花改場原力學堂酒麴製作及保種繁殖班 找回馬佛部落釀酒文化

【記者 劉瑞娜／花蓮 報導】農業部花蓮區農業改良場為了振興部落釀酒文化，找回傳統酒麴製作及復育酒麴植物，113年7月17日在馬佛部落魚的家休閒農場辦理「酒麴製作及保種繁殖班」第一階段之課程，協助建立酒麴製作知識及植物繁殖技術，促進傳承與延續酒麴植物及釀酒文化。有馬佛部落及其他部落的族人踴躍參與，現場座無虛席。

▲阿美族法拉罕．阿蹦講師詳細介紹酒麴製作過程。

花蓮農改場劉興榮科長表示，為了解決部落長期農業發展瓶頸，農業部所屬11個試驗改良場所共同執行「找回原力－原鄉生態永續新農業核心技術研發與擴散」綱要計畫，透過導入農業科技能量，希望為原鄉找到新出路。無論在技術層面的保種、生產及加工，或是知識建立層面的農耕知識與飲食文化、數位典藏、人才培育、休閒體驗等不同面向，近三年輔導成果相當豐碩，部落已經出現轉變契機，未來仍會持續和部落打拼，再創另一成果佳績，達到提升部落經濟、促進青年回流目標。

隨著阿美族酒麴製作技術逐漸流失，同時族人也意識到面臨斷層的危機，開始積極回復傳統酒釀文化技藝。本次課程依馬佛部落對傳統知識建立之需求，規劃酒麴製作及保種繁殖課程，由於酒麴製作需要時間發酵，因此本次課程分二階段進行，分別第一階段是7月17日及第二階段是8月1日。

▲部落年輕女性學員參與課程 為酒麴文化向下紮根。

本次是第一階段課程，包含認識馬太鞍耆老傳承酒麴植物、傳統酒麴實作、食品衛生與安全-以酒釀為例等課程。師資陣容堅強，邀請具有酒麴教學經驗的法拉罕．阿蹦講師，她表示各部落製作酒麴所用之植物略有不同；除了在製作過程中要保持衛生乾淨外，還需特別注意在發酵過程的環境溫度控制，才能釀造出道位的味道。花蓮農改場陳柏翰助理研究員則表示，降低釀酒加工污染方法，菌種、水源乾淨、器具消毒、人員衛生等要注意。

▲學員認真洗滌酒麴植物。

馬佛部落青年陳林俊佑表示，了解酒麴製作的長輩愈來愈少，而且酒麴植物也在部落裡逐漸消失，為了找回部落製作釀酒文化技藝，因此參與此次研習課程。藉此課程了解到傳統製作酒麴過程及植物運用，回去後會把學到知識推廣到部落，更希望在即將到來的豐年祭，族人能喝到傳統手作酒釀飲品，文化傳承的意義更為深遠。

▲馬佛部落常用的12種酒麴植物。

馬佛部落農友及族人表示，感謝花蓮農改場為部落文化振興盡心盡力，第一階段課程規劃相當滿意，除了酒麴製作及植物運用貼近部落文化外，酒麴製作講師更是由部落族人擔任，了解族人學習需求及方式，學習及溝通無障礙。第二階段將於8月1日辦理，將教授酒麴釀造及酒麴植物保種技術，期勉學員持續參與第二階段課程，獲得完整知識。（照片記者劉瑞娜翻攝）