用心」、「認真」的態度面對顧客、同事與工作,欣葉・鐘菜是對其奉獻精神的感念,也期許獨有的款待哲學能繼續紮根與薪傳,一如欣葉「有情 ‧ 用心 ‧ 真知味」一路走來的初心。
〈欣葉 ‧ 鐘菜〉台北市中山區樂群二路199號1樓(萬豪酒店中城廣場)02-2532-7373線上訂位 https://bit.ly/3667l91線上訂餐 https://bit.ly/3wmoGb4
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- 記者:十分好傳媒
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