踩 曲／劉光軍

劉光軍

當年在鎮上的供銷社流傳著這樣一句話“老梁的醋，管涼不管酸”。其實這只是人們在開他的玩笑，老梁頭做的醋品質還是很高的，不僅很酸，味道還很正，用鼻子嗅一嗅，還有一股淡淡的香味。

說起來我當年還在梁師傅的作坊幹過幾天小徒工，每天就是站在幾口大缸跟前伺候那些淋出來的醋。眼前似乎永遠總是那一根水管，耳邊也總是那種不緊不慢的清脆悅耳的流水聲。看著水從裝滿醋料的大缸上進去，再從大缸下麵的小孔中流出來，流進另外一口大部分都埋在地下的大缸裏。看著從上面流進缸裏的清淩淩的井水，再從缸下流出來就變成有著淡黃顏色的醋。看著用大半天時間才能流滿一大缸泛著清香的醋液，我便用大水瓢將他們淘到其他容器裏分裝儲存。那時候就覺得原來做醋竟是如此的簡單。可後來發生的一件事，不僅改變了我的看法，還讓我著實糾結了好長一段時間。

還記得我剛才說過的那口裝著醋料的大缸嗎？對，做醋的關鍵不是這口缸的大小，也不是你選用了什麼性質的水，而是填充在大缸裏面做醋專用的配料。就是這些看上去不值幾個錢的穀糠之類的東西，和一些提前製作好了的“醋曲”，才能夠神奇地把水變成香噴噴的食醋。而這其中的“醋曲”，才是關鍵中的關鍵。他的品質高低，配料比例才是做醋流程中最精華的部分。不然，要是做醋那麼容

易的話，人家幹嘛還要花大價錢聘請師傅，自己做不就得了。原來重點在“醋曲”的配料和製作上。這可能是有獨家秘方的，所以才要花重金去請師傅。

我曾經有一次進去過作坊的“料庫”，曾經親眼目睹了那些碼放在牆邊的一大堆“醋曲”，它大小和蓋房用的磚頭差不了多少，只是略微薄了一點。形狀分量卻差不多。所以，人們都習慣把它叫做“曲磚”。那時候我感覺它們是很神秘的，於是就總想多瞭解一些有關它們的事情，但總是沒有找到機會。

這一天，社裏通知全體職工，所有門市部全部關門一天，說是醋坊裏沒有“曲磚”可用了，所以要大家全體參與製作“曲磚”，他們把這個過程叫做“踩曲”。我心想，果然做醋不是那麼容易，原來做“醋曲”還得要用這麼多的人參加啊。

接下來讓我有幸親身參與了一次最奇葩的製作活動——“踩曲”。

那是夏天的某一天，社裏的全體職工都集中到了作坊的大院裏，從南到北排成了一長溜，不分男女，一律打著赤腳，依次站在一條早已經用木板搭建好了的平臺階上面。臺階不高，大概有二十公分左右的樣子，也不是太寬，也就三十公分左右。這時候，只見老梁師傅把事先裝好了的“曲磚”模具搬了過來，首先放在最南端的那個人腳下，只見他光腳踩上去，隨著他兩腳交替著慢慢的踩動，模子裏原來鬆散的曲料開始變得瓷實了起來，然後他彎下腰來，自己用手將模子翻轉過來送到下一個人腳下。我看原來是這樣，就覺得應該先去洗一下腳再踩，於是就要下去，老梁師傅看到了，就問我:“你要去幹嘛？”“洗腳啊！”“不可，不可”他一邊說著一邊攔著我不讓下來。

“洗洗腳再踩不是更衛生嗎？”我驚奇的問。

“這個你不懂，要是洗了腳，就踩不出符合要求的曲磚了。”老梁說。

這時候站在臺上的老員工們一邊笑著，一邊附和著老梁的說法。說是要的就是腳上的那個味，洗了就做不成了。還說這是老祖宗留下來的“傳統工藝”，是師傅們一代一代傳承下來的，更改不得的。我聽了，雖然不解，但也不再堅持自己的想法，便學著他們踩下去。一塊兒磚頭大小的“磚坯”，經過了幾十個人的踩踏後，立刻就變得很堅硬了。然後再將它們整齊地碼放在倉房裏陰乾，就算是大功告成了。

然而就是用這樣的東西釀造出來的醋，大家非但沒有覺得它髒，不衛生，反而每次在食堂打了飯菜，都會不由自主地來到大醋缸前，從醋缸裏舀出一點加在菜碗裏。因為他們都喜歡這種酸裏透香的味道。