海大善農團隊以AI打造「黑松鴨」 開啟科技風味新時代

墨新聞｜記者江育銓／基隆報導

全臺首創AI風味乾式熟成鴨肉正式亮相！國立臺灣海洋大學食品科學系龔瑞林教授帶領「善農智慧熟成」團隊運用AI人工智慧打造出穩定且可客製化風味的乾式熟成鴨肉產品，相關成果於4月24日在臺大集思會議中心舉行的「臺灣食品產業前瞻策略論壇」中公開發表，並於同日晚間舉辦「黑松鴨品評發表晚宴」，開創禽肉熟成技術新篇章。

臺灣食品產業前瞻策略論壇為一個產官學研跨領域大健康交流平台，推動跨域合作並促進新興食品法規的制定，本次聚焦「食安」、「保健」、「智慧」、「永續」四大主題，邀請到食藥署姜至剛署長、中研院林昭庚院士、海大孫寶年講座教授與產業先進們共同探討因應超高齡時代及智慧永續的策略藍圖。

龔瑞林教授團隊於論壇中發表「智慧風味科技乾式熟成鴨成果」，指出乾式熟成是一種良好的食品加工技術，透過天然的酵素分解與風味轉化，不僅能軟化肌肉纖維、減少額外添加物，還能促進有益菌群生成，抑制致病菌滋生，增進食品儲存安全性，並有助於平衡腸道菌群、提升消化功能與免疫力，是對高齡族群特別友善的創新食品。但乾式熟成是一項需精準控制的技術，尤其在臺灣高溫高濕的亞熱帶氣候下，傳統方式難以穩定產出理想風味、量產困難。

為突破這一瓶頸，善農團隊打造出一套整合式智慧熟成系統，透過感測技術，能即時監測肉品熟成過程中的溫濕度、氣流變化、菌相變化與pH值等重要參數，亦導入電子鼻與電子舌技術，模擬人類嗅覺與味覺感知，準確辨識熟成過程中所釋放的風味分子。所有感測資料交由AI演算法進行建模與預測，打造出一套可視化的「風味圖譜（Flavor Profile Map）」，讓風味品質以數位數據方式評估與預測，實現熟成進度與口感表現的標準化管理，獲得113年度經濟部價創計畫支持。

本次技術亦成功導入產業應用，由黑松公司冠名支持，合作推出「黑松鴨」品牌系列，主打無添加、原肉乾式熟成與舒肥方式呈現，鎖定高階風味市場，展現臺灣食品產業在數據驅動下的創新實力。

「我們的目標不是複製經驗，而是用演算法解構風味，讓臺灣風味不只好吃，更能精準定義、穩定交付，走向世界市場。」善農團隊表示，臺灣熟成肉品產業仍處於萌芽階段，期望透過AI技術的導入，建立肉品風味的資料標準與產業範式，進一步推動臺灣食品加工走向高值化與國際化。

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