心中的美食：山芋／張江

張江

山芋多為紅色，所以也被稱為紅薯，在我們當地叫紅芋。白色和黃色的山芋也有，但不屬主流；而且那也叫紅芋，並不叫白芋或黃芋。

在物質不甚豐富的上世紀七、八十年代，烤山芋在解決溫飽方面幫了大忙。在家吃不飽，到地裏幹活又累又餓，怎麼辦？趁小隊長不注意，到山芋地裏揀秧子粗壯且長、葉片茂密肥大的那一株，輕輕撥開根部一小塊土壤，左右晃動幾下，再慢慢往上一提，大大小小的一整串山芋就浮現在眼前了。攏一抱枯枝敗葉，把山芋往裏一扔，掏出火柴點燃，不消十分鐘工夫，就可剝皮食用了。烤熟的山芋握在手裏軟軟的，邊吃邊順著手指丫流糖水；也有一些像面瓜，吃時滿嘴生香，還有點噎人。管不了那麼多了，吃飽就好。吃完了用手把嘴巴一抹，灰燼頓時把鼻子下邊染成黑乎乎的一片，兩片嘴唇更是黑得厲害。這副形象有個俗語來描述：“黑嘴唚子”。“唚”是“唚”的異體字，這是個侮辱性極強的字眼，用在這裏調侃的味道多些。

小孩子烤山芋，很多時候是在燒鍋做飯的間隙，把山芋扔在灶裏，邊燒鍋邊翻來覆去地烤。飯熟了，山芋也就燒好了。被蒸掉了水分的山芋，糖分和營養成分高度集中，且香味被外表包裹著不易散發，因此口感較大鍋飯要好得多。難怪孩子們喜歡。

相比較而言，成年人烤山芋要有趣得多。冬天的晚上，左鄰右舍圍爐而坐，邊談天說地，邊齊齊伸手向火取暖。爐膽把各人的面孔和整間小屋熏得紅彤彤、暖意融融。爐膽邊放幾個山芋，聊天時偶爾翻翻，讓它受熱均勻；不時用手捏捏，感受生熟程度，生山芋硬硬的，熟山芋軟軟的。偶爾有人摸著一個熟透的山芋，邊用兩手掂來掂去，以防燙手，邊把聊友招呼個遍，相邀共用。大家紛紛擺手：“你先請。”然後他才開始享用。只要有一個先熟了，別的也就快了。

對於農家來說，山芋除了烤著吃，最普遍的吃法還是烀著吃或做山芋稀飯。想到這，我的記憶中總會浮現出母親那雙皸裂的手。全家七口人的飯食，全靠母親這雙手操持。在凜冽的冬季，把山芋從土窖中扒出，然後水洗、去皮、切碎，每進行一個步驟都得忍受著寒冷的侵襲。所以母親的手總是大裂口還沒癒合，小傷口又接踵而來，傷口的邊緣也總是黑乎乎的毛邊。如果我們不問，她永遠不會說疼。問了，她會說：“怎麼不疼？貓咬一樣。好好上學，有了出息就不用像我這樣受罪了。”

山芋放進鍋裏後，把它煮透也很費時費力。冬天還好，夏秋之交尤其難辦。高溫天氣坐著烤火，那種滋味完全能想像得出來。飯做出來，卻少有胃口，熱得頭暈腦脹是因素之一；天天逮著一種食物吃，即使是山珍海味也有吃膩的時候，況且還沒有菜和它搭配，不膩才怪。偶爾吃一頓還是挺不錯的。

吃剩的山芋從鍋裏撈出來，切成類似蘿蔔幹的形狀和大小，放在烈日下暴曬，可以做成“幹不棗”。軟硬適中時，吃起來筋道又香甜可口。再繼續曬下去，就會越來越硬，變成“牛筋”。牙口不好的根本咬不動，但也更有味道。我小時候去老祖父家串門，這東西可沒少吃。

把新鮮山芋切成小拇指頭大小的立方體，俗稱“山芋釘”，和米放一起幹蒸，做好的成品叫山芋乾飯，吃起來又香又甜。這種吃法一直延續到現在。但也有弊端，山芋的甜味會把米的香味中和掉一部分，有的人可能會很不習慣。所謂“眾口難調”。

在水稻產量不高的年代，多數農村人比較偏愛種山芋，這就使山芋的用途得到了最廣泛的開發。雖然現在科技水準大幅度提高，但是純正的山芋產品卻很罕見。市場賣的多為機器製作，品質也不過關，加之充斥著科技與狠活的因素，使人望而生畏。並沒有以前純手工的好。比如粉條和山芋粉。

農家做這兩樣美食，前半部分程式是一樣的，區別在後面。都需要先把山芋洗乾淨，切碎打成糊狀。以前是靠推磨，現在可能方式要多一些。然後把澱粉過濾出來，殘渣拿盡，結晶成“小粉”。濃度適中的澱粉倒在熱鏊子上“打個滾”，用竹篾的尖頭挑起卷成長條，就成了“山芋粉”。手拭上去，鬆軟筋道有彈性。食用時根據個人喜好切成麵條狀或片狀，單炒或混炒都可以，放辣椒炒效果最佳。粘稠的山芋粉倒進漏勺或篩子裏，順著縫隙流下來的長條就是最傳統的粉條，配合蔬菜、豬肉、雞肉等可以做成可口的美食，口感爽滑。

山芋煎餅這幾年市場上也有售賣，但不知所含山芋成分幾何。純度越高的山芋煎餅越不容易攤薄，且“疤眼”較多，有苦尾，吃起來口感有點像餅。加點糧食，可以在不損傷原味的前提下，使煎餅品質得到進一步提升。貧窮年代發明的美食總是既健康又可口，就拿山芋煎餅來說，很多時候只吃空煎餅，沒有菜品，照樣津津有味。

山芋對土質和土壤養分要求不高，只要稍微用點心，在沒有旱澇之憂的前提下，大豐收一般沒有問題。除了食用和賣掉一部分，更多的山芋被加工成了山芋幹。方便儲存，也可待價而沽，備不時之需。山芋幹可以做煎餅，也可以做山芋饅頭，最有意思的是做山芋稀飯。山芋和綠豆一起加水熬煮，水開之後倒入玉米麵糊攪拌，吃起來自有與山芋不同的妙處。由於山芋和綠豆都慢熟，水開之後往往需要加少許冷水刺激，待水沸騰後如果還不熟可以再重複操作。有的家庭還會加入少許純鹼，效果也很好。山芋稀飯因為風味獨特，雖經歲月洗禮，仍不失往日地位，不管是家庭還是公共食堂都很常見。

在寫作小文時，我的腦海中不時回憶起小時候隨父母挖山芋、刨山芋幹的情景。有一次摸黑幹活時，恰逢著一年一度的黑白電影即將開演，高音喇叭的誘惑在耳邊若隱若現，至今記憶猶新。我人和山芋在一起，心早飛到了電影場。我和老婆說，如果我的子女誕生在那個年代，哪怕山芋扔了，我也會叫他們去看電影而不必幹活。老婆說，那是因為生活的重擔沒壓在你身子上，你才有心思說風涼話。她的話也許是對的，因為我從沒見父母叫苦叫累，更沒聽他們說吃膩了山芋。

而今，山芋早已被當作綠色食品代言人紅遍了大江南北。特別是烤山芋更是以其香甜綿軟的口感受到了消費者的青睞，價格不輸名貴水果不說，連烤山芋的烘爐也成了街道上一道靚麗的風景。前幾天帶孫子去街上閒逛，他張口點了這道“名吃”，非纏著讓我買一個不可。看他吃得津津有味的樣子，不由讓我想起了上述與山芋有關的一些陳年往事。

山芋吃法多種多樣，文中列舉的只是本人見過的幾種。全國各地我所不知道的吃法可能還會有很多。隨著時代進步，山芋的諸多用途還將被陸續挖掘，但我還是永遠忘不掉那些最傳統的吃法，包括曾經吃膩了的水煮山芋。不管什麼時候想起山芋，總會有一種躍躍欲試的感覺，可能是因為我本身就屬於山芋養大的一代的緣故。山芋除了果腹的作用，還包含著濃厚的故土情結。