拆解經典、翻玩食材！新銳西點主廚將甜點變精品
應該有不少人都和我有同樣的經驗，心情低落時，吃點甜的就會振奮精神，心情愉悅時吃到好吃的甜點，更覺得自己被滿滿的幸福感包圍。尤其是幾位新銳甜點主廚，擅長發揮巧思，讓甜點質感升級，賦予視覺與味蕾的極致享受。
文字．余玫鈴｜圖片．各業者 提供
趙崇曦｜文華餅房
甫於今年4月上任的台北文華東方酒店文華餅房行政西點主廚趙崇曦，來自香港，19歲便入行，已經有超過20年的豐富烘焙經驗，曾赴法國、日本、西班牙等地學習甜點技巧，2002年時加入香港文華東方酒店，在任職的9年裡和香港文華東方酒店的行政西點主廚Yves Matthey共事，不僅習得一身精湛的西點技法，更獲主廚欽點、負責米其林星級餐廳「文華扒房」的甜點，在甜點口味搭配和形體設計打下紮實功夫，還在2007年參加香港國際美食大獎（HOFEX）巧克力雕塑比賽獲金獎肯定，就此打出知名度。
後來也陸續轉戰海景嘉福洲際酒店、香港怡東酒店、香港JW萬豪酒店擔任行政西點主廚，不但負責館內各餐廳的甜品設計和製作，也為許多企業品牌舉行大大小小的主題宴會客製化甜點。
這次來到台灣工作，熱衷發掘優質的在地食材，他不僅驚豔於台灣水果的豐富多樣，更想翻玩寶島釀造的酒品和香料等不同元素，包含金門高粱酒、花生、九層塔來增添風味。外型夢幻令人驚豔的「天鵝湖」，就是以台灣紅心芭樂作為主角，先將紅心芭樂配上少許九層塔製成綿密慕斯，再搭配紅心芭樂果醬並加入金門高粱奶霜增添香氣，每一口都嘗得到濃郁果香和畫龍點睛的酒香尾韻，層層堆疊碰撞出的美妙新滋味。
另外「沁涼西瓜」靈感來源為楊貴妃最喜歡的水果荔枝和西瓜，分別製成荔枝慕斯和薄荷西瓜果凍，搭配檸檬蛋糕及荔枝檸檬奶霜，清爽香甜交織的動人滋味在舌尖蕩漾；而「好事花生」則是花生、香蕉和巧克力的經典組合，特別嚴選台灣在地70%黑巧克力做成香醇絲滑的甘納許，並以屏東香蕉製成香蕉醬，搭配香氣濃郁的花生慕斯，構築出雋永迷人的風味。
★台北文華東方酒店文華餅房
地址：台北市敦化北路158號1樓（酒店中庭）
電話：02-2715-6789
線上訂購：台北文華東方酒店線上商店
陳立喆｜L.Z. Dessart 無框架甜點
位於台中勤美綠園道附近的「L.Z. Dessart 無框架甜點」，是在2014年全球甜點廚師大賽（Global Pastry Chefs Challenge）中拿下冠軍的陳立喆的夢想城堡，他以當年的冠軍作品「深海藍畫映」為靈感發想，打造純白的質感空間，鯨魚及貝殼等元素融入設計中，宛如徜徉海洋般閒適優雅。
最令人感動的是，陳立喆對於甜點的品質要求近乎完美，最為吸睛的「緋紅」，是融合焦糖玫瑰慕斯、野莓巧克力慕斯的開心果蛋糕，漂亮紅豔的鏡面蛋糕體頂端，華麗綻放的玫瑰花瓣，是以巧克力和麥芽糖為原料，手工一片片捏製而成的，並點綴了用糖漿做的「朝露」，美得讓人驚嘆不已。
而他也將獨到的吹糖工藝運用在甜點中，依照季節或節慶做出不同的童趣造型，例如這款「柚」，在晶透的糖殼內，首先感受到的是一股衝擊味覺的柚香，品嘗時，柚子果凍與太妃糖巧克力慕斯，加上增添口感的焦糖榛果杏仁，相互激盪出豐富的層次感及味蕾滿足。
L.Z. DESSART無框架甜點
地址：台中市西區中興街183號
電話：04-2302-6865
官網：https://lzdessart.com/
戴峻弘｜MiraWan
神情略帶青澀，手法卻極度細膩的戴峻弘（火車），目前是法式料理餐廳MiraWan以及未來大直即將開幕的法式餐廳Lopfait的甜點主廚，他在高雄名店帕莎蒂娜法式餐廳開啟甜點生涯，爾後進入台中樂沐，師承國際米其林餐廳西點主廚 平塚牧人（Makito Hiratsuka），從此對盤飾甜點有了全新視野，他興奮地說：「那個時候的我好似在巨人肩膀上，看到甜點的國際觀，很感激有這樣的歷練，才能成為今日的我。」
現在的火車已經能獨當一面，日常生活和文化淬鍊都是他創作的養分，有的是拆解經典，有的是翻玩食材，善用食材每一個部份，專注食味與質地的呼應。他做的「招牌蘋果派」，從食材就很講究，富含礦物質、口感細緻的法國鸚鵡牌細粒砂糖，香草卡士達與杏仁粉調和的奶油內餡，烘烤後形成金黃焦糖外衣，還有新鮮的富士蘋果，切片醃漬後烤，以法國兩種小麥粉和PRESIDENT84％乳脂奶油桿疊出細膩千層脆皮，烤後酥香四溢，最後再刷上日本和歌山柚子汁調的果膠，增添酸甜雅緻風味。
★MiraWan
地址：台北市信義區松智路17號47樓
電話：02-2345-5222
官網：https://www.mirawan.com.tw/
※一定要朝聖的名廚美食……
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文字．余玫鈴｜圖片．各業者 提供
趙崇曦｜文華餅房
甫於今年4月上任的台北文華東方酒店文華餅房行政西點主廚趙崇曦，來自香港，19歲便入行，已經有超過20年的豐富烘焙經驗，曾赴法國、日本、西班牙等地學習甜點技巧，2002年時加入香港文華東方酒店，在任職的9年裡和香港文華東方酒店的行政西點主廚Yves Matthey共事，不僅習得一身精湛的西點技法，更獲主廚欽點、負責米其林星級餐廳「文華扒房」的甜點，在甜點口味搭配和形體設計打下紮實功夫，還在2007年參加香港國際美食大獎（HOFEX）巧克力雕塑比賽獲金獎肯定，就此打出知名度。
後來也陸續轉戰海景嘉福洲際酒店、香港怡東酒店、香港JW萬豪酒店擔任行政西點主廚，不但負責館內各餐廳的甜品設計和製作，也為許多企業品牌舉行大大小小的主題宴會客製化甜點。
這次來到台灣工作，熱衷發掘優質的在地食材，他不僅驚豔於台灣水果的豐富多樣，更想翻玩寶島釀造的酒品和香料等不同元素，包含金門高粱酒、花生、九層塔來增添風味。外型夢幻令人驚豔的「天鵝湖」，就是以台灣紅心芭樂作為主角，先將紅心芭樂配上少許九層塔製成綿密慕斯，再搭配紅心芭樂果醬並加入金門高粱奶霜增添香氣，每一口都嘗得到濃郁果香和畫龍點睛的酒香尾韻，層層堆疊碰撞出的美妙新滋味。
另外「沁涼西瓜」靈感來源為楊貴妃最喜歡的水果荔枝和西瓜，分別製成荔枝慕斯和薄荷西瓜果凍，搭配檸檬蛋糕及荔枝檸檬奶霜，清爽香甜交織的動人滋味在舌尖蕩漾；而「好事花生」則是花生、香蕉和巧克力的經典組合，特別嚴選台灣在地70%黑巧克力做成香醇絲滑的甘納許，並以屏東香蕉製成香蕉醬，搭配香氣濃郁的花生慕斯，構築出雋永迷人的風味。
★台北文華東方酒店文華餅房
地址：台北市敦化北路158號1樓（酒店中庭）
電話：02-2715-6789
線上訂購：台北文華東方酒店線上商店
陳立喆｜L.Z. Dessart 無框架甜點
位於台中勤美綠園道附近的「L.Z. Dessart 無框架甜點」，是在2014年全球甜點廚師大賽（Global Pastry Chefs Challenge）中拿下冠軍的陳立喆的夢想城堡，他以當年的冠軍作品「深海藍畫映」為靈感發想，打造純白的質感空間，鯨魚及貝殼等元素融入設計中，宛如徜徉海洋般閒適優雅。
最令人感動的是，陳立喆對於甜點的品質要求近乎完美，最為吸睛的「緋紅」，是融合焦糖玫瑰慕斯、野莓巧克力慕斯的開心果蛋糕，漂亮紅豔的鏡面蛋糕體頂端，華麗綻放的玫瑰花瓣，是以巧克力和麥芽糖為原料，手工一片片捏製而成的，並點綴了用糖漿做的「朝露」，美得讓人驚嘆不已。
而他也將獨到的吹糖工藝運用在甜點中，依照季節或節慶做出不同的童趣造型，例如這款「柚」，在晶透的糖殼內，首先感受到的是一股衝擊味覺的柚香，品嘗時，柚子果凍與太妃糖巧克力慕斯，加上增添口感的焦糖榛果杏仁，相互激盪出豐富的層次感及味蕾滿足。
L.Z. DESSART無框架甜點
地址：台中市西區中興街183號
電話：04-2302-6865
官網：https://lzdessart.com/
戴峻弘｜MiraWan
神情略帶青澀，手法卻極度細膩的戴峻弘（火車），目前是法式料理餐廳MiraWan以及未來大直即將開幕的法式餐廳Lopfait的甜點主廚，他在高雄名店帕莎蒂娜法式餐廳開啟甜點生涯，爾後進入台中樂沐，師承國際米其林餐廳西點主廚 平塚牧人（Makito Hiratsuka），從此對盤飾甜點有了全新視野，他興奮地說：「那個時候的我好似在巨人肩膀上，看到甜點的國際觀，很感激有這樣的歷練，才能成為今日的我。」
現在的火車已經能獨當一面，日常生活和文化淬鍊都是他創作的養分，有的是拆解經典，有的是翻玩食材，善用食材每一個部份，專注食味與質地的呼應。他做的「招牌蘋果派」，從食材就很講究，富含礦物質、口感細緻的法國鸚鵡牌細粒砂糖，香草卡士達與杏仁粉調和的奶油內餡，烘烤後形成金黃焦糖外衣，還有新鮮的富士蘋果，切片醃漬後烤，以法國兩種小麥粉和PRESIDENT84％乳脂奶油桿疊出細膩千層脆皮，烤後酥香四溢，最後再刷上日本和歌山柚子汁調的果膠，增添酸甜雅緻風味。
★MiraWan
地址：台北市信義區松智路17號47樓
電話：02-2345-5222
官網：https://www.mirawan.com.tw/
※一定要朝聖的名廚美食……
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- 記者：七日誌
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