預約制私廚琥珀割烹 完美複製星廚美味
美食智庫 費奇/專訪、攝影;部分照片/琥珀割烹提供
師承2018年獲得「二星熊本.大分特別版米其林指南」殊榮的新屋敷幸福論之名來台展店,琥珀割烹落地第一年就獲得2024台北米其林入選餐廳,熊本米其林二星主廚都原慎司派出擁有23年料理資歷的嫡傳弟子小田健治擔任琥珀料理長,重現熊本「新屋敷幸福論」的招牌菜式,也完美複製都原慎司主廚猶如割烹美食博物館般的料理精神。
金牛座的料理長小田健治有一雙憂鬱氣質的眼神,全年無休的職人態度,關心著老饕對美食的所有反應。很難想像是愛上日本清酒,而走上廚師之路。高中畢業專程去建築與設計專門學校就讀後進入餐飲業,進而遇上都原慎司社長。
從大阪、東京、法國巴黎的懷石料理出發,到橫濱法餐FINE DINING的洗禮,最後再回到熊本新屋敷幸福論的懷石料理。小田健治認為,做廚師就是要專注,一生懸命做好料理,工作時一板一眼不帶有情緒,私下和同仁打成一片,如同在板前上菜時團隊歡樂氣氛所帶來的幸福感。尤其,章魚柔煮與胡麻豆腐更是熊本新屋敷幸福論獨家特有。
最早割烹一詞源自《孟子·萬章上》裏“伊尹以割烹要湯”。謂之伊尹因無法接近湯,所以通過烹飪之道來進身,此事在《墨子·尚賢》、《呂氏春秋·本味》及《史記·夏本紀》中均有記載。江戶時代後期,割烹代表的是「高級料理」,與東京的鄉土料理「江戶料理」以示區別。與時俱進的割烹,最大的特徵是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房,師傅配合客人的需求與喜好量身訂做菜餚,而客人也能一邊欣賞師傅做菜 一邊享受料理。
台灣人酷愛生魚片,往往在日本料理內生食多過熟食。事實上,日本懷石和割烹最大差異是割烹有吧檯可以與食客互動,菜色上生食只占20%、熟食有80%。對於繁文縟節的烹割,小田健治就是全力以赴。烹割具有對美食的研發精神,料理更像實驗過程裏頭有化學性變化。小田健治喜歡傳統的烤物、炸物,也喜歡台灣水果火龍果與百香果,尋找短距食物里程,提供給食客最高品質。琥珀烹割裏的每一道料理,具備獨創精神與新屋敷幸福論同步研發,主要體現了都原慎司社長與時俱進的廚藝創作。目前琥珀烹割30% 選用台灣食材、70% 仰賴日本進口,有鑑於米其林美食在地化是一種發展趨勢,未來亦不排除加入更多台灣元素。
琥珀割烹由小田健治料理長駐台一手主理,每日維持與熊本社長都原慎司進行電話餐食微調。座落瀚寓酒店後隱密巷弄間,打造專屬私宅烹割日料,提供「頂級廚師發辦OMAKASE」無菜單料理。
琥珀經典菜色包羅萬象,其中鎮店招牌前菜「胡麻豆腐」,是由胡麻、葛根粉手工製作,外型看似豆腐,實際則是使用日本脫皮芝麻為主要食材,加上進口的日田天領水與利尻昆布浸泡一個晚上,研磨後加上葛粉,再以手工細打出如白子般的蓬鬆綿密口感。軟嫩、入口即化的口感,製程極其耗時、工序繁瑣,呈現於位上時,再將表皮炙烤至滿室溢出濃郁的芳香,外酥內軟、吹彈即破的讓人幾乎忘記它不是豆腐,卻猶如分子料理炫技般的豆腐口感與獨一無二。
章魚柔煮是個人非常偏好的滋味,將空運來台的章魚用舒肥 60-80 度低溫浸泡在主廚特製醬汁中長達三小時,搭配醬油、味霖、砂糖的簡單調味,凸顯食物的原形鮮味。口感輕柔入味,彷彿隔夜就會消失殆盡。
紹田和是福岡特有的鄉土料理,軟絲切成細條,搭配萬能蔥、黃芥末,並用烤松子與花生碎增加香氣與口感層次堆疊。考驗技巧的還有山藥細麵,把山藥切成極細的麵條形狀,搭配秋葵、北海道赤海膽,打造滑順的口感。另一道松葉蟹真丈」則以北海道松葉蟹,搭配海鰻魚、山藥,打造清爽、大海撈鮮的溫潤清爽湯品。
醬烤紅喉是琥珀特選來自山口縣下關市的紅喉魚,下關市有「本州的海上玄關」之稱,天然地理位置的孕育滋養下,有著富饒的海產,秋冬之際正是紅喉肥美的季節。奢華的紅喉魚,再刷上鰻魚骨與魚肝熬製而成的濃稠醬汁,濃郁的鰻魚醬香融合著紅喉的油脂,忍不住就食慾大開。代表豐收的稻穗與象徵長壽、莊嚴與希望的銀杏,祝福著每位蒞臨的客人迎來美好的豐收。
柿子白和是來自愛知縣的「次郎柿」,果實水分適中,口感較一般柿子更為清脆,卻沒有過甜,盛產季節每年10至11月,現在正是最佳品嘗時刻。「白和」在日本料理中,指的是用棉豆腐和白芝麻磨碎後再與蔬果攪拌製成的菜餚,非常適合搭配水果的酸甜。琥珀將愛知次郎柿切成丁,與調製的白和醬均勻攪拌,最後放上烘烤過的杏仁,並以輕盈顯色的新鮮紅莧苗點綴,不只為料理增加視覺豐富度,也讓口味層次更上乘。
走入琥珀割烹,一股幸福味覺甦活,更是完美體驗食物博物館的起承轉合。正是小田健治料理長23年前遇上都原慎司社長時間淬鍊下才有的完美複製。
琥珀割烹
地址:台北市信義區逸仙路32巷15號1樓
餐期時段:18:00-22:30
營業時間:每週日、一為固定店休日
訂位連結:https://walkr.tw/aQYwKTL4
消費方式: 無菜單套餐價格 $6500+10%
- 記者:新頭條
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