中秋烤肉怕致癌？專家建議木炭沾水減煙霧

中秋節烤肉夯，但煙燻燒烤過程中，可能會產生致癌物質，食藥署提供安心烤肉5大重點，包括「先煮再烤」等。專家也建議，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生。

中秋節將至，衛生福利部食品藥物管理署長莊聲宏今天在例行記者會中提醒，烤肉若想喝酒助興，最好的避免宿醉方式是不要空腹飲酒，另外，如中秋節應景水果柚子所含成分，會改變體內對藥物的代謝，建議民眾可先諮詢藥師或醫師意見，包括是否需要調整用藥等，才能輕鬆享受美食。

煙燻燒烤過程中，可能會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs），輔仁大學食品科學系教授高彩華簡報說明，PAHs是指化學結構上有多環結構的碳氫有機化學物質，其中以苯（a）駢芘benzo（a）pyrene的致癌性最強，被國際癌症研究中心（IARC）列為一級致癌物，也就是有充分證據顯示對人類致癌。

人體攝入PAHs途徑，高彩華解釋，除經由經由水、土壤、空氣或食品原物料等空氣污染，還有食品如煙燻、炭烤、油炸等；燒烤食品中PAHs的2大生成管道，包括「油脂、木材、廢棄物或煤碳的燃燒不完全」，以及「高溫加熱含油脂或蛋白質的食品」。

高彩華分享1個燒烤過程避免產生大量煙霧的小撇步，日本有研究指出，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品。

既期待烤肉又想減少PAHs風險，食藥署食品組副組長蕭惠文簡提醒5大重點，首先是選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧；再來是應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材的燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。

如果是易出油或出水的食材，蕭惠文建議，先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生煙霧；難熟的食材，建議先經烹調（如蒸熟）後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦。

蕭惠文特別強調，「食材燒焦的部位應去除避免食用」，因燒焦物本身就是致癌物，大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食，烤肉時可以搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用，也要多補充水分，塗刷醬料應以適量為原則，避免攝取過多的鈉及糖分。