甜點職人的關鍵內餡:掌握黃金配方比例,從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素,做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點!

甜點職人的關鍵內餡:掌握黃金配方比例,從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素,做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點!
甜點職人的關鍵內餡:掌握黃金配方比例,從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素,做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點!
作者:陳文山   出版社:日日幸福   出版日期:2021-06-17 00:00:00

<內容簡介>

「內餡」
可以增加甜點風味,提升層次。
可以濕潤乾性甜點,中和口感。
可以讓唇齒之間有回甘的後韻。

恰到好處的內餡,會成為讓人念想的記憶。

本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底,延伸出17種常用內餡,運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時,也懂得每種內餡製作的原理,各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。

雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說,布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳?等,都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上,配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化,都會影響著成品的風味與質地。

鮮奶油甜點中的應用非常廣泛,除了打發後做擠花裝飾,也是製作甘納許的基底,是一款變化多,能增添口感與風格層次的主要基礎食材。

使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡,各自有經典的代表甜點,嘗試在家做做看,就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。

在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方:奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡,這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味,自然不能少了他們。

推薦給大家,跟著書中的配方,靈活運用與搭配,做出自己喜歡的內餡甜點!

★本書特色:

■詳盡做法教學與文字說明。
■附上有如在現場上課般的碎碎念提點。
■甜點結構一目了然,輕鬆變換自己喜歡的內餡。
■一本學會多樣內餡使用技巧。

★名人推薦:

溫德德式烘焙餐坊負責人 蘇毓超
樂點屋烘焙教室負責人 郭書瑋、許珮瑩

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