高麗菜的洗、切、甘甜口感都有細膩學問
草根影響力新視野 章致綱
高麗菜清炒時的鮮甜爽脆魅力,擄獲不少人的嘴, 還有百變特色,無論切絲生食、煮湯、煎物、醃漬、曬乾都能呈現絕佳好風味,更是餐桌上排列前茅的營養蔬菜,好處多多,大家最常聽見的就是「高天然養胃良方」,有助腸胃道健康。
不過,要吃出高麗菜特有風味,需要細膩操作,無論洗切之間、料理過程皆需注意細節,如果處理不當,也很有可能風味變差,還會威脅到健康。
高麗菜怎麼洗切最好?
一般人烹調高麗菜時,最常糾結的是「先洗再切,還是先切再洗?」的切、洗問題,身邊就有覺得有差嗎?若從洗淨農藥殘留角度,差別就相當大了,若沒有講究的話,農藥殘留很容易吃進肚子裡面。
高麗菜很容易長蟲,常見害蟲有小菜蛾、紋白蝶及斜紋夜盜蛾幼蟲,所以噴藥很重;此外高麗菜生長過程,接觸地面機會很高,昆蟲可能會鑽進內層的菜葉內產卵,所以懂點清洗、切菜等前處理技巧,就能提高安心食用的程度。
◆先洗再切,正確✔
高麗菜最適合的洗菜、切菜方式,是先洗再切,首先要剝去外葉,雖然賣場或菜攤會先剝去很多層的外葉,清洗前還是要剝去一些外層。接著要以流動清水一片一片仔細清洗,這個動作,可以洗掉不少農藥殘留與蟲卵。高麗菜葉片洗淨後,接著再進行切片或切絲的料理流程。
◆先切再洗,錯誤
有些人料理高麗菜時,習慣先切再洗,但這是錯誤的方法,很容易讓菜葉表面的農藥殘留從切口處滲入到內層葉片,一定要進行改正,食用高麗菜料理時,才能避免將農藥殘留吃下肚。
高麗菜不用下鍋炒,微波爐料理甘甜好滋味
不要以為只有大火才能炒出高麗菜的鮮甜清脆,使用免開火的微波爐,簡單料理,照樣能夠燒出甘甜好滋味。
◆微波新寵:醬爆五花肉佐高麗菜
食材:帶皮五花肉200公克、高麗菜150公克
調味料:豆瓣醬適量
作法:
1.高麗菜洗淨,瀝乾後切成寬約3公分的菜片,備用
2.帶皮五花肉切成0.5~1公分肉塊,用適量豆瓣醬醃漬約3分鐘以上。
3.將高麗菜片、醃漬後的帶皮五花肉塊放入微波容器中(盤),蓋一個碗後放入家用微波爐中。
4.以高火/強火微波(750瓦),加熱7分鐘左右至肉熟、菜嫩關火,小心開蓋後享用。
好滋味Tip:
・五花肉經梅納反應(Maillard reaction),有爆香氣味。
・高麗菜經由殺青(Blanching)工序,軟嫩且帶有甘甜口感。
微波爐免開火,照樣能燒出高麗菜甘甜口感。
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- 記者:草根影響力新視野
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