高麗菜的洗、切、甘甜口感都有細膩學問

草根影響力新視野 章致綱

高麗菜清炒時的鮮甜爽脆魅力，擄獲不少人的嘴， 還有百變特色，無論切絲生食、煮湯、煎物、醃漬、曬乾都能呈現絕佳好風味，更是餐桌上排列前茅的營養蔬菜，好處多多，大家最常聽見的就是「高天然養胃良方」，有助腸胃道健康。

不過，要吃出高麗菜特有風味，需要細膩操作，無論洗切之間、料理過程皆需注意細節，如果處理不當，也很有可能風味變差，還會威脅到健康。

高麗菜怎麼洗切最好？

一般人烹調高麗菜時，最常糾結的是「先洗再切，還是先切再洗？」的切、洗問題，身邊就有覺得有差嗎？若從洗淨農藥殘留角度，差別就相當大了，若沒有講究的話，農藥殘留很容易吃進肚子裡面。

高麗菜很容易長蟲，常見害蟲有小菜蛾、紋白蝶及斜紋夜盜蛾幼蟲，所以噴藥很重；此外高麗菜生長過程，接觸地面機會很高，昆蟲可能會鑽進內層的菜葉內產卵，所以懂點清洗、切菜等前處理技巧，就能提高安心食用的程度。

◆先洗再切，正確✔

高麗菜最適合的洗菜、切菜方式，是先洗再切，首先要剝去外葉，雖然賣場或菜攤會先剝去很多層的外葉，清洗前還是要剝去一些外層。接著要以流動清水一片一片仔細清洗，這個動作，可以洗掉不少農藥殘留與蟲卵。高麗菜葉片洗淨後，接著再進行切片或切絲的料理流程。

◆先切再洗，錯誤

有些人料理高麗菜時，習慣先切再洗，但這是錯誤的方法，很容易讓菜葉表面的農藥殘留從切口處滲入到內層葉片，一定要進行改正，食用高麗菜料理時，才能避免將農藥殘留吃下肚。

高麗菜不用下鍋炒，微波爐料理甘甜好滋味

不要以為只有大火才能炒出高麗菜的鮮甜清脆，使用免開火的微波爐，簡單料理，照樣能夠燒出甘甜好滋味。

◆微波新寵：醬爆五花肉佐高麗菜

食材：帶皮五花肉200公克、高麗菜150公克

調味料：豆瓣醬適量

作法：

1.高麗菜洗淨，瀝乾後切成寬約3公分的菜片，備用

2.帶皮五花肉切成0.5～1公分肉塊，用適量豆瓣醬醃漬約3分鐘以上。

3.將高麗菜片、醃漬後的帶皮五花肉塊放入微波容器中（盤），蓋一個碗後放入家用微波爐中。

4.以高火/強火微波（750瓦），加熱7分鐘左右至肉熟、菜嫩關火，小心開蓋後享用。

好滋味Tip：

･五花肉經梅納反應（Maillard reaction），有爆香氣味。

･高麗菜經由殺青（Blanching）工序，軟嫩且帶有甘甜口感。

微波爐免開火，照樣能燒出高麗菜甘甜口感。

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