豆腐的性情最隨和／王貴宏

王貴宏

故鄉的晨，村裏一些人家的煙囪上剛升起懶散的炊煙，一聲“大——豆——腐！”豁亮的吆喝便響遍了小村的每個角落，也喊醒了睡懶覺的人。這吆喝帶著農村人特有的莊稼味，聽著親切和實在。賣豆腐的在農村，遍佈十裏八鄉。其實，全國各地哪沒豆腐呢？從事這個行業的人從不擔心失業，因為豆腐是大眾食材，老百姓喜歡的東西，最有生命力。清朝人做過這樣的詩：“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”這是說豆腐自古以來就便宜，窮人吃不起大魚大肉，只好將豆腐視為主菜。如今不僅窮人愛吃豆腐，富人的餐桌上也常有它亮相。

從小到大，我一直與豆腐有著不解之緣，不但小時候愛吃母親用豆腐燉的芥菜櫻或小魚蝦，即使現在對豆漿、豆腐腦、溜豆腐、炒豆腐以及五花八門的豆腐菜仍情有獨鐘。愛吃豆腐，便會想到豆腐匠。豆腐匠給我的印象是他們的活計不但辛苦勞累，還十分單調、膩煩。做豆腐不能三天打魚兩天曬網，這種小本經營的買賣靠的是天長日久起早貪黑的堅持。有的豆腐匠從年輕一直幹到晚年，把幾十年的光陰都交給了豆腐。

在我故鄉的小村，每天最早醒來的是雞，比雞醒得早的是豆腐匠，為了趕上人們早上做菜和有時間白天沿街叫賣，豆腐匠總是每天一兩點鐘就起床，等公雞叫醒黎明的時候，他的豆腐已經做完，三三兩兩買豆腐的人也開始光顧了。其實看上去不起眼的豆腐，從金燦燦的黃豆變成白白嫩嫩的豆腐，有一個複雜而辛苦的過程。豆腐匠用頭天就泡軟了的黃豆磨豆漿、煮豆漿和給豆漿過包。

過去沒有電磨，豆腐匠磨豆子的石磨要靠一頭蒙眼的毛驢拉著不停地圍著磨盤轉，黃豆被磨成乳白色的豆漿後再用特號的鍋熬，熬豆漿要憑經驗掌握火候。熬好了的豆漿再一瓢瓢地舀到豆腐包裏過包。豆腐包下麵是口大缸，將豆漿濾進去，豆包內豆渣多了，要用大木夾子夾，將餘汁濾淨，剩下的便是用於喂豬的豆腐渣。接下來是點鹵水（亦有用石膏的），令人感慨的是，當兩種截然不同的液體匯在一起後，豆漿馬上發生神奇的變化，瞬間變成了豆腐腦。豆腐匠此刻再將豆腐腦盛入壓制豆腐的容器內，等豆腐腦內的水從沙布包裹的容器內汩汩淌淨，一板白淨的豆腐便開始登臺亮相。

豆腐從遙遠的過去走來，被一代代豆腐匠傳承著，讓人體對大豆蛋白的吸收和利用達到了一種高峰。許多地方的人們憑藉對豆腐的理解和豐富的想像力，把性情隨和的豆腐的烹調手法花樣翻新地推演到了極致，與各種葷素食材巧妙地搭配組合在一起，最終使它成為一種了不起的獨特美食。有時我想，我們為人處世，也應該學學豆腐的性情。