2024-11-07 18:57:31　新聞來源 : 極致假期
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辣香嗆辣的川菜饗宴！重慶麗晶酒店「麗晶軒」主廚帶來正宗的渝派川菜

「時令現撈魚」。

洲際酒店集團（InterContinental Hotels Group）旗下的重慶麗晶（Regent Chongqing），自2017年開幕來，不僅是當地頂級住宿的首選，館內的「麗晶軒」更是以正宗渝派川菜而聞名，而即日起至2024年11月至30日止，曾獲國家高級烹飪技師、中國金牌大獎、世界烹飪大賽金獎的主廚鄧建超受邀來台，於台北晶華酒店的21樓晶華國際聯誼會，以及北投晶泉丰旅三樓的泉源閣兩地舉辦客座，為饕客帶來「山城扛鼎．江湖美饌」的正宗川菜美食饗宴。

此次客座使用的不少辣椒等香料，是由鄧建超親自帶來。

由於台灣存在不少過往隨同國民黨政府自四川、重慶來台的榮民，而此次重慶麗晶內的「麗晶軒」的訪台客座，也吸引不少到此回味正宗川菜的饕客，「麗晶軒」主廚鄧建超談及，川菜一般可分為「蓉派川菜」與「渝派川菜」兩大門派，前者是傳統官家川菜，後者則是指從重慶地區發展出來的新式川菜，因重慶曾屬於四川省，且地處長江四川段下游，所以「渝派川菜」也被稱為「下河幫」，最早源於長江邊的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店的料理，因為菜式大方粗獷、不拘泥於食材與形式，又被稱為「江湖菜」，此次帶來的佳餚，就是豪邁的「江湖菜」。

「夫妻肺片」。

而此次客座的菜色眾多，可見不少正宗的川菜，像是在「晶致涼菜」中可品嘗到「燒椒海螺片」、「夫妻肺片」、「川味辣滷拼盤」與「山椒什錦鳳爪」等，此外，一道渝派川菜「山城辣子雞」則使用燈籠辣椒、青紅花椒、藤椒油、酒鬼花生等多種香料與台灣在地的玉米雞翻炒，滋味嗆辣中，可感受細嫩雞肉質地。

「山城辣子雞」。

而另外一道渝派川菜「時令現撈魚」則是充滿視覺、味覺與嗅覺的川菜，製作方式是將新鮮漁獲切成薄片後，接著加入花椒、燈籠椒等調料，上桌時，再澆淋上以由多種辛香料、薑及蔥泡發成的滾燙熱油，讓高溫油淋將麻辣鮮香味完全浸入魚肉當中，接著，灑上白芝麻及細蔥增加風味，不只給予給饕客猶如置身廚房的臨場感，桌邊服務時，也讓嗆味四溢，而品嘗魚肉時更是麻辣鮮香，讓人充滿記憶點。

「泡椒酸湯肥牛」。

而一道「泡椒酸湯肥牛」則是鄧建超以自製酸菜、醃蘿蔔及酸湯汁發酵過後的雞湯為底，接著放入傳統老譚酸蘿蔔及自家製泡酸菜續煮，待酸香濃郁的風味釋放後放入野山椒和黃燈籠辣椒，使得金湯中增加一絲辣味，整體口感層次分明，搭配上等鮮嫩的美國牛小排以及手工打造的Q彈麵筋，出鍋時再加入新鮮辣椒，用極致的溫度充分激發風味，酸爽過癮。