高餐大攜手湘樂餐飲 西廚系師生體現小農食材鮮美

【今傳媒/記者李祖東報導】體驗土地豐饒生命力，從使用在地食材開始，高餐大為餐旅教育龍頭，長期致力落實「大學社會責任」（USR），透過專業知識的應用與實踐，促進地方產業發展，並為台灣農業的未來培育專業人才；高餐大西餐廚藝系主任江敏慧及黃鈺誠老師帶領40位學生下鄉到產地尋找食材，精選出屏東高樹的特色食材，包括高樹芋頭、鳳梨、無毒蝦、愛玉、六堆黑豬肉和可可等，亞洲50大湘樂餐飲集團(MMHG)創辦人林泉（Richie Lin）及廚師團隊合作設計菜單，把菜單融入「發酵」元素，

將地方風味提升至另一層次，生動展現屏東的風土人情，讓賓客在享用美食的同時，感受到永續飲食的多樣魅力。屏東縣「高樹鄉」位於屏北大武山下，是水源保護區，因地形屏障、氣候特殊水質好，物產豐富且豐盛，這場從產地到餐桌的戶外莊園晚宴「食藝綠境」，透過廚藝傳遞自然之美，期望帶動更多人關注台灣在地農業與食材的價值，落實高餐大學子們對於永續飲食的實踐，高餐大校長陳敦基表示：「透過產學合作，我們得以讓學生深入了解食材背後的故事，並強調環境永續的重要性。湘樂餐飲集團與高餐大的理念不謀而合，我們將持續推動食農教育，期望未來能孕育出更多關注在地、心繫永續的餐飲專才。」。

高餐大西餐廚藝系主任江敏慧長期和高樹在地小農互動，高樹地理位置得天獨厚，孕育出的食材品質絕佳，像是黃金蝦無毒泰國蝦，生長在純淨水質中，負責人畢業於台灣大學漁業科學研究所的陳怡樺堅持零用藥，不計成本餵養益生菌飼料，才有黃金般高品質又珍貴「黃金蝦」誕生；餐點中採用高樹青農張希仁所推動的產銷履歷芋頭，孕育優質檳榔心芋品種，口感綿密Q軟，有著別處生產芋頭所沒有的香氣；「鳳梨老師」許天來打造以無污染山泉水與有機認證土壤，培育出台農13號冬蜜鳳梨，符合現代人「吃出健康、活出希望」的理念。

「食藝綠境」飲品選用位處海拔上千米以上的野生茶樹，像在原始叢林一般，與樹林、竹林共同歷經數十、數百年，甚至上千年生長，茶韻醇甘飄香，老闆何文山是國家級地理頻道專訪的料理長，餐飲相互搭襯，更顯美味；市面上難以買到的六堆黑豬肉，更是一大亮點，六堆黑豬飼養期間要12~15個月，有足夠的時間讓脂肪沈積在肌肉間，肉質油花分佈均勻，由於含較多的單鏈不飽和脂肪酸，所以肉片呈現透著油光亮麗的鮮紅色，具有嫩甜多汁性的美好風味，足讓賓客允指回味，

重中之重的甜點，靈感來自英式傳統甜點Triffle，「可可、水果凍、蜂蜜蛋糕」

以屏東產花蜜製作底蛋糕體，疊上百香果丁，上桌前淋上可可豆製成的醬汁收尾作為新的呈現方式，發酵的可可液香氣迷人，團隊將剩餘食材可可果肉循環再利用，配上蜂蜜，帶出輕盈的清新風味，每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」，以及「西式手法」，為在地食材注入了現代感。

廚藝學院曾鈺琇院長表示：「透過這樣的產學合作，高餐大期望帶動更多人關注台灣在地農業與食材的價值，並強化學子們對於永續飲食的理解。在湘樂餐飲集團的支持下，我們希望學生能在實務中累積經驗，未來在餐飲業界中綻放光芒，成為推動永續飲食的重要推手。」