過氧乙酸，食品業者微生物風險控制的新好選擇

鑑於今年食安風波不斷，食品安全衛生相關規範逐步完善，台灣近日針對食品用洗潔劑衛生標準進行了法規修訂，進一步明確消毒劑在食品安全中的定位，特別在生鮮即時食品。而過氧乙酸 (Peracetic Acid, PAA)作為台灣食藥署第五個被允許正面表列使用於食品(如生菜、蔬果及生魚片)的消毒成分，在這次修法中獲得了高度關注。那麼，什麼是過氧乙酸？它在食品產業中的應用又有哪些？安全嗎？任職於全球預防感染領先企業—藝康集團(Ecolab)的專家：法規專員-曾文玉及食品技師-施昱甯在此與各位淺談過氧乙酸。

什麼是過氧乙酸？它的物理化學特性及在食品界的應用

過氧乙酸，俗稱過醋酸，是一種強氧化劑，化學式為CH₃CO₃H，由過氧化氫與乙酸混合而成，低濃度即具有強大的抗菌能力，能有效殺滅細菌、病毒和真菌。其同時具有較寬的溫度範圍與pH的耐受性，並於使用後會分解為乙酸、水和氧氣。這些副產物相對環保，因此在食品和醫療產業中廣泛的被使用，例如無菌產線瓶胚瓶蓋的高階消毒、清洗果蔬、肉類和家禽處理過程中的消毒處理。能避免細菌交叉污染外，還能保持產品的口感與品質，且不會產生有害的殘留物。這使其成為食品業者在食品安全管理中的理想選擇。

先進國家怎麼說？歐盟、美國與日本可以使用過氧乙酸嗎？

在國際上，過氧乙酸的使用已被多個國家和地區納入食品衛生法規。美國食品藥品管理局（FDA）允許其用於水果、蔬菜及家禽的消毒處理，濃度根據應用情境有所不同，但一般不超過220 ppm。歐盟則根據其《生物殺滅產品法規》（EU No 528/2012）對過氧乙酸的使用進行了明確規範，要求其在確保消毒效力的同時，避免對食品造成不必要的污染，而鄰近的日本，過氧乙酸則被同意作為食品添加物，並列於食品添加物使用基準中，作為水果與蔬菜的殺菌劑使用。

過氧乙酸與氯系消毒劑的比較

過氧乙酸與次氯酸鈉（常見於漂白水）是食品界消毒中的常客。然而，在殺菌力、安全性及環境影響方面，過氧乙酸在近期被發現具有明顯優勢。過氧乙酸的氧化能力更強，可在低濃度下達到理想的殺菌效果。更重要的是，它分解後的產物對環境無害，不會形成長期污染物。某美國連鎖潛艇堡餐廳，就選擇以過氧乙酸類型的—蘇納米 (Tsunami 100)進行生菜微生物控制。

相較之下，次氯酸鈉雖使用範圍廣、對微生物的殺菌廣泛且容易取得，惟在使用時可能會產生有害的副產物如三鹵甲烷（THMs），這些副產物不僅對人體有潛在致癌風險，還對環境造成持續性污染，特別是在水中易形成長期積累。此外，次氯酸鈉對不鏽鋼具有腐蝕性，可能對設備造成損害，使得其在長期使用中存在風險，同時，亦擔心過度使用氯性消毒劑會掩蓋業者現場衛生標準未達標的事實，在 1997 年，歐盟就禁止禽肉加工製程中使用氯，而當中的法國、丹麥、澳大利亞、德國與英國表達強力支持。

確保食安與永續目標要多管齊下：環境衛生與謹慎使用消毒劑

由上面的訪談，突顯出食品業者在提升食品安全的過程中，除依賴有效的消毒劑與謹慎使用外，維持良好環境衛生依然是關鍵。藝康台灣食品飲料部經理陳志欣最後提醒：「現今鮮食工廠面臨很多挑戰，除了品質與食安的壓力、人員短缺、潛在的缺水風險、勞工安全外，還有永續議題的要求。因此，在制定生鮮即食食品的微生物控制計畫上，需更全面、更有效率的考量。藝康的專業團隊在這方面可提供即時協助，避免盲區，確保業者能夠在食安與永續雙目標同時達成，歡迎想深入了解過氧乙酸應用及食品工廠衛生管理的食品業者與我們聯繫。