「當代橡皮艇披薩」和「親吻披薩」義大利披薩界正流行！

文/黃翎翔 (過上好日子)
別開生面的參加了一場義大利披薩講習課，舉辦的業者東遠國際是台灣不少五星級飯店、米其林等級高檔餐飲的幕後食材進口商，是餐飲業界有名的「品質不夠高檔、價格不夠昂貴」就不進口的生鮮食材獵手。但在疫情前，東遠國際勇敢地踏入烘焙食材界，引進了位於北義、具有百年歷史，目前已經傳承至第四代的Molino Pasini磨坊麵粉，並且在今年原廠顧問Alessandro Negrini巡迴全球為各國餐廳主廚展演義大利當代披薩的行程中，硬是攔截了原廠代表和最強披薩顧問Alessandro Negrini，在台灣安排了一堂講習課，讓Molino Pasini磨坊麵粉正式在台粉墨登場，在現場不僅示範了全球現行的經典拿坡里披薩之外，同時也帶來目前義大利正流行且具有當代意義的對折式披薩(Baciata)、羅馬式品薩(Pinsa & Pala Romana)、當代拿坡里披薩(Contemporary Napolitana Pizza)。

當代拿坡里披薩加入biga種麵糰氣孔更大所謂的當代拿坡里披薩，就不得不提義大利麵粉。所謂的當代拿披里披薩，其實融合了義大利傳統預發麵種的概念，先製作一個biga種，並在打製麵糰時，幾乎以此麵種作為主要原料，再添入少許的麵粉和水分即成，以此biga種製作成的麵團，不僅麵團孔洞比起經典的拿坡里披薩更肆無忌憚的大，同時麵團也更為水潤有彈性。而之所以當代拿披里披薩可以產生遠比經典拿坡里披薩更大的孔洞，起因在於麵粉的選擇。當代拿坡里的biga種是以W質高達380-400之間的帕西尼披薩棕粉Marrone製作，而其蛋白質含量則高至13.5％，W質的意義代表麵粉可以吸收水、柔性材料等等的能力值，而蛋白質則近似高筋。與Alessandro Negrini所示範的直接法經典拿坡里披薩所使用的帕西尼披薩綠粉Verde (有拿波里協會AVPN認證）相較，綠粉的蛋白質含量高於12％介於中筋，而W值為280-310來說，顯見biga種的帕西尼披薩棕粉Marrone更具有筋性，可以包覆的材料和空氣更多，同時也遠比經典拿坡里披薩所使用的麵粉更耐長時間發酵。而義大利這4、5年來正流行的橡皮艇披薩(pizza canotto)和pizza baciata親吻披薩即可以此當代拿坡里麵糰製作。



橡皮艇披薩pizzacanotto更寬的披薩邊宛如游泳圈而為了凸顯當代拿坡里坡薩更大的孔洞，出現的橡皮艇披薩(pizza canotto)，麵團整形時保留更寬的披薩圓邊，彷彿一圈嬰兒游泳圈，並縮小放置餡料的同心圓範圍，所以烘烤後，披薩圓邊會高高膨起，宛如充氣橡皮艇，吃來Q感和水潤度也更足。
pizzabaciata有個暱稱是親吻披薩kissingpizza而所謂的pizza baciata，又被暱稱為親吻披薩，做法也極為簡單，Alessandro Negrini把整形好的圓型披薩皮一半面積塗上橄欖油後，將麵糰對折成半圓形，看起來就像是一個嘴唇，因為塗抹了油脂的關係，因此烘烤後的麵皮可以輕易分開，宛如刈包，再在其間夾入餡料，QQ的麵團包夾豐富的內餡，是另一種形式的披薩。當然，也可以直接把圓型餅皮不放餡料直接烤熟後，切對半，夾入餡料，這也是另一形式的pizza baciata。


長橢圓形羅馬式品薩Pinsa&PalaRomana更酥脆而品薩與其說是新的品項，不如說是從傳統延伸而來，主因在於麵粉製程的改善，和biga種的運用，而有了新風貌。品薩在義大利當地多數是長形的，和拿坡里披薩相較，其實餅皮更為硬脆，主要原因在於pinsa所使用的帕西尼羅馬式品薩專用粉Mix Pala e Pinsa，其實是混合粉，混合的各種穀物，比如米粉或者大豆等等，但Molino Pasini磨坊麵粉則是事先以黃金比例混合各種穀粉和0小麥粉做成，但卻避開了現代人過敏原比如大豆等等，調和成更適合現代人生活型態的混合粉。在Alessandro Negrini所演譯的當代羅馬式品薩，直接再長橢圓形麵糰上放上餡料，入爐烘烤，薄酥脆的麵皮口感，其實有點像吃餅乾，中間依然Q潤。



義大利麵粉的玄學課程結束前，Alessandro Negrini在講台桌前，以麵團拉出了一個如中華炒鍋大小的圓球，這其實也彰顯了義大利麵粉，甚至是Molino Pasini磨坊麵粉的優越性。Molino Pasini磨坊麵粉處在北義，和位於南義的麵粉廠相較起來顯得沒有那麼傳統，在近年來改善了包裝，展現了品牌獨具的時尚感，這也是吸引東遠國際陳慕珊代理進口的原因之一，當然這個麵粉廠的製粉技術成熟且多元，產品分類涵跨披薩、甜點、麵包、新鮮義大利麵、麵疙瘩等專用麵粉等等，行銷全球72個國家，是不少米其林餐廳和高檔餐飲喜愛的品牌。Alessandro Negrini在講習得一開始即說：「製作麵團時，要記得一款麵團其實有更多的可能性，它可以製作各種不同的產品，只要改變發酵室溫、時間和烤溫等等就可以做成不同的產品。」就當作是一次探險吧！來試試義大利麵粉的各種實驗吧。
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