高齡新食尚 輕鬆做出食在簡單好料理

發稿日期：114年1月9日

民以食為天，隨著年齡增長面臨牙齒鬆動、脫落、口水分泌少、咀嚼乏力、早飽等腸胃功能的改變，以致食物選擇侷限、容易攝取不足或不均衡，造成體重減輕以及增加衰弱和感染的風險。

國民健康署推展高齡營養飲食質地分級，並在去年舉辦「2024銀領新食尚、銀養創新料理」競賽。透過食材挑選、切割和烹煮技巧，教導民眾簡單做出長輩「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」的餐點。為了推廣高齡飲食新觀念，仁愛院區營養科組隊參加專業組，以鷹嘴豆烤蛋和山藥鯛魚塔二款餐點參賽，並於競賽193隊中獲得優勝獎的殊榮。

質地種類

適用對象

食物尺寸建議

⑦級容易咬軟質食

牙齒功能不佳，但仍可咀嚼食物，且舌頭可推送食物幫助進食。

不限制（小於3公分塊狀更好入口）。

⑥級牙齦碎軟質食

牙齒無法咀嚼，只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食。

小於1.5公分丁狀。

仁愛院區營養科營養師徐珮華說，菜餚設計理念，為包含全榖雜糧類、豆魚蛋肉類和蔬菜類的綜合菜餚。「山藥鯛魚塔」以山藥作為主食，減少精緻澱粉，搭配色彩繽紛的食材，增加視覺美感，也可增加植化素攝取。「鷹嘴豆烤蛋」蛋白質來源選擇蛋奶素者也可食用的雞蛋，鷹嘴豆屬於高蛋白乾豆類，烹調採取「烤」的方式，注意烤盅必須覆蓋，以避免因水分蒸發食材變得太乾，不利長輩吞嚥。

《食譜與烹調方式》

一、容易咬軟質食 山藥鯛魚塔

1.食材：山藥80g、紫山藥80g、台灣鯛55g、蘆筍25g、紅蘿蔔10g、洋蔥15g、沙拉油0.5茶匙。

2.烹調方式：

(1) (紫)山藥切塊(1.5 cm)後先泡水，瀝乾水後拌入少許鹽，蒸15-20分鐘。

(2) 鯛魚切塊(5 cm)表面抹少許鹽，加少許米酒去腥，蒸10分鐘。

(3) 洋蔥與紅蘿蔔刨絲，蘆筍刮除表面粗皮後切段(3 cm)。起油鍋，將上述食材分開炒熟。

(4) (紫)山藥蒸熟後，填裝至圓形模具後脫模，上方擺鯛魚塊，將洋蔥及紅蘿蔔絲擺在鯛魚上。

(5) 炒熟的蘆筍，置於山藥鯛魚塔旁作為盤飾。

二、牙齦碎軟質食 鷹嘴豆烤蛋

1.食材：鷹嘴豆（濕）20g、馬鈴薯20g、牛番茄100g、洋蔥50g、綠花椰菜5g、聖女番茄15g、雞蛋1顆、沙拉油2茶匙。

2.烹調方式：

(1) 洋蔥切碎，綠花椰菜切小朵(1 cm)。

(2) 聖女番茄和牛番茄，川燙、去皮、去籽、切丁(1.5 cm)。馬鈴薯切丁(1.5 cm)川燙至八分熟。

(3) 起油鍋，依序放入洋蔥、牛番茄、鷹嘴豆和馬鈴薯拌炒均勻，並加入鹽和黑胡椒調味。

(4) 將上述食材盛裝至烤盅，中間打蛋，擺上綠花椰菜和聖女番茄。

(5) 烤箱預熱200度，烤盅覆蓋烤20分鐘。

※營養分析：

熱量

（大卡）

蛋白質

（克）

脂肪

（克）

醣類

（克）

膳食纖維（克）

山藥鯛魚塔

256

15

7

34

3

鷹嘴豆烤蛋

297

13

17

26

5

高齡營養飲食質地分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」，每種質地飲食都有不同的適用對象，建議先諮詢語言治療師，依其建議選擇適合的質地種類。