日本微型釀酒廠崛起！「秘密啤酒」如何用地產與創意釀出精釀新未來？
起源自1970年代英美兩國的微型釀酒廠（microbrewery），近年在精釀啤酒高人氣趨勢的帶動下，成為在亞洲快速增加和突發猛進的生產者。根據美國的定義，微型啤酒廠為年產量少於15,000桶（約177萬公升）的釀酒廠，其中至少75%的產量是對外銷售。以日本來說，微型釀酒廠在2000年代曾一度不及200家，2015年開始逐年擴展，2021年增加至559家，而2024年統計已達814家。微型啤酒廠的興起，改變了消費者對啤酒的觀點，藉由五花八門的種類和突破一般標準的產品，讓消費者看見了啤酒新的可能性。此後，將啤酒從一般的酒精飲料，升格為具有獨特風味和特色的高級酒飲。
精釀啤酒朝哪三大趨勢發展？
近年精釀啤酒的主軸有三大：
一、新奇的風味與風格。
二、活用地區優勢。
三、環保永續的實踐。
2017年，製造嫩薑食品的「岩下食品株式会社」與啤酒品牌「聖加侖」（SanktGallen Brewery）聯合推出「NEW GINGER BEER」，其辛辣滋味顛覆了向來以果味著稱的精釀啤酒。2019年，位於青森的「Be Eazy Brewing」利用在地名產的蘋果和黑醋栗釀造了「青森ALE」（艾爾），不僅把在地特色當優勢，同時打響地方知名度。2022年，長野縣的「白馬釀酒廠」利用被丟棄的麵包所製造的「CRUST LAGER」（拉格），就是反映出減少可食垃圾的永續產品。
從「秘密啤酒」看精釀啤酒如何在地化？
不停隨著時間演進，可說是精釀啤酒的經營之道，而有能力同時做到這三點的微型釀酒廠，又會是什麼樣的一幅生產風景呢？讓我們來看一看位於三重縣伊勢市的「秘密啤酒」（ひみつビール）。
嶄露頭角的新銳釀酒師——藪木啟太和佐佐木基岐，用15年的時間累積創業資源，並在不同的精釀啤酒廠工作以累積知識和經驗，最終於2021年開始在自古生產神宮御用鹽巴的伊勢市二見町釀製獨一無二的啤酒。秉持「慢食釀造」的精神，使用當季農作物為副食材；面對原料，「秘密啤酒」以無農藥栽培為基本哲學，培育多樣有趣的作物來開拓各種新可能。在這裡，人們會配合酵母的進展時程而工作，因此完成時間是不可預期的。由於使用緩慢發酵的酵母，故釀造時間較長，過程中酵母細微的活動會一點點凝聚成更活潑的口感。這家只有兩人經營的微型釀酒廠，每週頂多生產約3,000罐350毫升的啤酒。
從特產到地標都是造就啤酒的元素
朝熊山是從釀酒廠可以望見的最高大的山，通往山頂的觀光路線為「伊勢志摩天空車道」（SKYLINE），從海拔500公尺的高度將海灣、平原、海洋盡收眼底。「秘密啤酒」以此為靈感，打造了「SKYLINE」農舍艾爾，利用大量的乾燥啤酒花，為清澈酒體添加松林的木質香氣，以及葡萄柚和酸橙等柑橘的味道，傳遞春天山林綠意的清爽。另一款「海的記憶」則是IPA（印度淡色艾爾），添加了當地二見浦以傳統手法製造的名產「岩戶之鹽」，散發著黃桃、白金葡萄柚、橘子的香氣，口感上混合了麥芽的香醇與海鹽的礦物味；罐子上的海馬圖樣，捕捉了薮木先生的童年記憶——游泳時經常被海馬纏住腳。
釀酒廠附近田地裡種植的小麥、稻米、水果和香草，都是讓這些啤酒更為突出的輔助材料。「秘密啤酒」認為每一款都是固定商品，因為以農為基礎，四季的收成與釀造是連動的，這個時節有什麼產物就製造這類的啤酒；換句話說，是一家「告知時令」的啤酒廠！比方說，秋天收穫的蕃薯——紅春香、鳴門金時及安納芋，烤熟後與麥汁共同進行糖化，釀製成「烤蕃薯雙倍勃克」(Doppelbock)。除此之外，還有琳瑯滿目的產品令人意外連連。
10種最令人好奇的風味精釀啤酒
1、海豹豆乳IPA—融合自家栽種的越光米和保留大豆濃郁香甜的豆乳，超級順口綿滑。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
2、水瀨讚（KAWAUSO/どすこい）農舍艾爾—鮮明檸檬味的香茅與青翠的八朔橘子葉，為夏天帶來爽快提神的滋味。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
3、海水蛤蜊番茄（Clamato）黑啤—結合海水的礦物鹽味、蛤蜊（clam）的高湯質感和番茄（tomato）的酸甜，創造海陸合一的獨特體驗。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
4、PEPPER’S DELIGHT’24—重磅回歸的辣椒味IPA，這次使用是比墨西哥辣椒更強烈的塞拉諾辣椒，第一口的清香與辛辣的餘味，是火熱夏日的象徵。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
5、浜虎先生—與橫濱拉麵名店攜手共創的IPA，在糖化的階段將整碗濃厚雞白湯底的拉麵與麥芽相混合，彈牙的麵條變成糖分，有嚼勁的雞肉叉燒變成可以促進酵母生長的脂肪酸。最後的成果只能用喝的才知道～
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
6、櫻桃酸（Cherry Sour）—用大量櫻桃發酵製成的深紅色酸味艾爾，除了櫻桃香氣，還有熟成草莓醬的甜味和微微的丁香氣息，只有餘韻能感受到濃郁的麥味。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
7、WASTELAND IPA—般被視為垃圾丟棄的薑葉是主要的副成分，融入特有的辛辣和清爽的香氣，再用大量燕麥增加酒體的柔軟與厚實；藉此思考貧瘠的土地和一無是處的葉子，如何因為用心轉變成有價值的獻禮。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
8、Euphoria艾爾—添加秋天手摘收成的桂花，從麥芽和米釀造的酒體中浮現甜甜的香味。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
9、胡蘿蔔IPA—瀰漫著荔枝和椰子的熱帶香氣，多汁的口感中帶著胡蘿蔔的野味和泥土味，傳達出陽光的溫暖與土壤的富饒，像一起喝進了維他命與礦物質的營養素。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
10、Fresh Pick Saison農舍艾爾—當季圓滾滾的金柑與紫花盛開的迷迭香，木質的清涼感和多汁的果實交疊，成為辛辣咖哩料理的最佳搭配。
（圖片來源：himitsu_beer官方IG）
罐裝「秘密啤酒」的包裝設計，大致以單色或漸層色為背景，搭配童趣十足的可愛塗鴉，從海洋生物的章魚、燈籠魚、魟魚，動物的飛鼠、貓狗、熊，到想像的紅鬼、海龍等等，幾乎要讓人誤以為這些是迎合小孩子的汽水飲料；卡哇伊的程度足以印製週邊商品，博得大眾的微笑和喜愛。這間二人組的微型釀酒廠讓我們看到，日本的年輕釀酒師不僅懂得精選食材，還願意親自翻土耕種，在原料上達到某種程度的自給自足，而且著眼於當地的特色不斷求新求變，每年推出更新的版本。若在地特色變成主力，在持續擴大的市場創造利基，那麼探索在地的文化與產業就成了必須；還可能成為一個契機，引領年輕世代走進和投入鄉間，透過創業保留原生的海陸風貌與食物。
【飲酒過量，有礙健康】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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- 記者：食力FoodNEXT
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