以山海蘊、以匠藝琢 星星名廚艷夏北中輪番獻藝

美食智庫 費奇/整理報導、攝影；部分照片/三二行館、飛花落院提供

北投三二行館以山海為題開啟繼六年前舉辦的米其林星星主廚來台叩關之後，再邀請來自美國加州米其林餐廳 L’Auberge Carmel首次在台獻藝，融合台灣本地海洋與物產美食，即起到7/14限定三天，帶給饕客山海觀全新的極致饗宴；緊接在後的飛花落院獺祭清酒祭7月24日起三天極致品味之旅與國際名廚江振誠獨家研發甜點亮相，將與獺祭社長櫻井一宏齊聚飛花落院，共享清酒美食宴。

擁有羅萊夏朵 & 米其林雙認證的Justin Cogley在成為廚師前，原先為滑冰運動員，跟著「冰上迪士尼」表演巡迴演出，Justin隨著表演團隊在亞洲、澳洲和歐洲等地周遊列國，接觸到各式風味美食、無數的食材及各種烹飪技術，也曾經來到台灣表演時，對墾丁與各種美食產生美好的印象。這些經歷建立了美食愛好之外，對餐飲產生濃厚興趣，進而走入廚房表現廚藝的各種可能，也體現他在餐盤藝術的想像空間上的揮灑，分別於2013、2015年獲得羅萊夏朵大廚、米其林指南的雙認證。

以山就皿，以海為缽，三二行館本次米其林客座套餐以法餐形式呈現，全套共包含六道料理，以海鮮為主，將台灣本地食材完美融合，Justin Cogley主廚更親臨基隆崁仔頂魚市嚴選海鮮，將最新鮮的食材以不同的料理手法將山海珍饌Mix & match。

像是開胃菜加州 Taco，透過玉米粉與小麥粉的黃金比例，先蒸再煎呈現半濕潤柔軟的口感，內餡佐以香菜醃製新鮮青鰤魚，運用魚骨高湯熬製的祕魯傳統醬汁”老虎奶”(又稱酸橘汁)，搭配主廚自製辣椒，入口淡淡清香味，魚肉質地軟糯，餅皮的香氣與醬料酸辣絕配。

海瓜子前菜是Justin Cogley在品嘗夜市快炒美味之後的發想，將印象中的蒜頭辣椒配頭化身為萃取玉米及海瓜子原始的鮮甜回甘層次，襯上泡沫清爽口感，手工烘焙過的杏仁碎及玉米泥顛覆口感，增加更多想像的可能。綴上義大利白鱘魚子醬，為鮮味提升隆重的底韻。

香煎台灣胭脂蝦做為主軸，以紅蘿蔔汁浸泡西谷米使其吸滿蔬果香氣，小紅蘿蔔研磨成泥與酸奶結合，增加Creaming的潤澤感，佐上手工麵包表層焦香內裏鬆軟，是主廚設計的小巧思。特別選用海洋中的紅寶石喜知次魚煎烤至表面微乾，將菠菜與鮮蔬連同雞肉熬製高湯為醬汁打底，以碳烤白菜及蕈菇末交疊炭烤，利用白菜釋放出的清甜與菇蕈濃厚氣味達到平衡與回甘。

美味的ENDING少不了甜點費南雪撒上芝麻碎，並選用台灣芒果結合百香果，帶入白巧克力，襯上鮮奶油作為媒介，平衡水果的酸鹼中和調性。搭配Wine pairing的香檳區作為本次套餐的品酒圖艦，侍酒師陳定鑫表示，香檳區的產酒風格多樣，涵蓋紅、白、粉紅酒、香檳氣泡等，客座以海鮮為首結合台灣本地食材，菜色之間涵蓋許多口味濃淡的轉換，恰與香檳區各地特色酒款匹配。

不讓三二行館專美於前，台中飛花落院與清酒界頂級品牌獺祭聯手舉辦的「獺祭清酒祭」於7月24日至26日為期三天的限量二割三分水平品飲餐酒會，艷夏沉浸在極致清酒懷石料理的世界中。

飛花落院致力於精緻的懷石料理手法，詮釋自然與季節的美麗。而獺祭則是以匠心技術和「手間」精神釀造頂級清酒，在釀酒過程中對每一個細節的極致追求，確保每一瓶酒都達到最高品質的完美標準。飛花落院將為每款清酒精心搭配當季春夏料理，讓您在享受佳釀的同時，品味極致懷石料理的細膩與美味。以下為部分菜單搭配：

春魚蘿蔔漬搭配獺祭純米大吟釀二割三分，清爽酒香襯托鮮美。帆立貝燒搭配新生獺祭二割三分搭配，海鮮旨味與起司濃郁相得益彰。朴葉燒和牛搭配獺祭早田二割三分，豐厚酒體增添牛肉的潤嫩。酒粕百合米淇淋則是選用獺祭45發泡濁酒的微甜奶油質地搭配百合根製成。獺祭社長櫻井一宏將與國際名廚江振誠親臨現場，與賓客一同品酒，共同感受清酒與美食的完美結合。

※【新頭條-Thehubnews】提醒您：未滿18歲請勿飲酒 開（騎）車不喝酒 喝酒不開（騎）車！※