解封後必吃台中餐廳！名廚加持的熱情西班牙料理

今年4月下旬，台中最受矚目的新開幕餐廳非「DNA Spanish Restaurant」幕屬。由台北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚」主廚Daniel Negreira帶領二位年輕雙主廚Vincent與Chris操刀，本身名氣即高，加上西班牙料理在台中實屬新穎，迥異於當地常見的火鍋、燒烤與牛排館，試營運期間即受青睞，訂位狀況表現優異。本該大鳴大放，無奈碰上疫情三級警戒，不少好菜無法品嘗。但廚藝團隊腦筋動得快，以既有西班牙料理精神推出外帶真空包與防疫餐盒，濃縮了既有佳餚精彩美味。在三級警戒延長至7月12日依然無法內用的狀況下，身為饕客，不妨先好好認識一下「DNA Spanish Restaurant」，等解封之日，再去大飽口福。

採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝







來自西班牙的Daniel Negreira，在廚藝界擁有一片天。主理的「隱丹廚」，走精緻西班牙當代料理，追隨著眾。2019年成立Alam，依然主打西班牙料理，唯菜色、用餐環境風格更見輕鬆，更趨近於你我所熟悉的Tapas飲食文化，Vincent即是Alam掌勺主廚之一，表現深受消費者肯定。今年，Daniel選擇落腳台中七期，本身是台中人的Vincent被委以重任，與Chris團隊合作。他笑說，為了經營新店，已經瘦了6公斤。這回面對疫情，想必更加燒腦燒心吧。




台中的西班牙料理餐廳少得可憐，過去曾有賣Tapas的店家，但結束營業者不在少數。Vincent說：「相對於台北，台中人較為保守，但台北西班牙料理餐廳太多了，再開新店沒有意思。台中這幾年餐飲文化愈見成熟，願意接受新事物、新文化。於是，出於一份挑戰的心，他們這才決定揮軍台中。」

不過，也因西班牙料理在台中發展尚屬BABY階段，「DNA Spanish Restaurant」不打高空、不炫技，首要任務就是傳達何謂西班牙菜，先讓台中人認識之後，再做更深遠變化，這也是取為「DNA」原因。

DNA，「基因」之意，原意指的是人體運作的基本生命單位。用於此處，就在於追溯、依循並發展、轉化西班牙料理精神。Vincent解釋，「DN」除了是Daniel Negreira名字縮寫外，「我們想表達西班牙Tapas融合台灣飲食文化的DNA，將不同文化做結合。」其實，Vincent雖然長期耕耘西式料理，但他的阿嬤是總舖師，內心早已熟悉隨風土時令變化的台灣物產。令人印象深刻的是，三級警戒期間正逢端午佳節，他應景推出特別的「伊比利滷肉粽」，就是兩地餐飲文化的完美融合之一。




又或，有道料理「三種波士頓龍蝦料理的呈現」，取名直接點出這菜吃的是什麼，就是龍蝦肉的三種烹調變化。除了龍蝦冷湯，還有以西班牙伊比利豬腹肉14天乾式熟成為Lardo（臘肉）口感，再包裏清蒸的波士頓龍蝦肉，點綴鮭魚卵、海膽與美乃滋。另種吃法就很有趣，「台灣傳統辦桌有一道是豆薯切角醃漬百香果醬，很有台灣在地風味，我與Daniel Negreira討論後，將其切成薄片包裏著香料、醃製波士頓龍蝦肉，改良成特別的麵餃。」Vincent表示，這就是不同基因的組合。




「加利西亞多寶魚．綿密蛤蜊醬」這一味口感則非常新奇。初次嘗鮮，你會覺得這魚皮上怎麼還有一根根魚刺，很想挑掉，然後請主廚過來「溝通溝通」。實則不然，這就是台灣少見、西班牙國寶魚特色。

Vincent指出，這種魚盛產於西班牙，是主廚Daniel Negreira家鄉加利西亞盛產的珍貴並有豐富膠質魚種，沒有魚鱗，皮下與鰭邊有顆粒狀是特色。「也就是這個特徵，讓它吃起來有突出感，但只要慢慢咬，就會脆掉了。」西班牙人習慣簡單碳烤食用，DNA亦然。過程中會加點蘋果醋，提升香氣與甜度，這是西班牙巴斯克地區常用調味，因主廚Daniel在此地學藝多年，自然承襲此習慣。魚本身肉質細緻，Vincent還會淋上將烤過的魚骨加入湯汁熬煮三天至濃稠狀態的醬汁更突顯鮮美。他開玩笑說：「我都說這醬汁是龜鹿二仙膠」。




菜色看起來簡單，但處處細節，這就是DNA的堅持。「我們的烹調方式不複雜，不讓客人吃到吃不懂的東西，還要邊吃邊想像，這不是我們的本意。龍蝦泥吃起來就該是龍蝦泥、蘆筍就是丟進加了鹽的水裡煮而已，只是我們懂得掌握烹調的『剛剛好』時間。」Vincent表示，如此一來，才不會讓初次接觸西班牙料理者吃來傷神、打了退堂鼓。當然，多來幾次，想更進階版也可以，只要跟廚藝團隊溝通即可。

但一家餐廳總不能沒有一道代表菜色，「序碼23」就是DNA的答案，屬於概念型的代表性料理，集傳統、創意與在地元素之大成。其為西班牙傳統的番茄冷湯變奏版，主廚們拆解元素後，以新式手法呈現。番茄冷湯轉換成一長條凍狀，一旁佐以23種當季食材，例如日本生食干貝、番紅花橄欖油魚子醬、煙燻紫洋蔥、馬告香料油、不同品種番茄等。品嘗時，每一段番茄冷湯凍搭配不同食材，就有不同口感與風味表現。




DNA值得大書特書的料理，為數不少。只是疫情三級警戒期間，菜色有所調整，轉以防疫餐飲為主。不妨就先銘記心底，待解封之時，再前往好好大打牙祭。此時此刻，就先去外帶或購買防疫餐盒，聊表支持之意吧！









★DNA Spanish Restaurant
地址：台中市西屯區惠中七街36號
電話：0928-983381
線上訂餐：https://reurl.cc/YOeYjn

【同場加映】台中火紅餐廳 俺達の肉屋

菜色路線完全不同，以大玩燒烤、日本和牛戲法的「俺達の肉屋」，因為重新換了店址，也算是與DNA Spanish Restaurant同時期開門迎賓的新店。塊燒，正是主廚Sam用來大吸顧客眼球的新意手法。只是，一樣是疫情受災戶，燒烤店還更講求用餐熱絡氣氛與肉品的燒烤火候，這下子完全無法營業，只好轉了個彎，善用店內各式高檔日本和牛，當起了高檔肉舖子。貼心的是，如果是店內品嘗，Sam會挑選特殊部位，讓人體驗不同口感與風味。暫時轉型為肉舖後，是由客人自行在家燒烤，於是會以容易上手的部位為主，肉片切的厚薄度也考量過，不因突料理然失手浪費了好食材。而且除了烤肉，還推出壽喜燒組合，搭配醬汁，就可以輕鬆在家吃好肉嗑好鍋了。

★俺達の肉屋
地址：台中市西區公益路194-1號
電話：（04）2325-0588
線上預約訂購網址：https://reurl.cc/xG0RAE









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