名廚江振誠引退震撼彈、連員工也是現場才知道！RAW營運到2024年底 下一步的計畫是？

採訪·撰文=林玉婷

2024年7月29日在號稱「台灣最難訂的餐廳」RAW，召開了一場讓國際餐飲業界震撼的國際記者會，獲得亞洲50大餐廳《終身成就獎》殊榮的國際名廚江振誠（Chef Andre）以中英文演講，正式宣布自己將退出餐飲第一線，RAW將營運到2024年12月31日。而這個消息，竟然連RAW團隊都是現場才得知！

江振誠返台10年創建RAW 締造無數精彩

「今天，我宣布我將從餐廳的第一線引退。2024年12月31日將是RAW作為『餐廳』的最後一天。」江振誠緩緩地先以英文讀出他手中的演講稿，語氣堅定卻難掩一絲激動的情緒，全場屏氣凝神聽著他回顧過去征戰國際殿堂、把世界級料理帶回台灣的歷程，對於RAW即將畫下句點無不感嘆。

RAW每年更換近6次菜單，10年間已創作超過上千道料理，幾乎沒有重複的菜色，累積服務了近30萬人次，被譽為「台灣最難訂的餐廳」，這10年來天天滿座的完勝紀錄難以被超越。江振誠表示「一年換4～6個菜單，有如一年開4～6個餐廳」，這樣瘋狂的挑戰有賴團隊跟著他不斷挑戰自我。

RAW的許多創舉在台灣餐飲界更是獨樹一幟，無論是「以台灣食材為名」帶領的料理新革命，將台灣百年醬料端上Fine Dining餐桌，還是首次推出非以中藥入菜的法式料理「漢方」，以及全球首顆「可以吃的NFT」。疫情期間，更串連全球13位世界名廚、合計28顆米其林星的餐廳跨海聯手，組成台灣料理史上最豪華的名廚陣容，共創了獨一無二、為全球疫情而命名的菜單《World tour III》。這些創新與成就，奠定了RAW在台灣餐飲界的領導地位。「因為我們想為來的客人提供每一次都獨一無二、從來沒有過的經驗。」江振誠笑著說。

RAW的2024年春季菜單《Collective Memories》以料理分享12篇故事，其中的「四重奏」以4道菜代表江振誠在法國跟4位頂尖名廚（Chef Michel Troisgros、Chef Joel Robuchon、Chef Pierre Gagnaire、Chef Pascal Barbot）習藝的過程。（圖片來源：RAW臉書粉絲專頁）

將新加坡和台灣帶上國際美食地圖後 江振誠卻看見下一個10年的隱憂

「當你為每件事情設定了一個開始和結束，你會很珍惜中間發生的每一天。」江振誠說他1天當10天在用，每個10年設定目標，他人生中最精華的20年獻給亞洲與台灣，一路走來不僅親手創建了14個餐廳概念，同時也建立了他生命中最重要的兩個料理殿堂：新加坡的RestaurantANDRE和台北的RAW，在將新加坡和台灣都帶上了全球美食地圖之後，江振誠認為他已經達成當初為自己設下的目標。

江振誠表示，在2024年8月16日推出RAW的最後一份菜單《The Last Dance 最後的圓舞曲》之後，接下來RAW將轉型投入訓練年輕、具備米其林標準主廚，「專業教育、國際視野的不足影響台灣進步，我認為餐飲業需要培訓，比經營成功的餐廳更重要」江振誠語帶感性地表示，宣告自己退出料理第一線的原因，就是希望更全力投入國際化的餐飲人才培訓，讓RAW成為每年可以訓練10～20個米其林主廚的學院。

為什麼要辦學院？江振誠沉重地表示「目前我們正瘋狂地流失下一代！」當台灣的高端餐飲產業逐漸成型，但是人才卻不斷地流失。江振誠表示，對於餐飲業新鮮人來說，從畢業到正式成為專業廚師之間有落差。對廚師來說，從廚師成為米其林主廚之間也存在落差。「我想為餐飲業開一扇窗、開一個視野，這比只是做出一套餐會更有價值。」

花了20年將新加坡和台灣帶上國際舞台後的江振誠，擘畫的下一個10年是培育優秀的國際化餐飲人才。（林玉婷攝）

RAW原址將變身為國際級料理學院Culinary academy 為台灣培育更多米其林主廚

江振誠認為，即使RAW團隊在營運過程中已經不斷進步，但是在餐廳中有營運出餐的壓力，對同仁來說不能算是真正很完整的培育，同樣的情況也發生在每一個在餐飲業任職的專業人員上。

因此對於江振誠來說，所謂「料理人」不能只有做菜的技術，還得要有在地化、國際化的理解，並且宏觀了解各國料理文化不同的差異性，得要跟國際標準無時差。「在餐飲學校體制內學習的是地基，在體制外應提供的是地基上的設計。」江振誠如此解釋他想創辦的料理學院與一般餐飲學校的不同。

眼見台灣年輕的廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足，這已然成為台灣餐飲界迫切的需求。即便江振誠過去已將工作之餘在台灣的所有時間投入料理人的養成教育，卻仍深感不足，且認為這個可預見的斷層將對於餐飲業的發展來說會是嚴重的危機。

退出第一線，是為了讓更多人一起向前

「比料理更重要的事情，是教育。」江振誠表示，一間成功的餐廳或一個人的力量，是無法改變台灣餐飲生態的，但如果能培養出百個千個江振誠，每個人都能貢獻推動台灣料理的新觀點及概念，或許就有機會翻轉整個業界。江振誠希望的是真正做到讓台灣餐飲業與國際接軌、創造更大的料理影響力，甚至改變整個亞洲餐飲產業對台灣飲食文化的理解。

資深餐飲寫作與研究者葉怡蘭對於江振誠的決定寄予祝福，她表示江振誠樹立了當代主廚的職人形象，對於他的決定並不感到驚訝，「因為他始終看著遠方，不停下地飛奔」，葉怡蘭認為江振誠以他的國際地位與強大的個人魅力、溝通能力和使命感，使「台灣味」有了明確的定位和聲量，下一個新階段的開始，將為台灣及全球餐飲界帶來更多啟發。

江振誠宣布退出餐飲第一線的演講全文

親愛的朋友們，

時間過得很快，自從我從法國回到亞洲已經25年了。在經歷了10年美好的Restaurant ANDRE故事後，RAW的另一個10年也到了，為亞洲的料理歷史寫下了另一段美麗的篇章。

過去40年來，我一直致力於將最好的亞洲風味帶給世界，並努力成為這片美麗亞洲地貌的引言人，向世界展示我們令人驕傲的文化。過去的20年裡，我創建了14個餐廳概念，這是一項巨大的工作，包括建立我的2座料理殿堂：新加坡的Restaurant ANDRE和台北的RAW。他們全速前進地在過去20年中座無虛席，將新加坡和台灣都帶上了全球美⻝地圖。這一段旅程是我一生中最充實且美好的，我很驕傲地說，此刻我已經實現了我為自己設定的目標。

今天，我宣布我將從餐廳的第一線引退。RAW已經完成了它在過去10年領導台灣餐飲界的使命，也向我們的年輕料理人們展示了成為國際級餐廳所需要的品質與標準。作為一家擁有米其林二星的國際餐廳，我們每年接待30,000名⻝客，10年來我們已經接待了將近300,000名熱愛料理的客人。這「10年完勝」的紀錄，我認為這不止在台灣，亞洲甚至世界上都是幾乎是獨一無二的。我們非常自豪，也會一直保持這種精神，直到最後一天。2024年12月31日將是RAW「餐廳」的最後一天。

隨著日子一年一年過去，亞洲廚師的社會地位相比15或20年前有了顯著提高。然而，我看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足，這已成為他們成⻑中最薄弱的一環，我們的餐飲界存在迫切的需求。

提供更好的教育，並不斷為我們的餐飲業和下一代創造新機會和解決方案，對我來說變得極其重要，比經營成功的餐廳更為重要。
儘管過去10年我已經幾乎無償地將大部分空閒時間投入料理人養成教育其中，但我們仍正面臨一個前所未有的速度在失去我們的技藝、人才和在料理世界中的競爭地位。因此，我將會在此宣布RAW的未來規劃、也包括我自己以及即將帶來的新改變。RAW將進化成為孵化及訓練台灣年輕料理人的中心，一個每年能產出10個20個米其林主廚的料理學院！

雖然今年過後將從此不再有機會吃到Andre的料理了，RAW也將不再是一間餐廳了，也請大家不要覺得可惜，RAW很棒，10年很美，能服務30萬個客人很不容易。

10年前我們對台灣味，在地國際觀一無所知，一場《台灣味論壇》的種子開始了這一切，開始了RAW；10年後的今天，我們很開心地在這顆大樹下乘涼，分享著讓料理界更好的未來計畫，我很開心，但更像是嫁女兒一樣的感動，驕傲，悲傷，不捨...

8月16日我們將迎來RAW的最後一套菜單《The Last Dance》它將會是我寫給所有熱愛料理的人的一封情書，謝謝你們，謝謝我最棒的團隊。

我依然懷著誠摯的感謝和對未來料理界的樂觀

Andre Chiang

延伸閱讀
▶米其林攻頂前停下腳步，江振誠「星級的體悟」： 完美的1％在自己身上
▶為何關掉米其林二星餐廳？名廚江振誠從《小王子》得來的體悟
▶寧被自己批評一萬次 也不想被客人批評一次！名廚江振誠的「難搞」獨家心法