傳承家之味！我家客家小館 道道都是下飯菜

民以食為天，一日三餐不只是我們的日常，在不同的環境與時代背景之下，造就淬鍊出獨特的飲食文化，例如客家菜的特色是油、鹹、香，是因為客家人早期大多住在山地，物資缺乏以醃製食品為主，同時也能補充粗重工作流汗後所需的鹽分，有其背後的意義。位於捷運奇岩站附近的「我家客家小館」，老闆謝浡勳的功夫菜皆傳承自媽媽的好手藝，堅持客家味道，用誘人食指大動的「油、鹹、香」，讓人忍不住多吃好多飯！

採訪．余玫鈴｜圖片．蔡暉宏 攝



這家「我家客家小館」沒有華麗的裝潢、高級的餐具擺設，卻是許多美食界朋友的愛店，經常看到不少餐飲名人在此打卡，尤其是一道「傳承茶蝦飯」，更是吸引許多客人專程為它而來。

先以冷壓苦茶油炒草蝦，再用蘊入鮮蝦香氣的苦茶油加入池上米不斷翻炒約六、七十次，直到飯粒粒粒分明，還帶有撞擊後類似麻糬般的Q彈口感，在嘴裡咀嚼時，竟然有著嗶嗶啵啵的驚喜感，原來裡面暗藏飛魚卵，食趣十足，愈吃愈上癮。




可別看現在已經做出好口碑，老闆謝浡勳說，自己會走上做菜、當餐廳老闆這條路，完全都是被媽媽推著走。「原本媽媽經營的是房地產工作，應酬多，風光的時候出入都是高檔餐廳，吃遍大江南北，因此對料理也很有一套，但好景不常，遇到居心不良的代書拐走一大筆錢，後來和朋友合夥開餐廳，沒多久，那位朋友竟然臨時說不做了，當時我還在讀大學，只好將畢業後想做的事情全都放下，回來幫忙。」

他坦言，自己對做菜不是那麼有慧根，都是靠媽媽教他怎麼做，然後自己不斷練習而來。「老實說，我會做的就只有客家菜，我相信只要專心做一件事，一定會成功，所以我一直重複練習，次數多了，掌握住時間、火侯，就會抓到訣竅。」謝浡勳接著說，他也曾經試著自己更改調味方式，味道就完全不對。「客家菜就是要油鹹香，少油就不香，少鹽就不對味，還有那個鍋氣，就是要在對的時間才會出現。」





對於食材及作法，謝浡勳同樣非常堅持，像是「梅干扣肉」一定要用黑毛豬，而且必須經過先炸、再滷、再蒸等繁複工序，做出來的梅干扣肉才會晶透入味；「肉絲炒花椰菜乾」則是嚴選澎湖的花椰菜乾，經過日照及海風洗禮之後、冷凍空運來台，爽脆香甜的口感，別的地方產的品質都比不上。





在客家菜餐廳常見的「客家小炒」也有講究之處，一定要用帶皮肉，火力要夠，煸的過程除了煸出油及香氣，還要時時注意肉的狀態，不能過老，再與阿根廷魷魚、三星蔥一起爆炒，香氣四溢又富嚼勁；「薑絲炒大腸」謝浡勳注重的是味覺平衡，選用酸中帶甜的糯米醋，搭配手工切的嫩薑，酸、鹹、甜、辣等滋味在口中交融，豐富層次令味蕾驚豔。



還有一道饕客的心頭好「花蓮鬥雞」，用的是來自花蓮壽豐鄉的鬥雞，接著謝浡勳擇善固執的小劇場又出現了：「我必須承認，現在的雞都是電宰，沒有以前好吃，又經過冷凍，肉質差很多……」作法也是麻煩到不行，必須在煮雞的時候放置到室溫，然後來回放入鍋內過熱水3次，這樣表面才會形成一層膠質，接著再沖冷水，讓肉質變得彈性，最後用5倍的水量煮，水滾後斷火，讓雞視當天環境狀況燜33~38分鐘，慢慢熟成。如此費工處理的鬥雞，只需要刷一點鹽巴跟香油，嘗來甘腴鮮韌，好吃得不得了。

只要來到這裡，品嘗到謝老闆用盡洪荒之力做出來的料理，應該也都會顧不得戒澱粉，先吃再說吧！

★我家客家小館
地址：台北市北投區中央南路二段14-1號
電話：02-2895-2219

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