夏天最想吃！新派主廚令人耳目一新的驚喜泰風味

在疫情未解的當下，總是特別懷念旅遊的時光，最近不時想起陣陣辛辣咖哩香氣中摻雜著溫潤椰奶的泰式咖哩，或是腴滑軟嫩的清蒸魚，被香茅、魚露、辣椒等調味賦予香辣酸鮮的滋味。還好台灣有不少很棒的泰式料理餐廳，現在就推薦兩家很有想法的主廚料理，雖然目前無法內用，但精選餐點都可外帶回家，讓思念泰國的味蕾解解饞。

採訪．余玫鈴｜首圖．蔡暉宏 攝




汪義諠｜融合多國混血泰菜

吃過「烤寨泰式餐酒館」的料理的人都說，老闆兼主廚汪義諠（Calvin）的菜很不像泰國菜，但是我不這麼認為，我覺得他是把廚師職涯中曾經在法式餐廳、美式牛排館歷練學到的廚藝，重新詮釋成長時期熟悉的泰式街邊小吃風味，雖然層次感豐富，卻立刻能與泰菜產生連結。

「我4歲跟家人一起搬到泰國曼谷，小時候就在泰國讀美國學校，讀書讀得不好，大學念商念了好多年，最後才決定到藍帶廚藝學校學做菜，所以當我第一次從事跟餐飲相關的工作時，已經27歲了。」雖然大器晚成，但是Calvin下定決心之後的工作運還不錯，先後任職晶華酒店ROBIN’S牛排屋、侯布雄法式餐廳、亞歷山大牛排館和新美式料理餐廳Gēn Creative，職涯履歷相當漂亮，不免讓我好奇他為什麼後來會決定創業。

「後來的我比較有想法，常常想著我需要怎麼做，才能達到我想要的目標。我幫法國人做過事、幫美國人做過事，但是心裡一直有個聲音，想要為自己做事。對我來說，從小吃到大的泰國料理，是我熟悉的味道，我曾經想過如果我要自己開餐廳，就是要做泰國菜。」只是他的泰國菜，還融入法餐的烹調方式與佐菜，以及沾醬的創意搭配，讓他的泰國菜跟別人很不一樣。








「哭泣的老虎烤牛排」是泰國常見的街邊料理，將牛肉以泰國進口的金山醬油、魚露、檸檬、辣椒醃漬入味，再烤得軟嫩帶焦香，沾點主廚特製泰式酸辣醬就是人間美味，真的好吃到令人想流淚。「滷豬腳飯」也是當地超普遍的國民美食，受歡迎程度媲美台灣的排骨飯，使用金山醬油和辛香料燉煮豬腳，佐以糯米椒、綠辣椒、檸檬汁調製的特製青辣椒醬，搭配上用豬骨湯熬製大麥燉飯，配菜選用烤過的蒜味抱子甘藍來增添口感，豬腳Q彈帶勁、愈嚼愈香，與濕潤清爽的大麥燉飯一起吃更是完美加分。




初在泰式餐廳的菜單上看到「炙燒鮪魚」就教人丈二金剛摸不著頭腦，原來這是Calvin刻意用日式結合泰式，炙燒鮪魚刷上香茅、辣椒、蒜頭、檸檬葉調成的風味醬油，再搭配羅望子果凍和芒果優格，讓兩種截然不同的味道為味蕾帶來衝擊。而Calvin說之所以會推「戰斧豬排」，出發點是想做焦化辣椒醬，將紅綠辣椒、墨西哥辣椒、牛角椒等共6種辣椒，上烤台乾烤後跟同樣經過烘烤的洋蔥、蒜頭打成泥狀，泰國人會用蝦餅、豬皮沾著來吃，過癮涮嘴到不行。




★烤寨泰式餐酒館
地址：台北市松山區市民大道四段19號
電話：02-8773-6006
FB粉絲專頁：https://www.facebook.com/kaojaitaiwan




簡士捷｜名師調教經典泰菜

當簡士捷（AJ）在吳興街巷弄裡自立門戶開了屬於自己的預約制泰菜餐廳「Zaaptaipei」，就在美食圈中引起一陣騷動，爭相搶訂，理由就在於他做的泰菜實在太道地。

說起AJ的資歷，也是漂亮得驚人，在台北喜來登大飯店的蘇可泰SUKHOTHAI工作期間，追隨過兩位鼎鼎大名的泰籍名廚「阿明師」李明芢、「阿桐師」許雪莉，接著又輾轉在芒果樹、Asia 49任職，當米其林一星餐廳MUME的主廚林泉（Richie）與獲得泰國曼谷米其林一星肯定的Le Du餐廳主廚Ton（Thitid Tassanakajohn）合作開設新餐廳Baan時，他是第一波的台籍駐店廚師。




不只如此，AJ之前有空時還會到泰國當地的廚藝教室上課、走訪傳統市場找尋食材與調料，因此他的料理不僅融合多位名廚手路，也有自己的想法在裡頭。像是提前預訂才能享用的「火山排骨清湯」，是來自曼谷夜市中的人氣菜色，烹調耗時費工，湯頭辣香帶勁；「芭蕉花鮮蝦沙拉」亦是泰國當地經典料理，但食材升了級，將芭蕉花切絲後醃漬入味，加入魚露、椰糖、醬油膏、檸檬汁調和的醬汁拌炒，滋味鮮明夠味。

三級警戒期間，AJ剛好趁這段時間店休一陣子，裝修維護餐廳內部設備，目前宣布將在7月6日開始恢復外帶自取及外送。AJ表示：「休息期間還是有很多客人關切什麼時候開始營業，不好意思，讓大家久等了！」

★Zaaptaipei
地址：台北市信義區吳興街345巷6號
電話：02-2720-1148
FB粉絲專頁：https://www.facebook.com/zaaptaipei

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