意外的主廚蘇綏蘭 改變美國人對中菜印象

美食節目「黑白大廚」當紅，華裔主廚蘇綏蘭早在上個世紀就屢獲大獎肯定，是許多得獎大廚的祖師奶奶，她的中菜料理更翻轉美國人印象。近期出版新書「意外的主廚」，談其奮鬥歷程與煮菜訣竅。

蘇綏蘭表示，「一個廚師最重要就是味覺；好吃的食物沒有祕密，新鮮是最高原則」。

年逾80的蘇綏蘭，38歲才開始接受正式訓練，兩度獲得烹飪界奧斯卡「詹姆斯．比爾德基金會獎」，她的餐廳「蘭苑」、「綏蘭」獲得全美最佳餐廳評價，被美國媒體譽為「意外的主廚」。

蘇綏蘭煮的菜為什麼這麼好吃，蘇綏蘭接受中央社記者專訪表示，很多美國人覺得中菜重油、重鹽、重糖，彷彿不這樣做就不好吃，她深表不以為然，更想扭轉這個印象。

蘇綏蘭進入廚房掌勺後，開始推動「三不政策」：不用味精、不用冷凍食品（蝦子除外）、不用罐頭。她說這「三不」源於她自幼的飲食習慣，既然知道新鮮食材的好，就要用它來做菜。

蘇綏蘭的父親蘇揚志是中華民國海軍陸戰隊中將，她在5歲時和家人來到台灣，學經歷為台灣大學歷史學系，美國匹茲堡大學圖書館學碩士，美國烹飪學院（Culinary Institute of America）職業廚師訓練。

蘇綏蘭到美國以後，歷經學業、職場、異地文化洗禮，快速融入美國生活，但種種考驗讓她人生幾度面臨衝擊，尤其夫家在美國開的中式餐廳陷入瓶頸。她在公公的命令下，與先生放棄原本事業，全心參與餐廳經營，為她的生涯投入極大變數。

蘇綏蘭提到，正當她和丈夫面臨考驗，卻巧遇美國烹飪學院創辦人雅各布．羅森濤。在他的建議下，蘇綏蘭前往美國烹飪學院精進廚藝，鑽研法式及義式料理精髓，促成她後來改變中式料理出菜形式及作法，以合乎歐美人士的餐飲習慣，大大影響90年代以後美國人對中餐的印象。

蘇綏蘭後來創辦蘭苑、綏蘭、SuGa等3家餐廳，2021年開始在YouTube錄製Susanna Foo Home Cooking家庭烹飪影片。目前於ALS協會費城分會擔任董事，籌劃慈善募款事宜，並於費城圖書館烹飪教學中心、費城亞裔美國婦女聯會、費城聯盟公會美食社團擔任顧問及講課。

蘇綏蘭指出，好口碑來自好味道的記憶，想做到這一點，關鍵在於醬汁與高湯，而醬汁決定味道，好的醬汁又建立在好的高湯上。因此她將所有高湯與醬汁的作法寫成食譜，要求廚師製作時須按照她的工序來進行，以維持品質穩定。

蘇綏蘭表示，她始終遵循父親的教導，要尊重別人的文化，也不要忘了自己的文化，飲食正是每一個地方最重要的文化之一。她把中菜做得好吃，讓美國人也愛吃，既尊重別人的文化，也讓自己的文化受到別人的尊重。