長輩咬不動、吞不下？教你做「軟食力食譜」海陸山藥塔、鷹嘴豆烘蛋

老人家咬不動、吞不下，但飲食又想兼顧營養，該怎麼吃？隨著年紀增長，牙齒數量減少，或者疾病等因素，老年人咀嚼能力變差，造成肉塊咬不動，青菜咬不爛等牙口不好的情況。營養師指出，事實上，也有適合只餘少數牙齒和無牙可以吃的食物，不妨參考高齡營養飲食質地分級，簡單5步驟自製「山藥鯛魚塔」和「鷹嘴豆烤蛋」2款食譜。

北市聯醫仁愛院區營養科營養師徐珮華表示，民以食為天，但隨著年齡增長，長輩進食時常面臨牙齒鬆動、脫落、口水分泌少、咀嚼乏力、吞嚥困難、早飽等腸胃功能等改變，以致食物選擇侷限、容易攝取不足或不均衡，造成體重減輕以及增加衰弱和感染的風險。

徐珮華建議，若民眾想在家簡單做出長輩「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」的餐點，可依照國民健康署推廣的高齡營養飲食質地分級挑選，每種質地飲食都有不同的適用對象，建議先諮詢語言治療師，依其建議選擇適合的飲食質地種類：

• 第7級：容易咬軟質食
• 第6級：牙齦碎軟質食
• 第5級：舌頭壓碎軟食
• 第4級：不需咬細泥食
• 第3級：均質化糊狀食
• 第2級：中濃稠流動食
• 第1級：低濃稠流動食
• 第0級：微濃稠流動食

徐珮華推薦，可製作「山藥鯛魚塔」和「鷹嘴豆烤蛋」2款餐點，除了好吃、好吞嚥以外，也是包含了全榖雜糧類、豆魚蛋肉類和蔬菜類的綜合菜餚，也分別符合飲食質地分級中的第7和第6級。

「山藥鯛魚塔」以山藥作為主食，減少精緻澱粉，搭配色彩繽紛的食材，增加視覺美感，也可增加植化素攝取，可作為容易咬的軟質食物。

【山藥鯛魚塔】
食材：山藥80公克、紫山藥80公克、台灣鯛55公克、蘆筍25公克、紅蘿蔔10公克、洋蔥15公克、沙拉油0.5茶匙。
步驟：

山藥切塊成1.5公分大小後先泡水，瀝乾水後拌入少許鹽，蒸15～20分鐘。

鯛魚切塊成5公分大小，表面抹少許鹽，加少許米酒去腥，蒸10分鐘。

洋蔥與紅蘿蔔刨絲，蘆筍刮除表面粗皮後，切段成3公分長。起油鍋，將上述食材分開炒熟。

山藥蒸熟後，填裝至圓形模具後脫模，上方擺鯛魚塊，將洋蔥及紅蘿蔔絲擺在鯛魚上。

炒熟的蘆筍，置於山藥鯛魚塔旁作為盤飾。

為攝取豐富的蛋白質來源，並選擇蛋奶素者也可食用的雞蛋，可製作讓長輩用牙齦也能吃的碎軟質食。鷹嘴豆屬於高蛋白乾豆類，烹調採取烤熟方式，注意烤盅必須覆蓋，以避免因水分蒸發食材變得太乾，不利長輩吞嚥。

【鷹嘴豆烤蛋】
食材：鷹嘴豆20公克、馬鈴薯20公克、牛番茄100公克、洋蔥50公克、綠花椰菜5公克、聖女番茄15公克、雞蛋1顆、沙拉油2茶匙。
步驟：

洋蔥切碎，綠花椰菜切小朵成1公分左右

聖女番茄和牛番茄，川燙、去皮、去籽、切丁成1.5公分大小。馬鈴薯切丁成1.5公分大小，並川燙至8分熟。

起油鍋，依序放入洋蔥、牛番茄、鷹嘴豆和馬鈴薯拌炒均勻，並加入鹽和黑胡椒調味。

將上述食材盛裝至烤盅，中間打蛋，擺上綠花椰菜和聖女番茄。

烤箱預熱200度，烤盅覆蓋烤20分鐘即可。

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