2021台北米其林新入榜 五星飯店裡的一星台灣傳統味｜台菜風潮再起1

《台北台中米其林指南 2021》終於在今日（25）公布了，新冠疫情紛擾不斷的此時，不失為一個轉移煩悶情緒的出口。今年，你喜歡的餐廳上榜了嗎？位於台北美福大飯店的「米香台菜餐廳」，2018年至2020年皆獲米其林餐盤推薦，品質與口碑早已深受肯定。今年，光環再升級，終於拿到米其林，獲得「一星」殊榮肯定。喜歡台菜的你，或不曾感受台菜滋味美妙的你，趕緊快來關注能讓米其林密探味蕾流連的好料吧！

撰文．謝政蒼｜首圖．台北美福大飯店 提供




很多人過去到台北美福大飯店吃飯，往往是衝著「彩匯自助餐」而去，疫情三級警戒前，那兒總是人潮滿滿滿。殊不知位於三樓、以台灣傳統古早味料理為訴求的「米香」，是台菜愛好者的口袋名單。佛跳牆、蘭陽魚皮西魯肉、糯米椒牛肉、飄香五柳海上鮮等，都是人氣很旺的必點菜色。現在來美福用餐，肯定多了許多衝著「米香」之名而來。

台灣為米食王國，「米香MIPON」取名淺顯易懂，背後隱藏著對歷史與人們對稻米不可分割的情感，也直接如實地表達餐廳菜色風格。另外呼應著「以農立國、靠天吃飯」寓意，包廂以春耕、夏作、秋分、冬至與豐收取名，更有一可容納20人的大包廂「稻香」，象徵在烈日下曬穀後的稻米，農家間彼此分享的歡愉。來到這兒，嘴巴未食，先在記憶裡泛起漣漪了。




有句俗話是這樣說的：「唱戲的腔，廚師的湯。」好廚師，一定擁有燒一鍋好湯的手藝，尤其台灣料理了少不了湯湯水水，慢火細熬的湯品可是道地台式風味精華關鍵之一。這一點，掌勺的主廚陳永華自然了然於心。從15歲接觸台菜，18歲向北投酒家餐廳老師傅學手藝，陳主廚之後更造訪多個國家，日本、泰國、地中海區賽浦路斯等都有其學藝耕耘足跡。既有台菜底子，亦熟悉各國飲食文化，加上本身對川菜與客家料理有所研究，讓「米香」的台菜有種「兼融並蓄」美感、口味與新意。

主廚陳永華說：「傳承經典台灣料理是身為台菜師傅的使命，將與時俱進的創新展現於料理外觀，用新的樣貌打進新世代，傳遞百年古早味。」




澎湃華麗的「瑤柱鮑魚佛跳牆」，是高貴台菜代表之一。主廚陳永華表示：「這道菜美味精華在於融合所有食材鮮味，味濃而不重，入口展現出層次分明的細緻感。」看似只須把所有食材一起熬煮，實則做法繁複。排骨先醃製，再與芋頭、洗淨川燙後的仿土雞去骨腿肉各自油炸，豬肚得反覆洗淨黏膜後再以薑蔥水煮到軟嫩，最後遵循老師傅教導的順序，「依序放入芋頭、豬腳、排骨酥、雞腿、豬肚、栗子、香菇，以及矜貴的干貝和鮑魚，再倒入由老母雞、金華火腿和豬後腿肉慢燉8小時的講究湯頭後清蒸而成。」能喝上一口湯，感覺立即補足身體元氣。




蘭陽魚皮西魯肉，源自台灣早期辦桌料理的宜蘭名菜，融合豬五花、香菇、金針菇及白菜等食材，爆香後燜煮入味，最後撒上鴨蛋酥。陳主廚特選新鮮鴨蛋，豐厚油脂讓蛋酥香氣更誘惑逼人。




飄香五柳海上鮮，是在番茄醬還屬舶來品的年代，想一嚐酸甜滋味的菜色首選。先將黃魚以薑、蔥和米酒醃製，輕拭表面水份後裹粉油炸，依序燴炒切得細長的洋蔥絲、香菇絲、肉絲及筍絲。以白醋和糖為主要調味，起鍋前丟入青椒絲，再嗆入溫和醇厚烏醋，最後澆淋在香脆鮮美的魚肉之上，滋味整體豐美多變化。




有道菜還值得介紹，那就是「口水雞」。陳主廚為這道台式白斬雞安排了一個華麗轉身，嚴選放山小閹雞，淋上由蒜頭、辣椒、檸檬汁特製的醬汁，襯上香菜和蒜苗，以及切成絲段的洋蔥與番茄，讓這口水雞既開胃、香氣與營養俱足。




★米香台菜餐廳
地址：台北市中山區樂群二路55號3樓
電話：（02）7722-3391

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