2021米其林一星新進榜 台灣菜搭香檳接軌國際｜台菜風潮再起2

如同音樂人渴望一座金曲獎，餐飲人希冀米其林的加持也無庸置疑。倒不是想藉此飛黃騰達、一帆風順，而是對自己所付出努力的一種「價值」肯定。「富錦樹台菜香檳」獨特「在地台式料理、法式飲食節奏」經營模式，從2014年開市場先例，掀起台菜與香檳餐酒搭風潮，現已邁入七個年頭。創辦人吳羽傑坦言，2018年首屆「米其林指南台北」頒布時，他即心存期待，只是後來經過幾屆落空，心裡總有那麼一點遺憾。但他可不是為得米其林星星而經營餐廳，他有自己想追逐的夢想，並穩紮穩打朝此方向前進。2021年，全球疫情緊張的一年，「富錦樹台菜香檳」拿到了米其林一星，這殊榮此時此刻對吳羽傑而言，無疑是一劑最好強心針。

採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝









位於敦化北路巷弄，「富錦樹台菜香檳」隱身於庭園綠意間，當陽光從樹稍灑落，在地上、牆上隨意揮灑光影變化，常讓客人看著看著就著了迷。此等風景，很難與「台菜餐廳」畫上等號；推開大門，設計感空間宛如西式餐廳，既浪漫又優雅；隨意翻著菜單，紅蟳米糕、白斬雞、油條蒜蓉鮮蚵、老皮嫩肉等菜色好生熟悉，想搭款酒，酒單前幾頁不是啤酒、不是威士忌，而是來自法國香檳區的香檳與各式氣泡酒。吳羽傑，為台北打造了一間風格截然不同的台菜餐廳。

台菜的定義，向來是眾美食家爭論話題。再得到米其林一星肯定後，「富錦樹台菜香檳」的台菜道地與否肯定成矚目焦點。曾有人以創意台菜、新式台菜形容它。的確，空間與氛圍營造與「傳統」台菜餐廳大不同。但回歸到菜色本身，到底走啥路數，「你如何詮釋富錦樹台菜香檳的台菜？」我直接丟出這個問題。

吳羽傑也不拐彎抹角當地說：「就是在地台灣菜，我記憶的味道。」




不為別人只求自己喜歡的台灣味

從小就在台南生活了20年，吳羽傑說自己喜歡的就是「偏甜的台南口味」，也養成番茄要沾薑汁，吃白斬雞配很多薑絲等在地習慣。另外，因家中從事乾貨買賣，從小耳濡目染，懂吃之餘也很「識貨」。他說：「我爸一直灌輸我一分錢一分貨，一樣是蝦米、香菇、丁香魚，為何價差那麼大，絕對是品質關係。」這些都深植於他的記憶裡。出了社會，愛吃的他台灣到處吃，儼然是「吃貨」一枚，吃到好吃的食物就記住了。於是，「富錦樹台菜香檳」就像集大成般，將他生長的地方與記憶中的美好味道全部組合起來，「所以我不會說我賣的是傳統台菜，而是用料很好的在地台菜。」

一道炒米粉怎麼炒怎麼不合意，就直接請媽媽北上教學，才發現原來不能用細細的新竹米粉，而是風乾程度沒那麼乾的「溼米粉」，炒起來才夠溼潤有味。還有「炒水蓮」看似簡單，卻是他極為重視的一盤菜。他說，台菜師傅都會炒這盤菜，但每個人詮釋方法不同，從炒起來的脆度、熟度、有無鑊氣，炒工功力立見高下。







除了常民小吃，「富錦樹台菜香檳」也有鮮活海產攤必備的油條蒜蓉鮮蚵、辦桌料理紅蟳米糕，酒家菜如富錦佛跳牆、魷魚螺肉蒜等，甚至因緣際會在台落地生根的外省味，例如松花蒼蠅頭、富錦口水雞，以及他個人最愛吃來抒壓的老皮嫩肉，都是店內人氣品項，也是他想推薦給外國客人的台灣味。







小而遠大的夢想 立志走向國際

為何特別說是外國客人？這與他生活經歷有關。吳羽傑成年後曾旅居加拿大、日本東京等，不僅有許多外國朋友，自己後來成立富錦樹集團，引進BEAMS、UNITED ARROWS等日本時尚品牌，與日本人做了十幾年生意，時常有宴客需求，而其所接觸均是對生活有品味、對外在如衣著穿搭有強烈自我意識、對餐飲美味具挑剔味蕾者。他認為，台灣的料理實力堅強，姑且不論全球知名的鼎泰豐，夜市、熱炒等都是台灣的驕傲，帶外國人去吃絕對有面子，唯在環境上總是有那麼一點可惜之處。

這才讓他興起自己開一家環境氛圍、料理餐食、服務等面面俱到，可以完美享受台灣菜五感體驗的餐廳，而這正是「富錦樹台菜香檳」被他賦予的使命。




其實，吳羽傑有個夢想，他想把台灣菜帶到倫敦、巴黎、紐約、東京、墨爾本、香港、新加坡等國際大城市，這是沒有人做到的，他想當那一位。「我的事業一部分是代理國外服飾品牌，如果有一天我自己經營的台菜品牌，變成外國人要來談代理去他的國家，那不是很棒嗎！」就因為這個藍圖，註定了「富錦樹台菜香檳」DNA的與眾不同。

為了達成這個夢想，吳羽傑在料理與環境下足了苦心，每年都不斷精進，力求餐食品質的穩定，也固定店休個幾天甚至一、二週，就為替牆面粉刷、硬體設備維護或開放式廚房重新整修，讓它看起來不因時間而散發「古早味」。還有一個持續努力方向，那就是「飲」，它與餐食、環境同等重要，卻被許多台菜餐廳忽略，是吳羽傑著墨甚深之處。

佐杯香檳讓餐桌氣氛更歡愉

由於有國外生活背景，吳羽傑說，在國外餐桌上，餐酒往往是一起被看待，絕非二個獨立元素，這是外國人內化的飲食習慣。那為何是香檳呢？他說：「國人常有紅酒配紅肉、白酒配白肉觀念，台灣菜味道多元，難道沒有一款百搭的酒嗎？再者，我不想要讓客人在上菜後，快速吃完走人，掌握飲食節奏很重要。幾經考量後，我發現法國的香檳最適合，炒米粉、炒水蓮、烤豬肝、魚肉等料理都百搭。加上它給人愉悅感與優雅感，還有一種儀式感。」香檳必須經過冰桶冰鎮至適飲溫度，再由服務人員倒酒。他笑說，沒有人在「尬」香檳的，這很容易醉，必須慢慢喝，正好迎合他心目中想像的LIFESTYLE。




既以香檳為主角之一，品項自然不能少，不管是入門款或講年份的頂級款，這裡均有提供。尤其這款「伯納多金黃香檳」，是他專程飛往法國香檳區親自洽談的一品，在國內想喝只有來「富錦樹台菜香檳」方能滿足。超愛喝香檳，一個人可以慢慢喝掉一瓶以上的他說：「這款香檳來自香檳區小農生產，量不多，風味平衡，有著恰好的酸度與甜度，氣泡感綿密，非常適合搭配台菜享用。」同酒莊另一款「伯納多粉紅香檳」，風味也是一極棒，粉紅色澤看了讓人有歡樂感，一樣只有在這裡才喝得到。

吳羽傑最後用這12個字為「富錦樹台菜香檳」下了很有他個人風格的定義：「在地台式料理、法式飲食節奏」。




這個精神，可是不管有沒有米其林星星加持，是他始終如一的信念，不斷拼搏的方向。甚至想法靈活、行動力十足的他，還想為「富錦樹台菜香檳」設定下個階段目標，那就是拿自然酒來搭台菜。對，自然酒本身個性鮮明；對，自然酒的量很少；對，自然酒搭台菜很具挑戰性，但喝酒喝到一定程度，就會愛上它的千變萬化……謙稱目前這個計畫尚未有時間表，但期待米其林一星肯定，以及全球疫情能趨緩的情況下，這個令人興奮的想法能夠快點實現……




★富錦樹台菜香檳敦北店
地址：台北市松山區敦化北路199巷17號1樓
電話：（02）8712-8770
營業時間：12:00-22:00
包廂營業時間：12:00-14:30/17:30-22:00

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