5年奪1星鹽之華 攜手壽司芳、16ByFlo推晚宴

「鹽之華法式餐廳」連續5年獲米其林一星，主廚黎俞君邀請來自日本的壽司芳創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue，以及曾帶領侯布雄法式餐廳晉升二星的法國女主廚現經營「16 By Flo」Florence Dalia，攜手推出晚宴，華美菜色搶先看。（圖／記者葉盛耀攝）

[NOWnews今日新聞] 「鹽之華法式餐廳Fleur de Sel」連續5年在《台灣米其林指南》獲一星榮譽，並迎來20週年，因此安排了僅有一場的跨國名廚「三人六手合作饗宴」，將於今（7）日晚餐舉行，鹽之華的黎俞君邀請來自日本的壽司芳創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue，以及曾帶領侯布雄法式餐廳晉升二星的法國女主廚、現經營「16 By Flo」Florence Dalia，兩位親臨鹽之華，攜手黎主廚推出六手聯彈晚宴，《NOWnews今日新聞》搶先開箱菜色。

鹽之華今年已開業20年，主廚黎俞君也走遍世界各地，她首次吐露心聲：「餐飲業從事20年以上，很辛苦但也很好玩。」也因為步入新的里程碑，她覺得新的目標就是要「傳承」，讓餐廳裡的年輕同仁們可以有更多的進步與優秀表現，她也謙虛說自己在餐飲之路上也不斷在學習，因此此次特邀兩位國際名廚，包含被稱為法魂日料的領頭羊、「日本創意壽司之神」的壽司芳主廚Hiroki Nakanoue，以及法國星級主廚Florence Dalia，呈現一場融合台灣、日本和法國三地烹飪精華的法式饗宴。

三位名廚親自為賓客帶來各別4道，總計12道的拿手料理。而鹽之華此次則是以法國料理為本，重視食材的原味，並充分選用台灣食材無論是海鮮、小農特別食蔬，但黎俞君也會根據亞洲的季節變化和日常生活中的靈感來設計菜式。她尤其對海鮮情有獨鍾，多年來透過信賴的台灣漁民，直接獲得新鮮海魚、貽貝等海鮮，這次也融入菜單內。

頭盤開胃小品「軟絲麵」，黎主廚以新鮮直送的澎湖軟絲切成麵條狀，將透過番茄萃取，風味酸香幽微的澄清高湯為底，為軟絲海味襯托得更加鮮濃滑腴；點綴微藻（Plankton）提味，入口滿是海味。

名為「煎海魚 魚子醬 貽貝 地中海魚湯」的熱前盤，是為了傳遞永續理念，選用台灣海水養殖的比目魚，利用炊蒸、香煎兩做法，其中煎製後的則有皮酥內嫩的絕佳口感，佐以加了番紅花的魚高湯醬汁，再以羅勒油畫龍點睛，並搭配頂級魚子醬、馬祖貽貝，外型吸睛柔雅，吃起來滿是地中海浪漫情懷。

黎主廚還端出套餐中的湯品「黑松露烤鴨清湯」，雖名為清湯，黎主廚卻強調是使用近20隻全鴨，再加上多樣蕈菇一同熬煮，並經法式澄清湯作法，才能造就此濃厚的鮮香，裡頭還有彩色鴨肉餃，一旁更有芋頭蒙布朗，是相當值得細細玩味的有趣組合，好似中式湯頭加入芋頭添香的概念，但當融合著細品時，又有著如極致佛跳牆那樣深不可測的豐富層次，令人讚嘆黎主廚的創意。

至於Hiroki Nakanoue主廚也親自製作的多道創意佳作，像是有以山藥替代麵粉所製出如蜂蜜蛋糕般口感的「玉子燒」，還有傳統的「竹葉壽司」，將傳統日式壽司包裹竹葉，使壽司吸收到竹葉香氣，一次上桌的兩「貫」壽司，有著不同質地，尤其放在竹筒中的屬於棒壽司作法，加了點芝麻提味，緊實嚼感中透著清香。

Florence Dalia主廚則帶來「海膽蒸蛋」，裡頭奢侈地用上了海膽、龍蝦，並有加了茴香頭一起熬煮的蛤蜊湯泡泡，再以新鮮茴香點綴，滿滿鮮甜中透著高雅風韻。套餐中還吃得到Florence Dalia的經典招牌菜「威靈頓乳鴿」以及「日本青魽 香料酪梨 卡本內酒醋番茄凍」，整套餐精彩可期。

南台灣同樣也有一場雙廚餐宴，高雄知名Fine dining法餐品牌「MÚO」，首度邀來自米其林餐廳「壽司芳」以及頂級日料「辰壽司」的料理長 鍾謦謙聯袂合作推出日法料理饗宴。MÚO主廚 許庭綾擅長的法式優雅與細膩的調味，搭配上鍾料理長長期研究日式割烹、懷石料理範疇，對於食材自信的組合。本次餐會為期三天，9月27～29日的午晚餐，每套售價4800元+10%，並有多款餐酒搭配。

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