細緻綿密～煉乳布丁蛋糕

煉乳布丁蛋糕

細緻綿密的煉乳布丁，加上吸滿焦糖的戚風蛋糕，雙重口感超級速配，只要再加上時令水果，就是好吃又好看的宴客甜點。

食材

• 模具 20x7.5公分, 1個


• 焦糖
  
  
  
  • 棕櫚糖或白糖, 100g
  
  
  • 熱水, 15g
  
  
  
  


• 煉乳布丁液
  
  
  
  • 全蛋, 6顆
  
  
  • 煉乳, 210g
  
  
  • 牛奶(依蛋的重量調整), 641g
  
  
  • 香草精或香草莢, 2茶匙或一根
  
  
  
  


• 蛋糕糊
  
  
  
  • 蛋, 2顆
  
  
  • 牛奶, 30g
  
  
  • 無鹽奶油, 25g
  
  
  • 低筋麵粉, 35g
  
  
  • 棕櫚糖或糖, 25g
  
  
  • 檸檬汁, 少許
  
  
  
  

料理步驟



步驟 1：準備好食材，秤好糖的重量(漢子用白砂糖40g+棕櫚糖60g), 做布丁液最主要是要稱雞蛋的重量。



步驟 2：將蛋打入容器中秤重量，例如此次用的蛋總重為370g,所以乘上2.3就是所需牛奶+煉乳的總重量851g。如果蛋液超過300g以上，漢子的煉乳用量會增加到210g,所以851g-210g=牛奶用量641g



步驟 3：將煉乳和牛奶都直接加入蛋液中混勻即可，最後在加入香草精或香草籽。



步驟 4：取一小鍋，放入棕櫚糖或白砂糖搖平糖，小火加熱不要攪拌，煮到糖溶化時就再搖平，



步驟 5：然後等糖漿完全溶化，顏色變深棕色並有焦糖香時，



步驟 6：小心緩慢的加入熱水，



步驟 7：小火邊煮邊搖晃讓水和糖完全溶在一起即可；



步驟 8：趁熱將焦糖倒入模具中，搖晃均勻鋪平，放涼到凝結即可。模具請選用一體成型的模具，否則水浴時焦糖和布丁液會留出來。



步驟 9：接著可以做蛋糕糊，所有的材料秤好後，蛋白和蛋黃要分開，蛋白不能混到任何水或油或蛋黃喔～



步驟 10：奶油和牛奶小火加熱到奶油溶化，鍋邊冒小泡泡，離火後緩緩倒入攪散的蛋黃液中，邊倒邊攪，



步驟 11：再篩入低粉，不要同方向重覆的劃圓，要輕柔不規則的攪拌,以免造成出筋，成品會容易回縮太大。



步驟 12：拌到無乾粉即可；



步驟 13：蛋白打略發後擠ㄧ點點檸檬汁(可讓蛋白霜更穩定),接著打，並分三次把糖加入一起打，



步驟 14：打到硬性發泡,拉起打蛋器時蛋白霜是直挺的即可。



步驟 15：烤箱預熱到150度，並煮些滾開水；接著混合蛋黃糊與蛋白霜，先舀1/3蛋白霜進蛋黃糊中略微拌勻，



步驟 16：再把蛋黃糊全部倒入蛋白霜裡混勻，同樣的在這步驟手法要輕柔但快速，以免造成消泡。



步驟 17：混好後的蛋糕液是要有「拋拋」蓬鬆的感覺；



步驟 18：先將布丁液用濾網倒到有焦糖的模具中，



步驟 19：接著再將蛋糕糊均勻慢慢的倒在布丁液上，因為兩者的密度不同，所以蛋糕糊會浮在布丁液上，



步驟 20：模具放在烤盤上，倒入淹到模具的熱水，用150度低溫烤35分鐘，關火燜10分鐘再取出；



步驟 21：取出後可直接放冰湘冷藏，冰涼後更好吃且也好脫模：



步驟 22：用小刀延模具繞一圈後，將盤子蓋在模具上，直接翻轉脫模；



步驟 23：擺上水果大工告成。

若對該食譜有任何疑問，請到原始文章內頁詢問食譜作者喔！

完整食譜這邊看：細緻綿密～煉乳布丁蛋糕

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